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Wenn Sie jemals versucht haben, Backpulver anstelle von Backpulver zu verwenden - oder umgekehrt -, sind die Ergebnisse möglicherweise (im wahrsten Sinne des Wortes) verfälscht. Sie sehen, Backpulver und Backpulver funktionieren nicht auf die gleiche Weise. Backpulver benötigt eine saure Zutat wie Zitronensaft, um es zu aktivieren. Und Backpulver ist im Grunde nur Backpulver mit der bereits eingebauten Säurekomponente. Sie können die beiden nicht austauschbar verwenden. Tatsächlich kann es katastrophal sein, das eine durch das andere zu ersetzen.
Die Chemie des Backpulvers
Backpulver ist für sich genommen eine alkalische Zutat, die eine Säure benötigt, um eine Reaktion auszulösen. Wenn Sie es also mit einer Zutat wie Essig mischen, setzt es Gas frei. Verwenden Sie Backpulver in Rezepten, die saure Bestandteile wie Buttermilch, Sauerrahm, Zitronensaft und Joghurt enthalten. Melasse ist auch sauer und - ob Sie es glauben oder nicht - auch Honig. Jeder dieser Inhaltsstoffe löst eine chemische Reaktion aus. Wenn Sie jedoch einen Fehler machen und Backpulver in einem Rezept ohne Säure unterbacken, wird kein Gas freigesetzt und der Teig geht nicht auf.
Die Chemie des Backpulvers
Backpulver hingegen ist nichts anderes als Backpulver mit einer bereits enthaltenen sauren Verbindung. Verschiedene Backpulvermarken verwenden unterschiedliche Säuren, wobei die häufigste Weinsteincreme (oder Kaliumbitartrat) ist, ein Nebenprodukt der Weinherstellung, das aus Säuren und Salzen besteht. Andere schließen Maisstärke als Säure ein. Obwohl sowohl eine Base als auch eine Säure im Backpulver vorhanden sind, reagiert die Verbindung erst, wenn sie angefeuchtet ist. Das "doppeltwirkende" Backpulver wird sowohl durch Zugabe von Feuchtigkeit als auch durch Zugabe von Wärme (wie ein Ofen oder eine Bratpfanne) aktiviert und verleiht ihm eine höhere Treibkraft.
Subbing Backpulver für Backpulver
Angenommen, Sie waren entschlossen, Backpulver anstelle von Backpulver zu verwenden (vielleicht ist das alles, was Sie zur Hand haben). Wenn Sie dies tun, steigt Ihr Rezept sicherlich, aber möglicherweise nicht in dem Maße, wie Sie es beabsichtigen. Da Backpulver zu etwa einem Drittel aus Backpulver und zwei Dritteln aus anderen Zutaten besteht, werden Sie im Wesentlichen nur ein Drittel der Menge an Backpulver verwenden, die das Rezept erfordert. Daher müssen Sie die Menge an Backpulver, die Sie verwenden, verdreifachen, um eine vollständige Sauerteigbildung zu erreichen. Die zusätzlichen Zutaten im Backpulver können jedoch einen bitteren Geschmack hervorrufen, und die zusätzlichen Säuren im Rezept können dazu führen, dass der Teig schnell steigt und dann fällt, bevor die Belüftung eingebrannt werden kann. In beiden Fällen sind die Ergebnisse nicht ideal.
Backpulver selber machen
Wenn Ihr Rezept Backpulver verlangt, Sie aber nur Backpulver zur Hand haben, ist es ganz einfach, sich selbst Backpulver zuzubereiten. Kombinieren Sie einfach einen Teelöffel Backpulver mit zwei Teelöffeln Weinstein, um einen Esslöffel Backpulver zu erhalten. Verwenden Sie es sofort, da bei Lagerung die chemische Reaktion vorzeitig ablaufen kann. Und wenn Sie keine Weinsteincreme herumliegen haben, können Sie genauso gut in den Laden gehen und trotzdem etwas Backpulver kaufen. (Hinweis: Die meisten Bäcker halten Weinsteincreme für die Stabilisierung von Eiweiß, wenn Sie diese zu einem Soufflé oder Baiser peitschen.
Lagerung von Treibmitteln
Mit der Zeit verlieren chemische Treibmittel wie Backpulver und Backpulver ihre Wirksamkeit. Um dies zu verhindern, lagern Sie sie an einem kühlen, trockenen Ort und in einem dicht verschlossenen Behälter. Und da sie günstig sind, empfehlen erfahrene Bäcker, beide Produkte alle sechs Monate auszutauschen.
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