Claire Cohen
Beim Grillen ist ein Rubbel eine Mischung aus Gewürz- und Aromastoffen, die vor dem Kochen kombiniert und auf die Außenseite von Fleisch oder Geflügel aufgetragen werden.
Reiben kann nass oder trocken sein. Wie Salzlaken bestehen Grillabriebe aus zwei Hauptaromen: Salzig und Süß. Darauf können Sie aufbauen, aber salzig und süß sind die Grundlage.
Rubs sind für wenn Sie grillen, nicht grillen
Jede Diskussion über Reiben sollte damit beginnen, den Unterschied zwischen Grillen und Grillen zu verdeutlichen.
Das Grillen ist eine schnelle Hochtemperaturmethode, die zum Kochen von beispielsweise Burgern oder Steaks geeignet ist.
Das Grillen ist eine langsame Methode bei niedriger Temperatur (in der Regel 223 ° C), mit der Sie beispielsweise eine ganze Schweineschulter oder ein Rinderbruststück zubereiten.
Dies ist ein großer Unterschied, und sein Missverständnis führt zu dem Missverständnis, dass beim Grillen mit Reiben gegrillt werden sollte. Nein! Reiben Sie nass oder trocken, wenn Sie grillen, nicht grillen.
Dies liegt hauptsächlich daran, dass die Reibung in der sengenden Hitze eines Grills brennt und Sie mit einem geschwärzten, rauchigen Durcheinander zurücklässt. Zucker ist einer der Hauptbestandteile eines Reibens und beginnt bei 265 F zu brennen. Bedenken Sie, dass Steaks bei 450 bis 550 F gegrillt werden und sogar Hühnchen bei 350 bis 450 F gegrillt werden, und Sie werden sehen, warum Reiben und Grillen Don nicht mischen.
Verwenden Sie zum Grillen und Räuchern bei schwacher Hitze Einreibungen, nicht zum Grillen. Halten Sie sich zum Grillen bei starker Hitze an eine einfache Würzmischung aus koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.
Aromastoffe in Rubs
Neben Salz und Zucker sind Knoblauch- und Zwiebelpulver, Kreuzkümmel, Oregano, Paprika und Chilipulver typische Bestandteile. Diese letzten beiden tragen sowohl zur Farbe als auch zum Geschmack bei. Farbe ist wichtig, da Fleisch bei 225 F nicht durch die Maillard-Reaktion braun wird, die bei Temperaturen von 310 F oder höher auftritt.
Da es keine feste Formel für die Beziehung zwischen dem Gewicht eines Stücks Fleisch und seiner Oberfläche gibt, gibt es keine Formel für die erforderliche Menge an Abrieb pro Pfund. Sie möchten einfach genug, um die gesamte Oberfläche zu bedecken. Jeglicher Überschuss bleibt einfach nicht haften und fällt ab. Glücklicherweise hält sich Trockenreiben einige Monate an einem kühlen, trockenen Ort, also machen Sie extra.
Wir können jedoch in Bezug auf die Verhältnisse sprechen. Im Allgemeinen werden bei einem guten Reiberezept gleiche Teile (nach Gewicht) Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker, Chilipulver (einschließlich Paprika- und Chipotle-Pulver) und Aromaten (wie Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Kreuzkümmel, Oregano, Senfpulver, und so weiter).
Nasse gegen trockene Unebenheiten
In gewisser Hinsicht hängt die Wahl zwischen nass und trocken hauptsächlich vom Geschmack ab. Das heißt, es gibt keine Möglichkeit, den Geschmack der Worcestershire-Sauce ohne die Verwendung der Worcestershire-Sauce hinzuzufügen. Und da die Worcestershire-Sauce nass ist, verwenden Sie eine feuchte Einreibung. Das gleiche gilt für Zitronensaft oder Essig.
Darüber hinaus verdunstet Flüssigkeit, die auf die Oberfläche eines Fleischstücks aufgetragen wird, sehr schnell, wenn sie Hitze ausgesetzt wird. Obwohl die Flüssigkeit verdunsten kann, bleiben die darin enthaltenen Aromastoffe erhalten. Somit ist die Flüssigkeit lediglich das Medium zum Auftragen des Aromas.
Öl (eine andere Flüssigkeit) verdunstet nicht - aber auch andere Inhaltsstoffe lösen sich nicht darin. Daher wird beim Reiben auf Ölbasis (trockene Zutaten, die mit Öl angefeuchtet und zu einer Paste geformt wurden) Öl als Klebstoff verwendet, um die trockenen Zutaten an der Oberfläche des Fleisches zu haften.
Und denken Sie daran, dass die Aromen des Reibens nicht tiefer als ein oder zwei Millimeter Fleisch sind. Deshalb müssen Gewürzmischungen fett sein. Sie versuchen, der Oberfläche des Fleisches genügend Aroma zu verleihen, um das gesamte Fleisch zu würzen.
Beachten Sie auch, dass der Unterschied zwischen nassem und trockenem Grill nicht mit dem Unterschied zwischen nassem und trockenem Grill übereinstimmt. Ersteres bezieht sich auf die Form des Reibens, während letzteres mit der Verwendung von Soße zu tun hat - entweder während des Kochens, am Tisch oder beides.
Süße ist der Schlüssel zum Grillen Reiben
Apropos nass vs trocken, Melasse ist eine großartige Zutat für die Herstellung von feuchten Reibungen. Als Nebenprodukt der Raffinierung von Rohzucker zu Weißzuckergranulat fungiert Melasse sowohl als Klebstoff als auch als Süßungsmittel. Und denken Sie daran, da Grillen eine langsame Angelegenheit bei niedrigen Temperaturen ist, müssen Sie sich keine Sorgen um das Verbrennen von Zucker machen.
Brauner Zucker (was Sie erhalten, wenn Sie Weißzucker mit Melasse mischen) ist eine Standardgrundlage für Trockenreiben. Da es leicht feucht ist, bildet es einen guten Kleber zwischen dem Fleisch und anderen Zutaten in den Reibungen. Ahornzucker und Turbinadozucker sind ebenfalls eine gute Wahl.
