Beste Früchte mit Pektin: Gelees, Marmeladen und Konfitüren

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Pektin, eine wasserlösliche Faser, kommt in den meisten Früchten auf natürliche Weise vor und weist die höchste Konzentration in der Schale oder Haut auf. Es macht Gelees gel, gibt Marmeladen ihre streichfähige Konsistenz und bewirkt, dass Konserven aushärten. Als Polysaccharid oder langkettiges Kohlenhydrat aus Zuckermolekülen binden Pektinmoleküle in einem Netzwerk zusammen, das Flüssigkeiten in schwammartigen Taschen einfängt, wodurch Früchte ihre Struktur bewahren. Vollreife Früchte sind zwar im Allgemeinen süßer und köstlicher, enthalten jedoch weniger Pektin als leicht unterreife Früchte, unabhängig davon, ob es sich um Früchte mit hohem oder niedrigem Pektingehalt handelt.

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Wie Pektin wirkt

Pektinarme Früchte müssen normalerweise mit pektinreichen Früchten gepaart werden, um ein gutes Gel zu erhalten. Sie können auch handelsübliches oder hausgemachtes Pektin hinzufügen, um geringe Mengen auszugleichen oder den Prozess zu beschleunigen.

Pektin, ob natürlich vorkommend oder zugesetzt, benötigt zur Aktivierung Wärme, Zucker und Säure. Einige säurehaltige Früchte mit hohem Pektingehalt wie Zitronen gelieren leicht ohne viel Zwang. Säurearme, pektinarme Früchte wie Erdbeeren erfordern einige Feinheiten, um aus ihnen ein streichfähiges Konfekt zu machen. Zitronensaft liefert die notwendige Säure in vielen Beerenmarmeladenrezepten, während ein klassisches Rezept für Erdbeer- und Johannisbeerkonserven pektinarme und pektinreiche Früchte kombiniert. Es hilft, dass sie zur gleichen Zeit in der Saison sind.

Erfahren Sie mehr über die Verwendung von Pektin in Marmeladen und Gelees

Arbeiten mit Pektin

Klassische Gelees, Marmeladen und Konfitüren beginnen mit frischen Früchten, die so lange gekocht werden, bis sie die Konsistenz einer Soße annehmen. Dieser Prozess löst die Pektinketten von den Zellwänden der Frucht und ermöglicht es ihnen, sich in der flüssigen Maische aufzulösen. Um sie wieder zusammenzubringen, müssen Zucker, der einen Teil der überschüssigen Feuchtigkeit aufnimmt, und eine Säurekomponente zugesetzt werden, die die negative elektrische Ladung neutralisiert und verhindert, dass sich die Pektinmoleküle im Brei automatisch wieder verbinden.

Befolgen Sie das Rezept genau, wenn Sie handelsübliches Pektin hinzufügen, das viel schneller und fester als natürliches Pektin bindet und zu einer zu hohen Jell-O-Konsistenz führen kann. Unterschiedliche Rezepte erfordern unterschiedliche Formen von Pektin. Lesen Sie daher auch die Anweisungen auf der Verpackung sorgfältig durch.

Sie können einige Fruchtsäfte anstelle von frischem Obst verwenden, um glatte Gelees herzustellen. Die meisten Säfte enthalten jedoch weniger natürliches Pektin als das Gegenstück zu frischem Obst. Daher benötigen Sie fast immer zusätzliches Pektin, entweder eine handelsübliche oder hausgemachte Sorte. Pektin geliert weiter, während es abkühlt, sodass Sie Obstkonserven in der Regel an der Stelle vom Herd nehmen, an der sie nur die Rückseite eines Löffels bedecken und zu einem einzigen Tropfen zusammenlaufen, der am Ende herunterfällt.

Das Hinzufügen von Pektin zu Früchten kann das Erfordernis eines längeren Aufkochens beseitigen, wodurch der frische Geschmack und die Textur mehr erhalten bleiben. Einfache Gefriermarmeladenrezepte mischen zerdrückte frische Früchte mit Zucker und konzentriertem Pektin und lassen sie dann ein oder zwei Tage lang ruhen, während sich das Pektinnetzwerk bildet und die Früchte zum Gelieren bringt.

Pektinreiche Früchte

scharfe, unterreife, apfelsunreife Brombeeren, Limettenäpfel, Preiselbeeren, Johannisbeeren, Hülsenfrüchte (nicht italienische Sorte), Trauben (Sorte Eastern Concord), Quitten