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Schmoren ist eine Form des Bratens mit feuchter Hitze, bei der das Gargut teilweise mit Flüssigkeit bedeckt und dann langsam bei niedriger Temperatur gekocht wird.
Obwohl es auf dem Herd gemacht werden kann, wird das Schmoren am besten im Ofen gemacht, da die Hitze den Topf vollständig umgibt und das Essen gleichmäßiger garen lässt, als wenn es nur von unten erhitzt würde.
Beginnen Sie mit Searing
Da feuchte Hitze die verschiedenen Bräunungsreaktionen, die durch trockene Hitze hervorgerufen werden, nicht zulässt und gekochtes Fleisch die braune äußere Kruste erhält, die auch zur Entwicklung komplexer Aromen und Aromen beiträgt, ist es üblich, Fleisch vor dem Schmoren in einer Pfanne mit einer kleinen Menge heißem Fett zu braten es. Dieser Schritt hilft, Aromen zu entwickeln und das Fleisch optisch ansprechender zu machen. darüber, wie man Fleisch schmort.
So funktioniert Schmoren
Schmoren ist eine gute Wahl für Fleischstücke, die härter sind oder von älteren Tieren stammen. Das Bindegewebe, das bei solchen Schnitten häufiger vorkommt und das Fleisch bei unsachgemäßem Garen zäh und zäh werden kann, löst sich langsam durch langes, langsames Einwirken von feuchter Hitze. Sie erhalten also ein zartes Stück Fleisch.
Außerdem nehmen die Muskelfasern beim Schmoren Feuchtigkeit aus der Kochflüssigkeit und dem Dampf auf. Das gibt dir ein saftiges Stück Fleisch. Schließlich lösen sich die Bindegewebe auf und bilden Gelatine, die die Kochflüssigkeit verdickt und ihr Körper und Glanz verleiht. Währenddessen werden die aus der Brühe und dem Gemüse vermittelten Aromen sowie etwaige Kräuter und Gewürze in das Endprodukt eingearbeitet.
Niedrige Temperaturen, langsames Garen
Beim Schmoren wird in einem geschlossenen Topf bei Temperaturen von etwas mehr als 200 ° F gekocht. Das Garen im Ofen hilft, diese konstante Temperatur aufrechtzuerhalten, so dass sehr wenig getan werden muss, sobald der Schmortopf in den Ofen überführt wurde.
Um Temperaturen von 200 ° F bis 210 ° F zu erreichen, sollte der Ofen auf etwa 300 ° F eingestellt werden. Da Fleisch einen schlechten Wärmeleiter darstellt, bleibt feuchte Wärme, die während des Kochens auf das Fleisch übertragen wird, im Fleisch zurück, wo sie die zähen Fasern im Fleisch langsam abbaut.
Fleisch schmoren
Große Fleischstücke können wie beim sogenannten "Schmorbraten" geschmort werden. Eine Sache, an die man sich erinnern sollte, ist, dass das Salz des Fleisches vor dem Kochen das Bräunen erschweren kann. Um das Fleisch richtig zu würzen, ist es möglicherweise besser, es durch die Kochflüssigkeit selbst zu würzen, als direkt. Hier ist ein klassisches Rezept für Rinderbraten.
Gemüse schmoren
Schmoren ist auch eine gute Möglichkeit, zähes, faseriges Gemüse wie Sellerie, Karotten, Pastinaken usw. zuzubereiten. Gemüse, das geschmort werden soll, wird normalerweise gebraten, dann mit Flüssigkeit bedeckt und in einem abgedeckten Topf im Ofen gegart.
Sowohl mit Fleisch als auch mit Gemüse kann die Schmorflüssigkeit reduziert und mit einer Mehlschwitze zu einer Sauce eingedickt werden. Es ist wichtig, zuerst das überschüssige Fett aus der Kochflüssigkeit zu entfernen, obwohl ein Teil des Fettes für die Herstellung der Mehlschwitze verwendet werden kann.
