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Butter ist die Hauptzutat in fast allen traditionellen Backrezepten, die für Brot, Brownies, Kuchen, Kekse, Cupcakes, Fladenbrot und so gut wie alles andere verwendet werden, und die meisten milchfreien Rezepte verwenden milchfreie Ersatzstoffe wie Öl, Sojamargarine, oder Abkürzung, um in einem bestimmten Rezept für Butter einzustehen, und manchmal das Fett mit pürierten Früchten wie Äpfeln, Bananen oder Datteln zu reduzieren. Aus gesundheitlichen Gründen bevorzugen viele Menschen flüssige Öle wie Raps und Olivenöl anstelle von Butter zum milchfreien Backen, und obwohl dies in vielen Fällen immer noch zu hervorragenden Ergebnissen führt, ist es häufig auch so, dass es nicht vertretbar ist für Butter allein.
Wann benutzt man Öl und wann Margarine?
Wann ist es in Ordnung, Öl zu verwenden, und wann ist es besser, Margarine und Backfett zu verwenden?
Um zu verstehen, wie man Butter richtig ersetzt, ist es wichtig zu verstehen, wie Butter in verschiedenen Backrezepten funktioniert. In den meisten Rezepten für Kuchen, Cupcakes und Fladenbrot ist das Eincremen von Butter mit Kristallzucker äußerst wichtig, um die gleichmäßige, reichhaltige und schwammige Konsistenz zu erzielen, die für diese Produkte so typisch ist. Während der drei bis fünf Minuten, in denen der Zucker in die Butter geschlagen wird, bis er "flockig" ist, schneiden die Zuckerkörner die Butter ein und belüften das dichte Fett, um den Kuchen eine reichhaltige Textur und ein Aroma zu verleihen, das ebenfalls ansteigen wird.
Illustration: Catherine Song. © Die Fichte, 2018
Kuchen backen ohne Butter
Aufgrund dieses Cremeschritts kann es problematisch sein, Öl anstelle von Butter für Kuchen und Cupcakes anstelle von Margarine oder Backfett zu verwenden. Öle eignen sich im Allgemeinen am besten für Rezepte, bei denen flüssiger Zucker wie Honig, Ahornsirup, Melasse oder andere Sirupe zusammen mit Backmitteln, einem anderen festen Fett wie gemahlenen Nüssen und einer Art emulgierender Zutat wie Eiern oder Eiersatzstoffen wie in dieser Molkerei verwendet wird -freier Karottenkuchen, der eine Kombination aus gemahlenen Nüssen, Öl, Eiweiß und püriertem Obst verwendet, um Feuchtigkeit und Auftrieb zu erzielen, ohne die Textur zu beeinträchtigen. Das Trennen von Eiern, das Schlagen des Eigelbs mit Zucker oder Süßstoff und das anschließende Zusammenfalten des Eiweißes mit den anderen Zutaten ist eine weitere großartige Möglichkeit, um Ihren ölbasierten Kuchen und Fladenbroten sowohl Fülle als auch Auftrieb zu verleihen. Sie können auch backen, ohne Margarine oder Backfett zu verwenden.
Es kommt häufig vor, dass vegane und milchfreie Kuchen auf Ölbasis, bei denen keine Eier verwendet werden, ein wenig dicht erscheinen oder der Reichtum an Schmelze im Mund der mit Butter hergestellten Kuchen fehlt. Dieses Problem kann jedoch durch das Kombinieren von Öl behoben werden mit irgendeinem festen Fett wie gemahlenen Nüssen oder Schokolade.
Kekse backen ohne Butter
Kekse und Shortbreads verwenden traditionell Butter für ihre Fülle und Dichte, setzen jedoch weniger Butter für den "Lift" ein, der in Rezepten wie Kuchen benötigt wird. Aus diesem Grund sind Kekse oft viel einfacher milchfrei zu machen, und das einfache Ersetzen der Butter durch Margarine- oder Gemüsefett reicht fast immer aus. Der erfolgreiche Einsatz von Öl in milchfreien Keksrezepten hängt jedoch genau wie bei Kuchen in hohem Maße von den anderen im Rezept enthaltenen Zutaten ab. Die Verwendung von Öl in Rezepten mit flüssigem Sirup und gemahlenen Nüssen ergibt einen Keks mit einer Shortbread-Textur, während die Verwendung von Öl in Kombination mit Eigelb und entweder flüssigem Süßstoff oder granuliertem Zucker einen weichen und zähen Keks mit einer kuchenartigen Textur ergibt. Wenn Sie Öl und flüssigen Süßstoff in den meisten Fällen ohne Eier verwenden und von der Anzahl der verwendeten trockenen Zutaten abhängig sind, erhalten Sie entweder einen dünnen, knusprigen Keks oder einen Keks mit einer Muffin-Top-Textur.
Im Allgemeinen ist die Verwendung von Margarine und Backfett in Keksrezepten und anderen dichten, süßen Dessertrezepten wie Tortenteig und Schuster die beste Wahl. Die Ausnahme von dieser Regel ist das Backen von Keksen, die keine Backmittel verwenden oder die etwas dicht und trocken sein sollen.
Kekse und Gebäck backen
Für reichhaltige Backwaren, die Backmittel oder Hefe und wenig oder gar keinen Zucker oder Süßstoff wie Kekse und Gebäck verwenden, wird das fertige Produkt bei der Verwendung von Öl tatsächlich einen Mangel an Textur und Geschmack aufweisen. Diese Rezepte sind mit Soja-Margarine oder Backfett weitaus erfolgreicher als alles andere. Das Kombinieren von Öl mit gemahlenen Nüssen in Keks- oder Gebäckrezepten führt nicht zu der mehligen brotartigen Konsistenz, die diese Backwaren auszeichnet, und die Verwendung zusätzlicher Eier für die Reichhaltigkeit führt nicht zu der gewünschten trockenen Konsistenz und ergibt eine etwas kuchenartige Konsistenz. Wirklich, Öl wird diesen Produkten einfach nicht gerecht. Das soll nicht heißen, dass in diesen Rezepten kein Öl verwendet werden kann, sondern dass Sie zwar immer noch etwas Leckeres produzieren, es sich jedoch erheblich von dem traditionellen Produkt unterscheidet, als wenn Sie Sojamargarine, Backfett oder ein anderes halbfestes Produkt verwendet hätten Fett, das eher der Butter ähnelt.
Ungesalzene Butter gegen Margarine
Schließlich verlangen die meisten Backrezepte ungesalzene Butter , und alle Soja-Margarine und Backfette, auf die wir gestoßen sind, sind nicht ungesalzen. Um diese Ungleichheit auszugleichen, reduzieren Sie einfach die Salzmenge in einem bestimmten Rezept um 1/4 Teelöffel pro 1/2 Tasse Margarine.
Last but not least: Kokosöl ist wirklich eine der wenigen Ausnahmen zu allen oben aufgeführten Regeln. Kokosnussöl ähnelt Butter, da es kalt fest, bei Raumtemperatur halbfest und beim Erhitzen flüssig ist. Es eignet sich daher für so ziemlich alles, von Keksen und Kuchen bis hin zu Gemüsegerichten. Es ist teuer, also versuchen Sie es in Großhandelsgeschäften oder im Verkauf zu kaufen.
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