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Zu wissen, wie man frischen Fisch oder Meeresfrüchte wählt, ist eine wichtige Fähigkeit für einen Fischkoch. Wenn Sie den Fisch nicht selbst gefangen haben, müssen Sie die Schilder überprüfen, um sicherzustellen, dass er frisch ist. Der Kauf von frischem Fisch ist einfach, wenn Sie wissen, wonach Sie suchen müssen.
Die Fichte isst / Chloe Giroux
Ganzer Fisch
Achten Sie auf helle, klare Augen. Die Augen sind das Fenster zu einem wirklich frischen Fisch, denn sie verblassen schnell in grauer Trübung. Trübe Fische sind zwar ungefährlich zu essen, aber sie haben ihre Blütezeit überschritten. Schauen Sie sich als nächstes den Fisch an. Glänzt es? Sieht es metallisch und sauber aus? Oder ist es abgestumpft oder weist es verfärbte Stellen auf? Wenn ja, ist es marginal.
Rieche es. Ein frischer Fisch sollte nach sauberem Wasser riechen oder nach Salzlake oder sogar nach Gurken. Kaufen Sie auf keinen Fall einen übel riechenden Fisch. Kochen wird es nicht verbessern. Schauen Sie sich die Kiemen an, die ein sattes Rot haben sollten. Wenn der Fisch alt ist, verfärben sie sich wie verblasste Ziegelsteine.
Fischfillet
Suchen Sie nach lebendigem Fleisch. Alle Fische verblassen mit zunehmendem Alter. Wenn das Filet noch Haut hat, sollte diese Haut so makellos aussehen wie die Haut eines ebenso guten ganzen Fisches - glänzend und metallisch. Der Geruchstest ist besonders wichtig bei Filets. Sie sollten keine stechenden Aromen haben.
Ist das Fleisch flüssig? Wenn ja, sollte diese Flüssigkeit klar und nicht milchig sein. Milchige Flüssigkeit auf einem Filet ist die erste Phase der Fäulnis. Wenn der Fischhändler es zulässt, drücken Sie das Fleisch mit dem Finger. Es sollte ausreichend belastbar sein, damit Ihre Einrückung verschwindet. Wenn Ihr Fingerabdruck erhalten bleibt, fahren Sie fort.
Lebender Fisch
Der beste Weg, um einen lebenden Fisch, eine Krabbe oder einen Hummer auszuwählen, besteht darin, nach Lebenszeichen zu suchen. Flattert es in seinem Tank herum? Glücklich schwimmen? Oder schmollt es in einer Ecke oder hängt regungslos und keuchend? Wenn ja, kaufe es nicht. Hummer und Krabben verhungern in Tanks und können im Inneren oft fast leer sein, wenn man einen aufschlägt, der wochenlang in einem Tank eingesperrt war.
Am besten schließen Sie sich mit dem Fischhändler an und finden heraus, wann die neuen Sendungen ankommen. Planen Sie, dort zu sein, um es zu treffen und es dann zu kaufen. Sie werden für Ihren zusätzlichen Einsatz belohnt.
Schaltier
Kaufen Sie nur auf den besten Fischmärkten. Dies sind die Orte, an denen der Umsatz so schnell ist, dass Sie sich auf frische Muscheln, Muscheln oder Austern verlassen können. Sie können immer noch einen Toten bekommen, aber das Verhältnis wird viel niedriger sein.
Was ist ein Toter? Muscheln werden lebend verkauft, daher sollten sie auf Sie reagieren. Legen Sie sie auf die Arbeitsplatte und ziehen Sie sich für einen Moment zurück. Tippen Sie dann auf die Schale: Sie sollte enger schließen als sie war. Austern sind etwas schwierig, aber Muscheln und Muscheln reagieren auf jeden Fall. Sie können auch einen toten Schalentier erkennen, nachdem Sie alle gekocht haben. Tote öffnen sich nach dem Kochen nicht. Werf sie weg.
Jakobsmuscheln sind ein Sonderfall. Jakobsmuscheln werden fast immer geschält verkauft. Was Sie also suchen, sind „trocken verpackte“ Jakobsmuscheln, das heißt, sie werden nicht in Salzlake versendet und gelagert. Diese Jakobsmuscheln wälzen sich in milchigem Eick? Lass sie sein. Besser gefrorene, vakuumversiegelte Jakobsmuscheln kaufen, die übrigens perfekt sind, als minderwertige, nass verpackte Jakobsmuscheln.
Shrimps sind einfach. Kaufen Sie sie ganz und gefroren . Ganz, weil die Schale sie vor den Strapazen des Gefrierens schützt, ohne zu viel Feuchtigkeit zu verlieren, und weil Garnelen sehr schnell kochen (und verrotten).
Sollten Sie sich in der Nähe einer Garnelenregion befinden oder Zugang zu wirklich herrlichen frischen Garnelen haben, kaufen Sie sie auf jeden Fall mit dem Kopf, wenn möglich. Warum? Weil frontale Garnelen feuchter bleiben. Denken Sie daran: Nichts sagt Langeweile aus wie eine trockene, verkochte Garnele.
Alle Informationen über Garnelen gelten auch für Krebse. Befolgen Sie in diesem Fall die Anweisungen für Hummer oder Krabben, es sei denn, Sie können sie live bringen.
Tintenfisch oder Tintenfisch werden fast immer vorgefroren an den Großhändler verkauft, Sie sollten sie also gefroren kaufen. Beide Tintenfische, die gemeinhin als Calamari bekannt sind, und ihre Cousine mit dem reicheren Geschmack, die Octopus, gefrieren außergewöhnlich gut. Nochmals, wenn Sie Tintenfisch und Tintenfisch ganz zu schweigen von frischen Tintenfischen kaufen können, tun Sie es! Sie sind auch auf feinen Fischmärkten eine Rarität und sollten als solche gewürdigt werden. Wie beim Finfish sollte man zuerst auf die Augen schauen, die sauber und hell sein sollten.
Der Fischmarkt
Wenn es um den Laden selbst geht, ist das absolute Fazit, dass ein Fischladen nicht stinken sollte. Wenn Sie in einen Fischmarkt gehen und es stinkt, drehen Sie sich um und gehen Sie. Fantastischer Fisch kann auf einem Bauernmarkt, in einem Loch in der Wand oder in einer auffälligen Boutique gegessen werden, aber keiner sollte nach Ebbe riechen. Je.
Erfolgreiches Kochen von Fisch und Meeresfrüchten
