Mittelitalienische Küche

Ein Überblick über die mittelitalienische Küche

Danette St. Onge / Creative Commons

Mittelitalien besteht aus vier Regionen: Toskana, Umbrien, Marken und Latium, Heimat der Hauptstadt Rom.

Die Sommer in diesen Regionen sind heißer und länger als im Norden, und folglich sind Gerichte auf Tomatenbasis häufiger als im Norden. Gleichzeitig sind die Winter im Landesinneren kühl und ermöglichen den Anbau von Blattgemüse, das nach dem Frösten am besten abschneidet, beispielsweise schwarzem Lacinato-Grünkohl (auch bekannt als toskanischer Grünkohl oder Dinosaurier). Obwohl es geschmortes Fleisch und Eintöpfe gibt, wird in weiten Teilen Mittelitaliens das Herzstück eines klassischen Feiertagsessen eine Platte mit gemischtem gegrilltem oder gebratenem Fleisch mit Geflügel, Schweinefleisch und Rindfleisch sein, insbesondere in der Toskana, wo die berühmten Chianina-Rinder auf der Weide weiden Felder. In Latium hingegen wird die Platte wahrscheinlich auch Lammfleisch enthalten, das möglicherweise auch in Umbrien und den Marken vorkommt.

Mittelitalien hat auch eine reiche Tradition in der Spezialitätenzucht, mit vielen Kulturen, die anderswo schwer zu finden sind, darunter Farro , ein uraltes, von den Römern domestiziertes Getreide, und Safran, dessen charakteristische Schärfe zu vielen Gerichten wesentlich beiträgt . Das Gebiet, das fast ausschließlich hügelig oder bergig ist, weist auch massive Kastanienbestände an den steileren Hängen auf. Kastanien waren in der Vergangenheit eines der Grundnahrungsmittel der Armen, und selbst jetzt sind geröstete Kastanien im Winter ein wunderbarer Genuss, ebenso wie süße und herzhafte Gerichte aus Kastanienmehl.

Toskanische Küche

John Rizzo / Getty Images

Auf den ersten Blick wirkt toskanisches Essen einfach: Es gibt nicht viel anderes als schwarzen Pfeffer, nur wenige Saucen oder Gewürze außer Olivenöl und nur ein Minimum an Kräutern. Sogar das Brot ist ungesalzen.

In Wahrheit ist es gar nicht einfach, sondern elementar: Die Toskaner suchen das beste Fleisch, Gemüse, Fisch und Obst, und wenn sie das Beste haben, wollen sie nichts hinzufügen, was vom Geschmack dieser Produkte ablenken könnte hochwertige Zutaten. Chianina-Rindfleisch ist zum Beispiel hervorragend und wird beim Grillen eines Fiorentina- Steaks nur mit etwas Salz gewürzt.

Eine festliche toskanische Mahlzeit beginnt mit Hühnerleber-Crostini, gefolgt von Pasta oder Suppe. Menüs sind in der Regel saisonabhängig und bieten im Winter gehaltvollere Gerichte, z. B. Pasta e Fagioli (Bohnen- und Nudelsuppe), Ribollita, Pasta mit Wild- oder Fleischsauce oder Lasagne im Winter und leichtere Gerichte im Sommer wie Panzanella oder Pappa al Pomodoro oder Pasta mit einer einfachen Tomatensauce.

Das Hauptgericht ( secondo ) folgt dem gleichen Muster, mit herzhafteren Braten und Eintöpfen in den Wintermonaten und schneller gekochten gegrillten oder sogar gebratenen Vorspeisen (Fleisch oder Fisch) im Sommer. Salate sind das ganze Jahr über Standard und werden nur mit nativem Olivenöl, Essig und Salz (kein Pfeffer) gewürzt. Auch Bohnen sind sehr beliebt. Frisch, wenn verfügbar, aber getrocknet, wenn es keine andere Wahl gibt.

Desserts sind mit wenigen Ausnahmen recht einfach und werden oft mit einem kleinen Glas toskanischem Vinsanto oder Nocino (Walnusslikör) genossen.

Die Küche der Marken

Nico Tondini / Getty Images

Die traditionelle Ernährung in den Marken war für die überwiegende Mehrheit der im Inland lebenden Bevölkerung fast ausschließlich vegetarisch, und obwohl Fisch in den Küstenstädten eine Rolle spielte, war die Ernte immer noch hauptsächlich vegetarisch: Polenta aus Mais, gewürzt mit Öl, Käse, Zwiebeln, Ricotta, Tomaten, Gemüse, Bohnen usw.; Brot aus einer Mischung von Maismehl und Mehl, Wein nur in Zeiten größter Anstrengung und Salzschweinefleisch nur gelegentlich.

Kalbs-, Lamm- oder Hühnchenstücke wurden nur zu Feiertagsmahlzeiten und Hochzeitsbanketten gereicht, wobei die Portionen so üppig waren, dass jeder Gast etwas mit nach Hause nehmen konnte. Obwohl es jetzt mehr Wohlstand gibt, scheinen die Traditionen durch.

Es gibt immer noch viel Polenta, Wildkräuter, vor allem wilden Fenchel in den Bergen, Pilze, einschließlich Trüffel, Schnecken, die besonders an fleischlosen Tagen im Landesinneren beliebt waren, wo nur Baccalà (getrockneter Kabeljau) und Gemüse zur Verfügung standen. Fleisch kommt heute häufiger vor als früher, dominiert aber immer noch nicht.

Latium und Rom Küche

maakenzi / Getty Images

Das Kochen von Latium ist im Wesentlichen das Kochen von Rom; Die Ewige Stadt beherrscht jetzt die Region und hat dies in der Vergangenheit in noch größerem Maße getan. Infolgedessen wurde die Stadt zum Aufbewahrungsort aller lokalen kulinarischen Traditionen Latiums, einschließlich derjenigen der berühmten römisch-jüdischen Bevölkerung.

Wenn man ein einzelnes Wort auswählen würde, um die Küche Latiums zu beschreiben, wäre es wahrscheinlich einfach (im Gegensatz zu aufwändig). In der Region gibt es einige der besten landwirtschaftlichen Flächen Italiens, und die Produkte sind hervorragend, insbesondere Artischocken, Oliven, Chicorée und Salat. Die Köche haben mit Bedacht erkannt, dass es umso besser ist, je weniger sie mit diesen Zutaten in der Küche tun.

Nudelsaucen sind in der Regel auch einfach, beispielsweise Aglio e Olio (Knoblauch und Olivenöl) oder All'amatriciana, eine scharfe Tomatensauce mit Pancetta oder Guanciale oder Alla Carbonara mit Pancetta und Eiern.

Diese Einfachheit setzt sich bis auf wenige Ausnahmen in den Fleischgerichten fort - Coda alla Man denke an Vaccinara - hauptsächlich auf Kalbs- und Lammbasis : Schnell zubereitete Kalbsschnitzel, entweder mit Weinsauce oder Prosciutto (Saltimbocca) und geröstetem oder gegrilltem Abbacchio, dh Spanferkel.

Der Wein zum Genießen? Obwohl Latiums Produzenten jetzt auch Rotweine herstellen, schreibt die Tradition vor, dass man die leicht pikanten Weißweine aus den Albaner Bergen trinkt.

Umbrien Küche

Bildquelle / Cadalpe / Getty Images

Umbrien, die einzige Binnenregion Italiens, ist wegen seiner weiten Täler, grünen Hügel und der relativ geringen Industrialisierung als Il cuore verde d'Italia, das "Grüne Herz Italiens", bekannt. Die Küche ist eine der einheimischsten aller italienischen Küchen in dem Sinne, dass die Umbrier der Tradition treu geblieben sind und sich wenig nach Zutaten oder Verfahren sehnen, die von woanders eingeführt wurden.

Die Region ist bekannt für ihre Schweinefleischprodukte, insbesondere Salami und Prosciutto, der Salato , der stärker gesalzen ist als der Prosciutto von Parma. Andere Fleischsorten sind Rindfleisch und eine Vielzahl von Geflügelarten, darunter Hühner und Perlhühner. Lamm ist weniger verbreitet, obwohl die Lämmer von Colfiorito bekannt sind.

In Bezug auf die Zubereitungstechnik ist Umbrien dafür bekannt, einfach mit wenigen Kräutern oder Gewürzen zu grillen, um den Geschmack des Fleisches zu verändern. Neben Fleisch ist die umbrische Ernährung reich an Gemüse - auf Gemüseplantagen der Familie werden mehr Produkte erzeugt als auf kommerziellen Bauern, die einen Großteil ihrer Produkte in benachbarte Regionen exportieren. Auch hier sind Kochen und Würzen einfach; Umbrien hat ausgezeichnetes Olivenöl und viele Leute genau das und ein wenig Salz.

Wälder spielen auch eine wichtige Rolle in der Ernährung; Umbrien ist bekannt für die Vielfalt und Qualität seiner Pilze, zu denen sowohl Steinpilze als auch Trüffel gehören. Auch die Kastanienernte ist hervorragend.

Weine Suchen Sie nach Orvieto, einem Weißen, und Torgiano und Sagrantino, beide Rottöne.