Wie wirkt sich das Altern auf den Alkohol aus?

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So wie ein Kind mit der Zeit reift, werden Whisky, Brandy und andere gealterte Alkohole raffinierter, wenn sie jahrelang in einem Fass ruhen. Der Alterungsprozess ist für viele Arten von Spirituosen von entscheidender Bedeutung, da er ihnen die Farbe und den Geschmack verleiht, die wir erwarten.

Was altert?

Beim Altern werden destillierte Spirituosen (oder Weine) für einen bestimmten Zeitraum in Fässern gelagert. Das Ziel der Reifung besteht darin, dem rohen Alkohol scharfe Aromen zu entziehen und gleichzeitig die charakteristischen Aromaeigenschaften des Holzes zu verleihen.

Die Fässer bestehen oft aus Eiche, die manchmal verkohlt ist. Es können auch andere Hölzer verwendet werden, und jede verwendete Holzart spielt eine große Rolle bei der Bestimmung des endgültigen Geschmacksprofils dieses bestimmten Alkohols.

• Brandy und Whisky sind die am häufigsten verwendeten Liköre, die eine Alterung erfordern. Viele Sorten müssen vor dem Abfüllen mindestens 3 Jahre in Fässern gelagert werden. Viele Rumsorten und Tequilas werden ebenfalls gealtert, obwohl das Altern nicht für alle Sorten dieser Liköre vorgeschrieben ist ein längerer Zeitraum und haben ein Preisschild, um diese zusätzliche Zeit Milde zu reflektieren. Zum Beispiel ist ein 50 Jahre alter Scotch teurer als ein 10 Jahre alter Scotch.

Die Arbeiter, die Fässer bauen und reparieren, heißen Küfer. Einige Brennereien haben ihre eigene Böttcherei, um ihre Fässer herzustellen, während andere die Dienste eines Unternehmens in Anspruch nehmen, das sich dem Bau von Fässern widmet.

Welchen Einfluss hat das Altern auf den Alkohol?

Wenn ein Alkohol in das Fass gelangt, ist er klar und relativ geschmacksneutral, ähnlich wie Wodka. Während seiner Zeit im Fass nimmt er Aromen und Farben aus dem Holz auf und wird zu dem dunklen Geist, den wir in der Flasche kennen.

Zunächst werden Sie feststellen, dass gealterter Alkohol dunkler ist als nicht gealterter Alkohol. Denken Sie darüber nach: Whisky hat eine bernsteinfarbene oder goldbraune Farbe, während Wodka klar ist. Dies liegt daran, dass (der meiste) Whisky gealtert ist und Wodka nicht.

Es gibt Ausnahmen und in der Welt des Whiskys; Mondschein ist ein perfektes Beispiel, weil es nicht gereifter Whisky ist. Pisco ist ein weiteres Beispiel, da dieser Brandy gesetzlich nicht in Holz gereift werden kann. Sowohl Mondschein als auch Pisco sind klar und farblos.

Der Geschmack des Fasses

Wichtiger als die Farbe ist der Geschmack, der alten Spirituosen beigemischt wird. Gleichzeitig mildert diese "Geschmacksverstärkung" die im Destillat (Schnaps direkt aus der Brennblase) vorhandenen harten Noten.

Sie werden oft Whisky-Rezensionen lesen, die von einer "Eiche" oder "Untertönen von verkohlter Eiche" sprechen. Wenn der Geist mit dem Holz in Berührung kommt, werden einige dieser holzigen Aromen hervorgehoben. Es ähnelt dem Grillen von Lachs auf einem Zedernholzbrett.

Je nach dem im Fass verwendeten Holz erhalten Sie unterschiedliche Aromen. Ein gutes Beispiel dafür ist die Master Collection of Bourbons von Woodford Reserve. Jedes Jahr bringt die Marke eine limitierte Auflage des Whiskys heraus und der Unterschied ist oft so einfach wie das Finishing-Fass.

Zum Beispiel nehmen sie den gleichen alten Bourbon, den wir jeden Tag genießen, und geben ihn in ein spezielles Fass, um ihn zu "beenden". Das Maple Wood Finish von 2010 war ausgesprochen süßer als die Seasoned Oak von 2009. Die Fässer für den 2009 Whisky wurden verkohlt und dann 3 bis 5 Jahre im Freien gelagert, bevor sie gefüllt wurden. Der resultierende Bourbon war weitaus komplexer als alles, was Woodford bisher produziert hatte, weil das Holz selbst so viele jahreszeitliche Veränderungen durchgemacht hatte.

Es ist üblich, dass Brennereien mit den in ihren Fässern verwendeten Holzarten spielen, und Enthusiasten freuen sich oft auf den neuen Geschmack. Der Geschmack des Likörs wird auch durch die vorherige Verwendung des Fasses beeinflusst.

• Fässer, die vorher Sherry gealtert haben, sind bei der Whisky-Alterung besonders bei Scotch üblich. Diese Whiskys haben möglicherweise einen süßeren, weinartigen Geschmack. Bourbon kann nur in einem neuen Fass ausgebaut werden, sodass sie nach der ersten Charge von der Brennerei unbrauchbar werden. Viele Tequila-, Rum- und andere Whisky-Marken kaufen diese Fässer zum Altern und geben ihren Spirituosen Geschmacksnoten, die an Bourbon erinnern. Marken wie Novo Fogo Cachaca verwenden exotische Hölzer in ihren Fässern, um einen deutlichen Ausdruck ihrer destillierten Spirituosen zu erzeugen.

Sie sollten aufgeregt sein, wenn eine Marke versucht, einen in einem neuen Fass gealterten Likör zu präsentieren, insbesondere, wenn dieser einer Ihrer Favoriten ist. Sie sollten den New-Barrel-aged-Spirit gegen die Standardabfüllung probieren. Es wird Ihnen ein völlig neues Verständnis für die Auswirkungen des Alterns vermitteln.

Im Gegensatz zu Weinen verbessern sich destillierte Spirituosen nicht mit zunehmendem Alter, sobald sie in der Flasche sind. Solange sie nicht geöffnet sind, werden sich Ihr Whisky, Brandy, Rum und dergleichen nicht ändern und sie werden mit Sicherheit nicht weiter reifen, während sie im Regal warten.

Wie erkennt man das Alter des Alkohols?

Nicht alle destillierten Spirituosen sind gereift und einige müssen Mindestanforderungen erfüllen, um einer bestimmten Klasse zuzuordnen. Beispielsweise:

• Single Malt Scotch und Irish Whiskey müssen alle mindestens 3 Jahre alt sein. Añejo Tequila muss mindestens 1 Jahr, jedoch nicht mehr als 3 Jahre (nach 3 Jahren gilt es als zusätzlicher Añejo). Andere Spirituosen, z Wodkas und Gins sind normalerweise nicht gealtert.

Insbesondere bei Whisky wird auf dem Etikett häufig das Alter des Likörs angegeben. Dies gilt insbesondere dann, wenn die Marke zeigen möchte, wie alt die Abfüllung ist.

Andere Etiketten geben überhaupt kein Alter an. Dies liegt häufig daran, dass der Destillierer eine allgemeine Reifezeit benötigt und diese je nach Geschmack fein abstimmt. Ein gutes Beispiel dafür ist Maker's Mark, das fast 6 Jahre alt ist. An dieser Stelle wird es getestet und bei Bedarf weiter gealtert oder laut Marke "bis es voll ausgereift ist".

Gemischte Geister

Wenn eine gemischte Spirituose (Rums und Whiskys sind am häufigsten) mit einer Altersangabe auf dem Etikett gekennzeichnet ist, gibt dies in der Regel das Alter der jüngsten Spirituose in der Mischung an. Zum Beispiel besteht die 25-jährige Scotch-Abfüllung von Chivas aus einer Mischung verschiedener Whiskys, die jeweils mindestens 25 Jahre gereift sind. Einige der verwendeten Whiskys sind möglicherweise älter.

Warum ist Whisky länger als Rum und Tequila?

Warum sehen wir nicht viele 50-jährige Rums oder 20-jährige Tequilas? Die einfache Antwort lautet: Klima.

Denken Sie an die Klimadifferenzen zwischen den wichtigsten Whisky-Regionen wie den USA, Kanada, Irland und Schottland im Vergleich zu Mexiko, wo Tequila hergestellt wird, und der Karibik und Südamerika, wo der größte Teil des Rums hergestellt wird. Das Klima der Region ist der Hauptfaktor dafür, wie lange ein Geist bis zu seinem optimalen Potenzial reifen muss.

Im Spirituosengeschäft gibt es immer Ausnahmen. Appleton Estate hat zuvor einen 30- und einen 50-jährigen Rum herausgebracht. Ebenso hat Asomborso einen 11-jährigen Añejo Tequila.

In wärmeren Klimazonen wird der Alterungsprozess auf natürliche Weise beschleunigt, sodass Tequila oder Rum nicht länger als ein paar Jahre in Fässern aufbewahrt werden müssen. Tequila erreicht einen Höhepunkt bei etwa 2 bis 3 Jahren und Rum durchschnittlich etwa 8 Jahre.

Im Falle von Rum wird die Zeit wesentlich von dem Ort abhängen, an dem es produziert wird, und das kann überall auf der Welt sein. Ein Rum, der in Neuengland gereift ist, benötigt möglicherweise 2 bis 3 Jahre mehr im Fass als ein Rum, der in der Karibik gereift ist.

Im Gegensatz dazu befindet sich der Großteil der Whisky- und Brandybrenner auf der Nordhalbkugel an Orten, an denen es jährlich zu erheblichen Temperaturschwankungen kommt. Die extreme Kälte und Hitze zusammen mit milden Zwischenperioden erfordern eine längere Zeit in den Fässern, um die richtige Milderung und die richtigen Fässernoten im Whisky zu erzielen.

Sie werden feststellen, dass der Whisky umso länger reift, je nördlicher er ist. Deshalb ist es nicht ungewöhnlich, dass Scotch seit 25 Jahren gereift ist, während die besten Bourbonen nur 7 Jahre im Fass verbringen dürfen.

Sogar die Position eines Fasses innerhalb des Gestells (wo die Fässer während des Alterns gelagert werden) kann die Flüssigkeit beeinflussen. Viele Brennereien haben sich im Laufe der Jahre dazu entschieden, die Fässer von oben nach unten zu drehen, da in diesen lagergroßen Gebäuden unterschiedliche Temperaturen herrschen.