Die Fichte
Das Baskenland - oder auf Spanisch el Pais Vasco - ist eine der 17 Comunidades Autónomas („autonome Gemeinschaften“) Spaniens. Es liegt in Nordspanien und grenzt an Frankreich und das Kantabrische Meer. Im Süden liegt die Region La Rioja, im Westen Kantabrien und Kastilien-León sowie im Osten Navarras. Diese meist bergige Region umfasst das Baskenland, das Kantabrische Gebirge und die Pyrenäen.
Das baskische Volk ist eine alte Kultur aus der Zeit vor dem Römischen Reich, und dennoch haben Historiker noch viele Fragen zu ihrer Herkunft sowie zu ihrer Sprache Euskera . Der Geografische Leitfaden von About bietet einen guten Überblick über die Region und die älteste überlebende ethnische Gruppe Europas in dem Artikel Baskenland, Ein geografisches und anthropologisches Rätsel.
Abbildung: Bailey Mariner. © Die Fichte, 2019
Geschichte der Küche
Entgegen dem heutigen internationalen Ruf der baskischen Küche haben die Besucher des Baskenlandes im Mittelalter ein anderes Bild gezeichnet. Die Leute waren arm. Fleisch und Weizen waren knapp, deshalb aßen sie Hirse, Linsen, Bohnen und Obst. Obwohl die Basken immer an der Küste gefischt hatten, wurde erst mit der Ankunft der Nordländer im XI. Jahrhundert und den Ernährungsregeln des Christentums mehr Fisch konsumiert und die Fischereiindustrie wuchs.
Mit der Entdeckung Amerikas reisten viele Basken in die neue Welt, entkamen einem Leben der Knappheit und nahmen ihre Küche mit. Mit dem transkontinentalen Lebensmittelaustausch wurden Mais, Paprika, Bohnen, Tomaten und Kartoffeln in die baskische Küche integriert. Im 19. Jahrhundert trug die industrielle Revolution dazu bei, den Lebensstandard im Baskenland zu verbessern. Die neu wohlhabende baskische Bourgeoisie stellte französische Köche ein und brachte so mehr französische Einflüsse in ihre Küche.
Während des Franco-Regimes wurde die baskische Küche zu dem, was manche als "abgestanden" bezeichneten. Nach dem Tod von Francisco Franco im Jahr 1975 wurde jedoch eine neue kulinarische Bewegung geboren - die Nueva Cocina Vasca (Neue baskische Küche). Mit traditionellen Zutaten kreierten die Köche neue und innovative Gerichte. In den nächsten 25 Jahren begannen spanische Spitzenköche, eine neue spanische Küche zu kreieren, mit neuen Techniken zu experimentieren, und der Begriff "Molekularküche" wurde geboren. Heute genießen das Baskenland und seine Köche weiterhin internationale Anerkennung für ihre Küche.
Txokos, Gastronomische Gesellschaften
Txokos sind eine Art männliche gastronomische Gesellschaft im Baskenland. Laut Harald Kocker im Buch Culinaria Spain wurde der erste Txoko 1843 in San Sebastian gegründet. Mitglieder dieser Clubs treffen sich regelmäßig, um gemeinsam Mahlzeiten zuzubereiten, zu essen, zu trinken, sich zu entspannen und Kontakte zu knüpfen. Sie haben normalerweise ihren eigenen Platz mit einer Küche, einer Bar und einem Esszimmer. Obwohl diese Gesellschaften ausschließlich Männern vorbehalten waren und Frauen nur zu bestimmten Feierlichkeiten eingeladen wurden, wurden Frauen nach und nach in viele, jedoch nicht in alle Gesellschaften aufgenommen.
Küche der drei baskischen Provinzen
Die drei Provinzen des Baskenlandes - Álava, Guipúzcoa und Vizcaya - haben unterschiedliche Küchen. Dies liegt zum Teil an der Geografie des Baskenlandes, wo es deutliche Unterschiede zwischen Küsten- und Gebirgsküche gibt.
Álava ist die südlichste Provinz des Baskenlandes und hat ein kaltes Klima. Gebirgszüge, große Täler und Flüsse durchziehen Álava, haben aber keine Küste. Weil es "an Land" ist, essen die Menschen mehr Rindfleisch, Kalbfleisch und Wild wie Rebhuhn und Wachteln. Sie genießen auch Perretxikos (eine Art Pilz), Schnecken und verschiedene Käsesorten. Kartoffeln, Bohnen und Pilze aus der Region sind ebenfalls für ihre Qualität bekannt.
Einige Spezialitäten von Álava sind gefüllte Artischocken, Patatas Viudas- Kartoffeln, die in Mehl getaucht und gebraten und dann in Soße serviert werden. Llodio-Blutwurst, leicht gewürzte Blutwurst aus Gemüse und etwas Reis, Goxua , ein mit Likör getränkter Kuchen mit Gebäckcreme und Karamellsauce.
Álava ist auch eine Weinregion. Die Rioja Alavesa ist ein Teilgebiet der berühmten Rioja-Weinregion und macht etwa 21% der Fläche der Rioja-DO aus.
Vizcaya ("Bizcaia" im Baskenland) hat ein milderes Klima und eine über 80 km lange Küste am Kantabrischen Meer. Es wird die "Hauptstadt von Bacalao" oder Salt Cod genannt, ein traditionelles Grundnahrungsmittel, und die Vizcayans haben Hunderte von Rezepten für Bacalao . Genießen Sie viel frischen Fisch und Meeresfrüchte aus dem Kantabrischen Meer wie Tintenfischbaby, Sardinen, Sardellen, Seehecht (Merluza), Dorade (Besugo) und Muscheln sowie Fleisch wie Kalbfleisch und Schweinefleisch. Einige der herausragenden Gerichte aus Biskaya sind:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Seehecht in grüner Soße - Merluza en Salsa Verde Schweinefleisch mit Idiazabal Käsesoße - Solomillo de Cerdo mit Queso Idiazábal Rahm-Gefüllte Tuben von Bilbao- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa ist die nördlichste Provinz des Baskenlandes mit einer fast 90 km langen Küste am Atlantik, die an Frankreich grenzt. Es ist sehr klein und eine Provinz der Gegensätze - Berge und Küste, große Städte und Dörfer, Industrie und Landwirtschaft. Das Klima ist mild, mit warmen Sommern und regnerischen Wintern. Die Küche von Guipúzcoa ist international anerkannt, ebenso wie die Köche, wie die Innovatoren Juan Mari Arzak, Martín Berasategui und Pedro Subijana, alle aus San Sebastián.
San Sebastián (Donostia im Baskenland) ist die Hauptstadt und bekannt für ihre Vielzahl an hochwertigen Tapas- Bars. San Sebastián hat nicht nur über 100 Tapas- Bars im Stadtzentrum, sondern auch mehr Restaurants mit Michelin-Sternen pro Quadratkilometer als jede andere Stadt mit Ausnahme von Paris.
Zu den Spezialitäten von Guipúzcoa zählen Baby-Aale, Saubohnen mit Baby-Erbsen und Frühlingszwiebeln, Txangurro a la Donostiarra - gefüllte Seespinne und Atun eguna - Lachs aus dem Fluss Bidasoa.
