Hideki Ueha / Die Fichte isst
- Gesamt: 70 Minuten
- Zubereitung: 10 Minuten
- Kochzeit: 60 Minuten
- Ausbeute: 2 bis 4 Stück (4 Portionen)
In der japanischen Küche wird geschmorter oder gekochter Fisch als rustikales Gericht mit Aromen angesehen, die für jede Familie einzigartig sind. Oft wird er jedoch auch in Restaurants serviert. In Japan wird geschmorter oder gekochter Fisch manchmal als Nizakana , Nitsuke oder Sakana no Nimono bezeichnet . Die Begriffe werden häufig synonym verwendet.
Zwei der beliebtesten Arten, Fisch zu schmoren, sind Miso (fermentierte Sojabohnenpaste) oder Sojasauce (Shoyu), wobei letztere wahrscheinlich häufiger vorkommen. Je nach Hausmannskost oder Küchenchef weist geschmorter Fisch mit Sojasauce je nach Kombination der Zutaten eine unterschiedliche Süße und einen unterschiedlichen Geschmack auf.
Oft wird der Nitsuke- Stil von köchelnden Fischen als Technik verwendet, um den natürlichen Geschmack und das Aroma von stärkeren oder fetteren Fischen zu unterdrücken. Zum Beispiel verbergen die kräftigen Aromen der Sojasauce und die Süße von Zucker und Mirin jede mögliche „Fischigkeit“.
Eine wichtige Technik zum Kochen oder Schmoren von Fisch, insbesondere beim Garen mit stärker aromatisiertem Fisch, besteht darin, rohen Fisch vor dem Garen vorsichtig mit heißem Wasser zu baden. Über rohen Fisch wird heiß gekochtes Wasser gegossen, das Fleisch verfärbt sich weißlich-grau und der Fisch wird sofort entfernt. Bei diesem Schritt geht es nicht darum, den Fisch zu kochen, sondern ihn fast auszuspülen. Dieses einfache Heißwasserbad hilft, starke Fischaromen und -aromen zu minimieren.
Ebenfalls wichtig beim Schmoren oder Braten von Lebensmitteln ist die Verwendung eines japanischen Stülpdeckels , der als Otoshibuta bezeichnet wird. Es besteht normalerweise aus Holz, obwohl es einige Deckel aus Edelstahl oder Silikon gibt. Sein Durchmesser ist kleiner als der des Kochtopfs, so dass der Deckel in den Topf passt und direkt auf dem köchelnden Lebensmittel aufliegt, anstatt den gesamten Topf abzudecken, wie es ein typischer Deckel tun würde.
Otoshibuta hilft, die Hitze im Topf zu erhöhen und das Essen gleichmäßiger zu kochen. Es verteilt auch die köchelnde Flüssigkeit gleichmäßiger, verhindert das Austrocknen der Speisenspitze und hilft, die Flüssigkeit zu reduzieren. Zum Herstellen einer provisorischen Otoshibuta kann man ein Stück Aluminiumfolie mit kleinen Löchern ausschneiden oder einfach einen kleineren Topf mit einem Deckel verschließen, als der, mit dem dieses Gericht zubereitet wurde.
Rezept-Tipp: Zwei Hauptzutaten für dieses Rezept mit Ingwer-Soja-geschmortem Thunfisch (Maguro no Nitsuke) sind viel frischer Ingwer und Ingwer-Ale-Soda. Diese beiden Zutaten fügen frische und würzige Ingweraromen und eine Süße hinzu, die gut mit den kräftigen herzhaften Aromen von Sojasauce harmoniert. Versuchen Sie, mit verschiedenen Soda-Aromen wie Zitronen-Limette oder Cola zu experimentieren.
Sonderausstattung: Klappdeckel oder Otoshibuta
Zutaten
- 1 Block Thunfisch (Sashimi Grade Maguro, ca. 1/2 bis 3/4 Pfund)
- 1 Tasse Wasser (heiß gekocht, um Fisch zu baden)
- 1/3 Tasse Sojasauce (Shoyu)
- 1/2 Tasse Sake
- 2 Esslöffel Mirin
- 2 Esslöffel Zucker (granuliert weiß)
- 8-10 Unzen Ginger Ale (ca. 3/4 einer 12 Unzen Dose Soda)
- 2 Stück Ingwer (frisch, ca. 5 cm pro Stück)
Schritte, um es zu machen
Legen Sie rohen Fisch in eine tiefe Schüssel und gießen Sie heißes gekochtes Wasser über den Fisch. Das äußere Fleisch wird leicht weißlich-grau. Den Fisch sofort aus dem heißen Wasser nehmen oder abtropfen lassen.
Als nächstes würfeln Sie den Fisch in großzügige, mundgerechte Portionen.
Entfernen Sie die äußere Haut des Ingwers. Reibe die Hälfte des Ingwers und schneide den Rest in Streichholzstücke.
In einem mittleren Topf Sojasauce, Sake, Mirin, Zucker, Ingwer Ale und Ingwer hinzufügen. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen und zum Kochen bringen.
Fügen Sie gewürfelten Fisch hinzu, setzen Sie den Deckel (otoshibuta) auf den Fisch und lassen Sie ihn 1 Stunde köcheln.
Rezept-Tags:
- Thunfisch
- japanischer Thunfisch
- Vorspeise
- japanisch
