Ein Glossar von Gluten

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Das Erlernen der Verwendung von Kombinationen glutenfreier Mehle ist das Geheimnis für ein erfolgreiches glutenfreies Kochen. Glutenfreie Mehle haben unterschiedliche Geschmäcker, Eigenschaften, Verwendungen und Nährstoffgehalte. Die folgenden Beschreibungen helfen Ihnen bei der Auswahl verschiedener Mehle für bestimmte glutenfreie Rezepte und individuelle Ernährungsbedürfnisse.

Tipps

• Jedes Vollkorn kann mit einer elektrischen Kaffeemühle zu frischem Mehl gemahlen werden. Um Ranzigwerden zu vermeiden, bewahren Sie Vollkornprodukte und Mehl stets in geschlossenen und etikettierten Behältern im Kühlschrank oder Gefrierschrank auf.

• Amaranth

  

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  Amaranth schmeckt leicht süß und nussig. Es ist ein cremefarbenes Mehl, das aus dem Samen der alten Amaranthpflanze gemahlen wurde. Es hat einen hohen Feuchtigkeitsgehalt, bräunt schnell und bildet dicke Krusten. Amaranth funktioniert gut in Rezepten, die keine großen Mengen an Flüssigkeiten enthalten. Verwenden Sie Amaranth-Mehl als Teil (bis zu 25%) des gesamten Mehlanteils in glutenfreien Mehlmischungen und Rezepten für Brot, Pfannkuchen, Muffins, Kekse und Pizzateig. Amaranth ist auch ein ausgezeichnetes Verdickungsmittel für Mehlschwitze, Saucen und Soßen.

• Buchweizen

  

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  Buchweizen ist ein starkes Mehl mit Erdgeschmack, das in hellen und dunklen Sorten erhältlich ist. Verwenden Sie helles Mehl, um die besten Ergebnisse für glutenfreie Rezepte zu erzielen. Trotz seines Namens enthält Buchweizen keinen Weizen - es ist ein Verwandter der Rhabarberfamilie.

  Buchweizenmehl fügt glutenfreien Rezepten Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien hinzu und kann zur Herstellung köstlicher Pfannkuchen verwendet werden. Kascha- nicht zu verwechseln mit Kamut (Weizen), ist ein Vollkorngetreide aus gerösteten Vollkorn-Buchweizengrützen. Japanische Sobanudeln enthalten traditionell Buchweizenmehl. Lesen Sie die Etiketten sorgfältig durch, wenn Sie verpackte Buchweizen-Pfannkuchenmischungen und verpackte Soba-Nudeln kaufen. Kommerzielle Produkte enthalten häufig Gluten.

• Maismehl / Masa Harina

  

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  Maismehl / Masa-Haring hat einen leichten Maisgeschmack und ist der Hauptbestandteil von Maistortillas und Tamale-Teig. Masa Hearing oder Teigmehl ist Maismehl, das aus in Kalkwasser (Wasser und Kalziumoxid) getränktem Vollmais gemahlen wird. Es hat einen einzigartigen, köstlichen Geschmack. Maismehl kann verwendet werden, um eine Portion Maismehl in den meisten Rezepten für eine leichtere, weniger krümelige Textur zu ersetzen.

• Mahlzeit mit Getreide

  

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  Maismehl hat einen süßen Geschmack und eine knusprige Textur. Es ist in den Sorten Weiß, Gelb und Blau erhältlich. Blaues Maismehl ist besonders reich an Antioxidantien. Maismehl wird zur Herstellung von Maisbrot, Maispfannkuchen (Johnny Cakes), Muffins und Polenta verwendet und ist eine gute panierende Zutat für frittierte Lebensmittel. Suchen Sie nach Produkten aus dem Steinmehl, die nahrhafter sind als Stahlmehl.

• Guar Gum

  

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  Guarkernmehl stammt aus dem Samen einer bohnenähnlichen (Hülsenfrucht-) Pflanze, die manchmal als indischer Baum bezeichnet wird. Es ist reich an löslichen Ballaststoffen. Messen Sie wie Xanthangummi sorgfältig, wenn Sie Guarkernmehl in glutenfreien Rezepten verwenden, da sonst schwere, fadenförmige Backwaren entstehen können.

  Guarkernmehl ist ein ballaststoffreiches Produkt und wurde bei einigen Menschen mit Magen-Darm-Störungen in Verbindung gebracht.

• Hirse

  

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  Es wird angenommen, dass dieses winzige Getreide das älteste Getreide ist, das von Menschen konsumiert wird. Hirse ist für Millionen von Menschen in Afrika, Asien und Indien eine wichtige Quelle für leicht verdauliches Protein, Vitamine und Mineralien. Frisch gemahlene Hirse sieht aus wie gelbes Maismehl und verleiht Backwaren einen leichten, süßen Geschmack und eine etwas krümelige Konsistenz. Kochen Sie Vollkorn-Hirse wie Reis, für ein nahrhaftes Frühstücksflocken oder als Ersatz für Reis und Gerste in Pilaw- und Tabouleh-Rezepten. Fügen Sie kleine Mengen Hirsemehl zu glutenfreien Backrezepten hinzu, um die Ernährungsqualität zu verbessern.

• Hafer: Nur glutenfrei!

  

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  Hafer mit nussigem Geschmack und zäher Konsistenz fügt glutenfreien Rezepten Protein, lösliche Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien hinzu. Verwenden Sie glutenfreien Hafer und Hafermehl für Brot, Pfannkuchen, Muffins, Kekse, Kuchen, Müsli und Müsli-Rezepte. Museli ist ein herzhaftes Schweizer Frühstückszerealien.

  HINWEIS: Die Verwendung von Hafer in glutenfreien Diäten ist umstritten. Kreuzkontaminationen mit Gluten sind bei traditionellen Haferprodukten häufig. Die Gluten Intolerance Group®, die Celiac Disease Foundation und die Canadian Celiac Association genehmigen die Verwendung mäßiger Mengen von "Certified Gluten Free Oats". Die Celiac Sprue Association empfiehlt jedoch, Hafer zu meiden. Wenn Sie zertifizierten glutenfreien Hafer verwenden möchten, verwenden Sie zunächst kleine Mengen, um sicherzustellen, dass Sie diese tolerieren können.

• Quinoa (scharfes Wah)

  

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  Quinoa ist eine hochwertige Proteinquelle. Dieses uralte Getreide war vor Tausenden von Jahren eine wichtige Nahrungsquelle für die Inka-Zivilisation. Quinoa ist als ganzer Samen, Flocken und Mehl erhältlich. Der Samen kann verwendet werden, um Reis und Gerste in Pilaw-, Couscous- und Suppenrezepten zu ersetzen. Quinoa-Flocken können als Ersatz für Haferflocken verwendet werden. Quinoa-Mehl hat einen etwas starken, bitteren Geschmack und kann in kleinen Mengen in glutenfreien Mischungen und Backrezepten verwendet werden, um die Ernährungsqualität zu verbessern. Vor dem Kochen sollte die ganze Samenquinoa gründlich in kaltem Wasser gespült werden, um bittere "Saponine" zu entfernen, eine natürliche Beschichtung, die auf Quinoasamen zu finden ist.

• Reis

  

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  Weißes Reismehl und süßes Reismehl verleihen glutenfreien Backwaren Leichtigkeit und Konsistenz. Brauner Reis und Wildreismehle sorgen für mehr Ballaststoffe und Nährstoffqualität. Wildreismehl ist ein hellbraunes, gesprenkeltes Mehl mit einem angenehmen, nussigen Geschmack. Weiße und braune Reismehle haben einen neutralen Geschmack, sind etwas kiesig und ergeben trockene, krümelige Backwaren. Verwenden Sie Reismehl in Kombination mit anderen glutenfreien Mehlen für eine bessere Textur und Nährstoffqualität. Süßes Reismehl, manchmal auch "Klebreis" genannt, enthält kein Gluten. Es hat eine einzigartige, gallertartige Qualität. Fügen Sie süßes Reismehl in kleinen Mengen hinzu, um die Konsistenz und das „Kauen“ glutenfreier Backwaren zu verbessern, als Verdickungsmittel in Saucenrezepten und in Staubbackformen, um das Anhaften zu verhindern.

• Sorghum

  

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  Sorghum, auch Jowar oder Milo genannt, erfreut sich in der glutenfreien Küche wachsender Beliebtheit. Es ist ein proteinreiches, cremefarbenes, glattes Mehl mit einem weizenartigen Geschmack. Sorghum hat nicht die körnige Konsistenz von braunem Reismehl oder den schweren Bohnengeschmack von Gar-Fava- oder Kichererbsenmehl. Verwenden Sie dieses nahrhafte glutenfreie Mehl als Portion - bis zu 25% des Gesamtmehlanteils - in allen glutenfreien Mehlmischungen und Rezepten für Brot, Muffins, Kekse, Pfannkuchen und Pizzateig.

• Teff

  

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  Teff ist ein uraltes Samenkorn, das seit Jahrtausenden eine wichtige Nahrungsquelle in Äthiopien ist. Teff ist proteinreich und hat einen nussigen, süßen Geschmack. Es ist in den Sorten Weiß, Hellbraun und Braun erhältlich. Vollkorn-Teff kann allein oder in Kombination mit Hirse oder Reis in Pilaw-Rezepten verwendet werden. Es kann auch als heißes, nahrhaftes Frühstückszerealien serviert werden. Fügen Sie Teff-Mehl in kleinen Mengen zu glutenfreiem Brot, Muffins, Keksen, Pfannkuchen, Pizzakruste und Cracker hinzu, um die Ernährungsqualität zu verbessern. Teffmehl kann auch als Verdickungsmittel in Suppen, Eintöpfen und Bratensoßen verwendet werden.

• Kichererbsenmehl

  

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  Kichererbsenbohnenmehl ist ein proteinreiches / ballaststoffreiches Mehl, das glutenfreien Rezepten Feuchtigkeit, gute Konsistenz und Nährstoffqualität verleiht. Garbanzo-Bohnenmehl wird auch mit Fava-Bohnenmehl gemischt, um "Gar-Fava" -Bohnenmehl herzustellen. Diese Produkte können austauschbar in Mehlmischungen und Rezepten verwendet werden. Bohnenmehl ist cremefarben und hat einen süßen Bohnengeschmack. Einige Hersteller behandeln Bohnenmehl während der Verarbeitung wärmebehandelt, um die Verdaulichkeit des Mehls zu verbessern, aber einige Menschen haben Verdauungsprobleme, wenn sie Bohnenmehl verwenden. Verwenden Sie Bohnenmehl als Portion - etwa 25% des Gesamtmehlanteils in glutenfreien Mehlmischungen und Rezepten. Bohnenmehl kann auch als Ersatz für braunen Reis in glutenfreien Rezepten verwendet werden.

• Sojamehl

  

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  Sojamehl ist von Natur aus protein- und fettreich, es ist jedoch auch als fettarmes, entfettetes Produkt erhältlich. Es ist hellgelb und hat einen etwas bohnenartigen, kräftigen Geschmack. Es verleiht Backwaren Feuchtigkeit und Textur und bräunt sie schnell. Soja ist neben Milch, Eiern, Weizen, Erdnüssen, Baumnüssen, Fisch und Schalentieren unter den acht häufigsten Nahrungsmittelallergenen aufgeführt. Amarant- oder Sorghummehle eignen sich in den meisten Rezepten gut als Ersatz für Sojamehl.

• Mandelmehl / Mehl

  

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  Mandelmahlzeit wird durch Mahlen von blanchierten (dunkle Haut entfernt) Mandeln hergestellt. Es ist ein ballaststoffreiches, fettreiches Mehl, das glutenfreien Backwaren Feuchtigkeit, Geschmack, Konsistenz und Nährwert verleiht. Nussmehl - einschließlich Mandel, Pekannuss oder Haselnuss - eignet sich auch hervorragend als Überzug für Hähnchen, Fisch oder Gemüse. Nussmehle können in den meisten Rezepten auch als Ersatz für Milchpulver verwendet werden, sodass sie eine nützliche, milchfreie Alternative darstellen.

• Kokosnussmehl

  

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  Kokosmehl kann in geringen Mengen in glutenfreien Rezepten wie Kokosmehlpfannkuchen verwendet werden, um den Fasergehalt zu erhöhen. Es besteht zu fast 60% aus Ballaststoffen, ist fettreich und enthält weniger Kohlenhydrate als andere GF-Mehle. Kokosmehl eignet sich am besten für Rezepte mit Eiern und hat eine kurze Haltbarkeit. Backwaren aus Kokosmehl im Kühlschrank aufbewahren, um Verderb zu vermeiden.

• Kastanienmehl

  

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  Kastanienmehl ist ein hellbraunes Mehl aus gemahlenen ganzen Kastanien. Es verleiht Backwaren Süße, Feuchtigkeit und Konsistenz. Kastanie wird traditionell in reichem italienischem und französischem Gebäck verwendet.

• Arrowroot

  

  Mit Arrowroot werden Kuzukiri, durchscheinende japanische Nudeln, hergestellt.

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  Arrowroot ist eine pulverförmige weiße Stärke, die aus der Wurzel des tropischen Krauts Maranta gewonnen wird . Es ist ein ausgezeichnetes Verdickungsmittel in Saucen, verleiht glutenfreien Backwaren Körper und Textur und eignet sich gut als Teigüberzug oder Paniermehl für Hähnchen, Fisch und Gemüse. Es kann anstelle von Maisstärke in Rezepten verwendet werden.

• Kartoffelmehl

  

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  Kartoffelmehl, nicht zu verwechseln mit Kartoffelstärke, wird aus ganzen Kartoffeln gemahlen. Es ist cremefarbenes Mehl mit Kartoffelgeschmack. Es ist ein feuchtes, schweres Mehl - verwenden Sie es in kleinen Mengen in Mehlmischungen und Rezepten für glutenfreies Brot.

• Kartoffelstärke

  

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  Kartoffelstärke ist eine raffinierte Stärke, die verwendet wird, um glutenfreien Backwaren Feuchtigkeit und Konsistenz zu verleihen. Wie andere Stärken, einschließlich Maisstärke, Pfeilwurzel und Tapioka, ist Kartoffelstärke reich an raffinierten Kohlenhydraten und arm an Ballaststoffen und Nährstoffen. Verwendung in glutenfreien Mehlmischungen und Rezepturen für leichte, fein strukturierte Backwaren.

• Tapioka

  

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  Tapiokastärke wird aus der Wurzel der tropischen Maniokpflanze gemahlen. Es wird ausgiebig in kommerziellen glutenfreien Produkten und Rezepten verwendet. Es ist eine geschmacksneutrale, kohlenhydratreiche Stärke und wie andere Stärken, die beim glutenfreien Kochen verwendet werden, sehr nährstoffarm. Verwenden Sie es als Portion - bis zu 50% des gesamten Mehlanteils - in allen Mehlmischungen und Rezepten, um die Textur von Backwaren aufzuhellen. Es wird auch in Teigüberzügen und Panierrezepten für knusprige, goldene Krusten verwendet.

  Trinkgeld:

  Kombinieren Sie nahrhafte glutenfreie Mehle mit Mehlen mit hohem Stärkegehalt, um die Ernährungsqualität des glutenfreien Kochens zu verbessern.

• Xanthan Gum

  

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  Xanthangummi ist ein fermentiertes Produkt auf Maisbasis. Es wird häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet, um Produkte dicker zu machen, und es ist eine häufige Zutat in glutenfreien Rezepten.

  Menschen mit Allergien oder Empfindlichkeit gegenüber Mais können von ihrem Arzt angewiesen werden, Xanthangummi zu vermeiden. Außerdem kostet Xanthangummi im Allgemeinen fast das Dreifache von Guargummi.

• Quellen

  Herbst, Sharon Tyler und Herbst, Ron, The New Food Lovers Companion, Barrons Kochführer, 4. Auflage, Barrons Educational Series, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna and Butt, Heather, vollständiges glutenfreies Kochbuch , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Kanada, 2007

  Case, Shelley, glutenfreie Ernährung - Ein umfassender Ressourcenleitfaden, Case Nutrition Consulting, Regina, Saskatchewan, Kanada, 2006