Die Fichte
Es gibt heute viele Mehlsorten auf dem Markt und mit ein wenig Grundkenntnissen können Sie wie ein Profi durch den Backgang navigieren. Erfahren Sie mehr über die Komponenten, Eigenschaften und besten Verwendungen der häufigsten Mehlsorten.
Mehl ist die pulverförmige Substanz, die beim Pulverisieren eines trockenen Getreides entsteht. Dies wird als Fräsprozess bezeichnet. Die gebräuchlichsten Mehlsorten werden aus Weizen hergestellt, obwohl jedes Getreide zu Mehl verarbeitet werden kann, einschließlich Reis, Hafer, Mais oder Gerste.
Abbildung: Maritsa Patrinos. © Die Fichte, 2019
Die Bestandteile des Mehls
Neben der verwendeten Getreideart variiert auch das Mehl, je nachdem, welcher Teil des Getreides während des Mahlprozesses zurückgehalten wird. Dies kann das Endosperm, die Kleie oder den Keim umfassen:
- Endosperm: Dies ist das stärkehaltige Zentrum des Getreides, das Kohlenhydrate, Eiweiß und eine kleine Menge Öl enthält. Die meisten einfachen weißen Mehle enthalten nur diesen Teil des Getreides. Gehirn: Die äußere Hülle des Getreides, bekannt als Kleie, fügt dem Mehl Textur, Farbe und Ballaststoffe hinzu. Kleie verleiht Vollkornmehlen ihre charakteristische braune Farbe und raue Konsistenz. Keim: Der Keim ist das reproduktive Epizentrum des Getreides und eine konzentrierte Nährstoffquelle. Mehl, das den Keim während des Mahlprozesses zurückhält, enthält mehr Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Gluten: Gluten ist ein Protein, das natürlicherweise im Endosperm von Weizen vorkommt. Hefebrot, Pasta und Pizzateig erhalten Festigkeit, Elastizität und eine charakteristische Kautextur.
Gemeinsame Mehlsorten
- Allzweck: Allzweckmehl wird aus dem Endosperm von Weizen hergestellt. Dieses Mehl wird häufig gebleicht, um ein sauberes, weißes Aussehen zu erhalten, und es wird mit Nährstoffen angereichert, die durch die Entfernung von Keimen und Kleie verloren gehen. Allzweckmehl hat ein mittleres Verhältnis von Stärke und Protein, sodass es in einer Vielzahl von Produkten verwendet werden kann, ohne zu schwer oder zu empfindlich zu sein. Ungebleicht: Ungebleichtes Mehl ähnelt in seiner Zusammensetzung dem Allzweckmehl, wurde jedoch nicht chemisch gebleicht. Ungebleichtes Mehl kann in so vielen Rezepten wie Allzweckmehl erfolgreich eingesetzt werden. Ungebleichtes Mehl ist eine gute Wahl für diejenigen, die sich mit Geschmacksreinheit oder Kontakt mit Chemikalien befassen. Brotmehl : Brotmehl enthält ein höheres Verhältnis von Eiweiß zu Kohlenhydraten als Allzweckmehl, das einen stärkeren Teig ergibt. Die starke Glutenmatrix strukturiert aufsteigenden Teig und verleiht dem Endprodukt eine schöne, zähe Textur. Kuchenmehl: Kuchenmehl enthält weniger Eiweiß als Allzweckmehl und wird zu einer feineren Textur gemahlen. Diese beiden Faktoren zusammen ergeben eine weichere und feinere Krume. Kuchenmehl wird häufig gebleicht, um sein Aussehen zu verbessern. Gebäckmehl: Gebäckmehl hat einen mittleren Proteingehalt und ist zwischen Allzweck- und Kuchenmehl texturiert. Die feine Textur erzeugt eine Flockenteigkruste, während der etwas geringere Proteingehalt verhindert, dass Gebäck zu dicht oder zu zäh wird. Neben Gebäck eignet sich dieses Mehl auch hervorragend für die Herstellung von Keksen, Keksen und Fladenbroten. Selbstauflauf: Selbstauflaufendes Mehl wird hauptsächlich zur Herstellung von Keksen und anderen Fladenbroten verwendet. Es besteht aus Allzweckmehl, Salz und einem chemischen Treibmittel wie Backpulver. Selbstauflaufendes Mehl sollte niemals zur Herstellung von Hefebrot verwendet werden. Vollkornweizen: Vollkornmehl wird durch Mahlen des gesamten Getreides (Endosperm, Kleie und Keim) hergestellt. Dieses Mehl enthält mehr Nährstoffe und Ballaststoffe als Allzweckprodukte und ist daher bei gesundheitsbewussten Menschen beliebt. Da Kleie die Bildung einer Glutenmatrix im Teig stören kann, ergibt Vollkornmehl oft ein schwereres und dichteres Brot als Allzweck- oder Brotmehle. Gemahlener Stein: Gemahlenes Steinmehl ist dasselbe wie Vollkornmehl, wird jedoch zu einer gröberen Textur gemahlen. Gemahlenes Steinmehl wird wegen seiner charakteristischen rauen Textur und seines rustikalen Aussehens geschätzt. Grieß: Grieß ist Mehl aus einer bestimmten Weizensorte, die als Durum bekannt ist. Hartweizen hat einen außergewöhnlich hohen Proteingehalt und eine sehr dichte, zähe Textur. Aus diesem Grund wird Grieß am häufigsten zur Herstellung von Nudeln verwendet. Reismehl : Dieses Mehl wird aus gemahlenen Reiskörnern hergestellt und ist sowohl in weißen (nur Endosperm) als auch in braunen (Vollkorn) Sorten erhältlich. Reismehl hat eine leichtere Konsistenz als Weizenmehl und ist eine beliebte Wahl bei Personen, die gegen Gluten unverträglich sind. Masa Harina: Masa Harina ist Mehl aus gemahlenem Mais, das mit einer alkalischen Lösung behandelt wurde, die normalerweise Kalk enthält. Der Kalk hilft, die Maishülsen vor dem Mahlen zu lösen und verbessert den Nährstoffgehalt des Mehls. Masa Harina wird verwendet, um Tortillas, Tamales und andere in Mittelamerika beliebte Gerichte zuzubereiten.
