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Erbe ist Fleisch, Erbstück Gemüse - traditionelle Rassen, die für eine breitere Palette von Aromen wiederbelebt werden.
Der Grund, warum Köche so begeistert von Heritage Pork sind, ist einfach: der Geschmack. Verschiedene Rassen haben unterschiedliche Fett-zu-Mager-Verhältnisse, unterschiedlich große Schnitte und sogar unterschiedliche Aromen, die mehr Knall auf den Tisch bringen als industriell gezüchtetes, mageres und anderes Schweinefleisch. Außerdem ziehen Landwirte, die sich die Mühe machen, traditionelle Rassen zu züchten, diese wahrscheinlich auch auf der Weide auf, sodass die Schweine so viel wie möglich wie Schweine leben können und das Fleisch mehr Geschmack entwickelt.
Übliche Formen
Im Folgenden finden Sie eine Anleitung, was Sie von einigen der am häufigsten vorkommenden Arten von traditionellem Schweinefleisch erwarten können, wenn Sie das Glück haben, auf Bauernmärkten oder in Genossenschaften auf einige zu stoßen:
- Berkshire-Schweinefleisch hat ein natürlich rauchiges süßes Aroma und wird für sein gleichmäßig verteiltes, mildes, gut marmoriertes Fett geschätzt. Es ist eine relativ seltene, stark geschützte Rasse. Duroc-Schweinefleisch ist bekannt für seine unglaubliche Saftigkeit und sein relativ mildes Aroma, insbesondere im Vergleich zu dem kühnen Geschmack vieler traditioneller Schweinerassen. Die Schweine haben eine charakteristische rote Farbe und können nur als entzückende Hängeohren bezeichnet werden. Es ist die zweithäufigste Rasse in den USA. In Gloucestershire ist altes Schweinefleisch noch schwerer zu finden als in einigen dieser anderen Rassen, aber es ist ein gut marmoriertes, nussig schmeckendes Fleisch, das Metzger und Köche lieben. Es ist bekannt für seine erstklassigen mütterlichen Fähigkeiten, mit denen Würfe erfolgreich auf der Weide aufgezogen werden können. Hampshire-Schweinefleisch ist mager, vielleicht das magerste aller Rassen, mit einem ziemlich milden Geschmack. Reinrassige Hampshires sind ziemlich selten und werden für die Herstellung magerer Spezialitäten geschätzt. Mangalitsa- Schweinefleisch ist fettig. Fettig, fettig, fettig. Und deshalb lieben es Köche. Das cremeweiße Schmalz dieser Schweine ist perfekt für die Herstellung von Wurstwaren und Pasteten. Ossabaw-Schweinefleisch ist ein fettiges, dunkles Fleisch mit einem starken, würzigen Geschmack. Es stammt von Schweinen, die auf einer Insel vor der Küste Georgiens wild geworden sind und saisonale Nahrungsmittelknappheit überleben, daher ihr hoher Fettanteil. DNA-Beweise deuten darauf hin, dass diese Rasse ursprünglich von den Kanarischen Inseln mitgebracht wurde. Schweinefleisch mit rotem Zweig hat ein starkes Aroma, das wirklich nach Schweinefleisch schmeckt. Es passt hervorragend zu würzigen, gewagten Rezepten, was Sinn macht, da es ursprünglich in New Orleans gezüchtet wurde. Es ist bekannt für seine Futtersuchfähigkeiten, die es einigen Landwirten ermöglichen, sie als wirklich weidendes Vieh aufzuziehen. Tamworth-Schweinefleisch ist am besten für die Herstellung von fabelhaftem Speck bekannt, da es einen großen, langen Bauch hat. Es ist auch bekannt für seine extra großen Koteletts. Wie Durocs und Red Wattle haben Tamworth-Schweine eine schöne rote Farbe.
