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Wenn Sie das Glück haben, Olivenbäume zu haben, haben Sie vielleicht überlegt, eine der Früchte direkt vom Ast zu essen, um festzustellen, dass es einen großen Unterschied zwischen der Olive auf einem Baum und der Olive auf Ihrem Teller gibt. Das liegt daran, dass die Oliven, die wir genießen, im Wesentlichen Eingelegtes sind. Ob in Öl oder Salzlake getränkt, Oliven werden erst nach dem Aushärten wirklich essbar. Die rohen Früchte bersten mit Oleuropein, einem Bitterstoff, der vor dem Verzehr entfernt werden muss.
Unter den verschiedenen Härtungsmethoden, einschließlich ölgehärtet, wassergehärtet, salzgehärtet, (salz-) trockengehärtet und laugengehärtet, sind die einfachsten für den Anfänger wasserhärtend und salzhärtend (was im Wesentlichen der Fall ist) gleicher Vorgang wie Beizen). Nachdem die Oliven ausgehärtet sind, werden sie in eine Salzlake eingelegt.
Illustration: Chelsea Damraksa. © Die Fichte, 2019
Auswahl der Härtungslösung
Grüne Oliven, die junge, unreife Oliven sind, können in Wasser gehärtet werden, wodurch der bittere Geschmack der rohen Früchte beseitigt wird. Sie haben einen frischen, nussigen Geschmack und eine feste Textur. Nach etwa einer Woche Wasserhärtung werden sie in einer Salzlake gelagert, die einen salzigen Geschmack verleiht. Das Aushärten in Salzlake ist ein ähnlicher Vorgang, aber anstelle von einfachem Wasser werden die Oliven eine Woche lang in einer Salz-Wasser-Lösung gelagert. Diese Methode kann sowohl bei grünen als auch bei reifen (violetten oder schwarzen) Oliven angewendet werden. Unabhängig davon, für welche Art von Kur Sie sich entscheiden, ist der Solevorgang ähnlich.
Je länger die Olive in ihrer eigenen Sole fermentieren darf, desto weniger bitter und komplexer wird ihr Geschmack.
Oliven auswählen und vorbereiten
Verschiedene Olivensorten profitieren von unterschiedlichen Heilmethoden. Manzanillo, Mission und Kalamata Oliven sind die besten Sorten zum Salzlaugen oder Salzen. Größere Früchte wie Sevilla-Oliven müssen möglicherweise mit Lauge versetzt werden, um eine vollständige Aushärtung zu erzielen.
Grüne Oliven mit Lauge heilenWählen Sie zunächst Oliven aus, die nicht gequetscht wurden oder Schädlingen zum Opfer gefallen sind, insbesondere die Olivenfliege, deren Larven sich in die Früchte eingraben. Die Oliven gründlich waschen. Schneiden oder knacken Sie dann die Oliven, je nachdem, wie sie aussehen sollen, damit die Salzlake in die Früchte eindringen kann. Achten Sie darauf, die Grube nicht zu schneiden.
Die Oliven heilen
Sobald Sie sich für eine Wasser- oder Solekur entschieden haben, können Sie die Oliven jetzt behandeln. Wenn Sie ein Wasserhärtungsverfahren anwenden, legen Sie die vorbereiteten Oliven in eine Pfanne und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser. etwa eine woche ruhen lassen und zweimal täglich das wasser wechseln. Sobald die Bitterkeit verflogen ist, können Sie die Oliven in eine Salzlake geben.
Um die Salzlake zu heilen, geben Sie die vorbereiteten Oliven in eine Mischung aus 1 Teil Salz und 10 Teilen Wasser und achten Sie darauf, dass sie eingetaucht sind. Lassen Sie sie 3 bis 6 Wochen einwirken. Wechseln Sie die Salzlake jede Woche und schütteln Sie die Pfanne einmal täglich.
Die Oliven salzen
Sobald die Oliven ausgehärtet sind, können sie in die Salzlake gegeben werden. Mische 1 Teil Salz mit 10 Teilen Wasser und gieße die Oliven in eine Schüssel oder einen Topf. Mit einem Teller abwiegen und 1 Woche ruhen lassen. Die Oliven abtropfen lassen und den Brühvorgang noch eine Woche wiederholen. Tun Sie dies noch zweimal, damit sie ungefähr einen Monat lang Salzlake trinken.
Grüne Oliven sind in der Regel entsteint und oft mit verschiedenen Füllungen gefüllt, darunter Pimente, Mandeln, Sardellen, Jalapenos, Zwiebeln oder Kapern. Wenn Sie entkernte und / oder gefüllte Oliven haben möchten, entfernen Sie die Gruben und fügen Sie an dieser Stelle die Füllungen hinzu. Mischen Sie dann eine ähnliche Salzlösung und fügen Sie Essig und Kräuter hinzu, falls gewünscht. Lagern Sie die Oliven in der Salzlake in einem Glas und kühlen Sie sie. Auf diese Weise halten die Oliven bis zu einem Jahr.
