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Blätterteig machen
Lovelihood / Flickr / CC BY 2.0
Häufig müssen Sie nach einem Rezept Butter oder Backfett "einschneiden" - normalerweise, wenn Sie Kekse, Scones oder anderes Gebäck herstellen, das schuppig sein muss. "Einschneiden" bedeutet, dass die Butter so in das Mehl eingearbeitet wird, dass kleine Klumpen der rohen Butter in der Mehlmischung ganz bleiben. Wenn der Teig gebacken wird, bilden diese kleinen Klumpen eine Trennung in der Struktur des fertigen Produkts, was ihm diese schuppige Konsistenz verleiht.
Die einfachste Art, Butter einzuschneiden, ist mit einem einfachen Werkzeug, dem Pastetenmixer.
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Beginnen Sie mit kalter Butter
Danilo Alfaro
Einige Bäcker kühlen alles - die Butter, das Mehl, sogar die Schüssel und andere Werkzeuge. Warum? Mehl enthält Proteine, sogenannte Gluten, die sich versteifen, wenn ein Teig gemischt oder geknetet wird. Kühle Temperaturen verlangsamen diese Versteifung und geben dem Bäcker mehr Kontrolle über den Prozess.
Wenn Butter warm ist, wird sie weicher und fügt sich in das Mehl ein, sodass Sie weniger kleine Klumpen und somit eine weniger schuppige Textur erhalten, was nicht das ist, was Sie wollen. Die Butter kalt zu stellen, ist daher ein wichtiger Schritt, um das Gebäck zu perfektionieren.
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Mehl messen
Danilo Alfaro
Es ist wichtig, Ihr Mehl genau zu messen, da das Verhältnis von Butter zu Mehl und die Art und Weise, wie sich die Butterklumpen mit dem Mehl vermischen, die gewünschte schuppige Textur erzeugen. Das Sieben des Mehls sorgt für eine gleichmäßige Menge, wenn Sie nach Volumen messen. Anders als bei Flüssigkeiten hängt die Menge des Mehls in einer Tasse davon ab, wie fest es verpackt ist. Eine locker gepackte Tasse enthält mehr Mehl als eine dicht gepackte Tasse. Das Sieben hilft, diese Diskrepanz in gewissem Maße zu beseitigen, und das ist wichtig, da bei zu viel Mehl das Verhältnis von Butter zu Mehl nicht stimmt und Ihr Gebäck nicht so schuppig ist.
Letztendlich spezifizieren professionelle Bäcker, da das Backen in seinen Verhältnissen so genau ist, das Messen der Zutaten in Gewicht und nicht in Volumen, weil es genauer ist. Auf diese Weise ist ein Pfund immer ein Pfund, egal ob das Mehl gesiebt, dicht gepackt oder irgendwo dazwischen.
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Verwendung eines Pastry Blender
Danilo Alfaro
Der Begriff "Konditor" kann irreführend sein und klingt so, als ob es sich um eine Art elektrisches Küchengerät oder zumindest um etwas mit beweglichen Teilen handeln sollte. Stattdessen handelt es sich um ein sehr einfaches und kostengünstiges Gerät mit einem Durchschnittspreis von weniger als 5 US-Dollar. Einige Leute benutzen gerne eine Gabel oder ein Paar Messer oder sogar ihre Finger, aber ein Mixer macht es viel einfacher. Das Problem mit der Hand ist, dass Ihre Finger die Butter zu sehr erwärmen. Möglicherweise möchten Sie den Mixer vorher kühlen.
Um den Teigmixer zu verwenden, fassen Sie den Griff und drücken Sie die Klingen in die Butter, wobei Sie die Butter im Wesentlichen in Stücke schneiden. Drehen Sie den Mixer eine halbe Umdrehung und heben Sie ihn dann an und wiederholen Sie ihn mehrmals in schnellen Bewegungen, bis die Mischung die richtige Konsistenz aufweist.
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Die richtige Textur erreichen
Danilo Alfaro
In einigen Rezepten wird angegeben, wie groß die Butterbrocken sein sollen. Man könnte nach "erbsengroßen" Klumpen verlangen, während ein anderer sagen könnte, dass die Mehlmischung Krümeln ähneln sollte. Andere Rezeptanweisungen legen jedoch eine Konsistenz nahe, die Maismehl ähnelt. Egal was passiert, denken Sie daran, je flockiger Ihr Gebäck sein soll, desto größer müssen die Butterklumpen sein.
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Fertig! Die Butter ist eingearbeitet
Danilo Alfaro
Wenn Sie fertig sind, sollten die Butterklumpen in der Mehlmischung noch sichtbar sein. Klumpen dieser Größe würden sich als "erbsengroß" qualifizieren.
In diesem Stadium können Sie die trockenen Zutaten mit der eingeschnittenen Butter kühlen und zum späteren Backen aufbewahren. Sobald Sie nasse Zutaten wie Wasser, Eier oder Milch hinzugefügt haben, müssen Sie das Rezept beenden und es backen, da die Feuchtigkeit die Treibmittel (Backpulver oder Backpulver) aktiviert.
