Wie man geschlagenes Eiweiß zu Teig faltet. Foto: Diana Rattray
Das Falten ist eine Technik, die bei einigen Arten von Kuchen, Pfannkuchen, Sahnetorten und anderen Backwaren angewendet wird. Es ist normalerweise ein leichter luftiger Teig - wie z. B. geschlagenes Eiweiß oder Schlagsahne -, der zu einem schwereren Kuchenteig oder einer Pudding- oder Quarkmischung gefaltet wird. Rühren würde den leichteren Teig zerstören und ein Großteil der Luft würde verloren gehen.
Das Falten ist im Grunde genommen das Heben und Schöpfen, während die Schüssel gedreht wird. Die Bewegung wird die Teige einbeziehen, während das luftige Weiß oder die Schlagsahne daran gehindert werden, zusammenzubrechen. Es gibt ein paar Möglichkeiten zu falten.
1. Mit einem großen Gummispatel durch die Mitte des Teigs schneiden. Bringen Sie den unteren Teig mit einer wellenförmigen Bewegung nach oben. Drehen Sie die Schüssel etwa eine viertel Umdrehung und wiederholen Sie den Vorgang, bis keine weißen Streifen mehr vorhanden sind.
2. Kratzen Sie den Rand der Schüssel mit einem großen Gummispatel zur Mitte hin ab, bringen Sie etwas Teig von unten nach oben und drehen Sie ihn um. Wiederholen Sie diesen Vorgang, indem Sie die Schüssel jedes Mal drehen, bis keine weißen Streifen mehr vorhanden sind.
3. Es kann auch ein großer Schneebesen verwendet werden, die Bewegungen sollten jedoch sanft und sehr langsam sein.
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Tipps
- Beginnen Sie mit ungefähr einem Viertel der leichteren Mischung, falten Sie sie ein und fügen Sie die verbleibende leichtere Mischung hinzu. Falte die leichtere Mischung immer in die schwerere Mischung. Nicht umrühren oder schnell falten. Eiweiß sollte zu steifen, aber nicht zu trockenen Spitzen geschlagen werden, und Schlagsahne sollte zu mittleren Spitzen geschlagen werden.
