Die Fichte
- Gesamt: 2 Std. 10 Min
- Zubereitung: 10 Minuten
- Kochzeit: 2 Std
- Ausbeute: 1 bis 1 1/2 Pfund Speck
Speck zuzubereiten ist einfach, kostengünstig und das Ergebnis ist noch schmackhafter als im Laden gekauft. Darüber hinaus gibt es mehrere Gründe, Ihren eigenen Speck zuzubereiten: Sie müssen entscheiden, was hineingeht (Fleisch von weidenden, biologisch gefütterten Tieren) und was nicht (Nitrite, die dem meisten kommerziellen Speck zugesetzt werden).
Während der meiste kommerzielle Speck in den Vereinigten Staaten geräuchert wird, werden Speck und viele seiner Cousins und Cousinen mit gehärtetem Fleisch in anderen Ländern gehärtet, aber nicht geräuchert.
Beim Räuchern von Speck geht es mehr um das Hinzufügen von Geschmack als um das Konservieren des Fleisches. Geräuchert oder ungeräuchert? Das liegt an dir.
Hier ist die grundlegende Methode zum Härten von Speck, mit Anweisungen am Ende, um den geräucherten Geschmack zu erhalten, wenn Sie dies wünschen.
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Zutaten
- 2 bis 3 Pfund Schweinebauch
- 1/2 Tasse brauner Zucker
- 3 Esslöffel koscheres Salz (oder anderes grobes, nicht jodiertes Salz)
- 1 1/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
- Optional: 1/2 Teelöffel Kochsalz (siehe "Informationen zu Nitraten" weiter unten)
Schritte, um es zu machen
Den Speck heilen
Sammeln Sie die Zutaten.
Die Fichte
Den Schweinebauch unter kaltem Wasser abspülen. Mit Papiertüchern trocken tupfen.
Die Fichte
Kombinieren Sie in einer kleinen Schüssel den braunen Zucker, Salz, Pfeffer und optional Salz in einer kleinen Schüssel.
Die Fichte
Reiben Sie die Gewürzmischung mit Ihren peinlich sauberen Händen auf alle Seiten des Schweinebauchs. Verbringen Sie einige Minuten damit, die Würz- / Pökelmischung in das Fleisch einzumassieren.
Die Fichte
Legen Sie den Schweinebauch zusammen mit den Resten der aushärtenden Mischung in einen Plastikbeutel und verschließen Sie ihn. Lagern Sie es 10 bis 14 Tage im Kühlschrank und drehen Sie den Beutel gelegentlich um. Der Speck sollte an diesem Punkt vollständig ausgehärtet sein, mit einer festen Textur und keinen weichen Stellen.
Die Fichte
Spülen Sie den Speck ab und tupfen Sie ihn erneut gründlich mit Papiertüchern trocken.
Die Fichte
Den Speck kochen oder rauchen.
Den ungeräucherten und kurierten Speck im Ofen kochen
Braten Sie den ausgehärteten Speck in einem Ofen bei 93 ° C, bis die Innentemperatur 66 ° C erreicht. Dies sollte etwa 2 Stunden dauern.
Lagern Sie den Speck bis zu 1 Monat in einem dicht verschlossenen Behälter oder Beutel im Kühlschrank oder bis zu 1 Jahr im Gefrierschrank.
Rauchender kurierter Speck
Verwenden von Real Smoke
Überspringen Sie das oben beschriebene Braten.
Legen Sie den Speck nach dem Abspülen auf ein Gestell und lassen Sie ihn 1 bis 2 Stunden trocknen, bis sich eine klebrige Eiweißschicht auf der Fleischoberfläche bildet. Der Rauch bleibt haften und schmeckt aromatischer Speck).
Räuchern Sie den ausgehärteten, luftgetrockneten Speck bei ca. 22 ° C, bis eine Innentemperatur von 66 ° C erreicht ist. Dies sollte zwischen 1 und 2 Stunden dauern.
Flüssigrauch verwenden
Alternativ können Sie mit Flüssigrauch "schummeln". Wenn Sie sich für diese Version entscheiden, achten Sie darauf, flüssigen Rauch zu kaufen, der aus natürlichem (normalerweise Hickory-) Rauch hergestellt wird und nicht aus einer der synthetischen Versionen mit rauem Geschmack.
Braten Sie den ausgehärteten Speck in einem Ofen bei 93 ° C, bis die Innentemperatur 66 ° C erreicht. Dies sollte etwa 2 Stunden dauern.
Den ausgehärteten und gerösteten Speck mit dem flüssigen Rauch begießen. Verwenden Sie eine Backbürste, um alle Seiten gleichmäßig zu bestreichen.
Legen Sie den Speck auf ein Gestell über eine Pfanne (um eventuell austretenden Flüssigrauch aufzufangen) und trocknen Sie ihn 30 Minuten lang an der Luft. In einen dicht verschlossenen Behälter oder Beutel umfüllen und bis zu 1 Monat im Kühlschrank lagern oder bis zu 1 Jahr einfrieren.
Tipps
- Heutzutage heilen so wenige Menschen ihren eigenen Speck oder Salzschweinefleisch zu Hause, dass die meisten Metzger keinen frischen Schweinebauch tragen. Bestellen Sie Ihre von einem örtlichen Bauernhof oder fragen Sie den Metzger in Ihrem örtlichen Supermarkt, ob es möglich ist, dass er sie für Sie bestellt. Schweinebauch ist in der Regel ein sehr preiswertes Stück. Schneiden Sie den Speck einmal gekocht oder geräuchert in mehrere Stücke und frieren Sie diese dann einzeln ein, um sie später am bequemsten zu verwenden. Probieren Sie diese Variante: Rinderspeck.
Über Nitrate
Der meiste handelsübliche Speck enthält Nitrate, die in Mischungen, die als "Heilsalz" oder "Prager Pulver" bezeichnet werden, an den Hausmann verkauft werden. Nitrate bewahren die hellrosa Farbe der Fleischschichten in Speck und anderen Fleischkonserven und tragen zur Beseitigung von Bakterien bei.
In sehr geringen Mengen werden sie als sicher angesehen, aber sie stellen ein potenzielles Gesundheitsrisiko dar, weshalb sich viele Menschen dafür entscheiden, sie wegzulassen.
Rezept-Tags:
- Speck
- hausgemachter Speck
- Frühstück
- amerikanisch
