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Der Verderb von Lebensmitteln wird durch winzige unsichtbare Organismen verursacht, die als Bakterien bezeichnet werden. Bakterien sind überall, wo wir hingehen, und die meisten von ihnen richten uns keinen Schaden an. In der Tat sind einige von ihnen gut für uns.
Was mögen Bakterien?
Bakterien sind für lebende Organismen ziemlich langweilig. Zum einen können sie sich nicht bewegen. Das einzige Mal, wenn sie irgendwohin gehen, ist, wenn jemand sie bewegt. Ansonsten bleiben sie dort, wo sie sind. Wenn sie Glück haben, können sie essen, und wenn sie wirklich Glück haben, können sie sich fortpflanzen.
Sie tun dies, indem sie sich in zwei identische Selbste aufteilen. Und dann spaltet sich jeder von ihnen und so weiter und so fort. Einige schaffen es zwei- oder dreimal pro Stunde.
Leider wird unser Essen umso verwöhnter, je länger das dauert, denn davon leben sie - von unserem Essen. Besonders eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier und Milchprodukte.
Einige von ihnen bevorzugen zwar eiweißarme Lebensmittel wie Obst und Gemüse, aber diese sind viel langsamer. Aus diesem Grund kann ein Apfel, der ein paar Tage auf der Küchentheke liegt, immer noch sicher gegessen werden, während ein Steak dies eindeutig nicht tut.
Verdorbene Nahrung gegen gefährliche Nahrung
Es ist wichtig zu beachten, dass verdorbenes Essen nicht unbedingt gefährlich ist. Zum einen essen die meisten Menschen kein Essen, das schlecht riecht, schleimig aussieht oder was auch immer. Und Sie können keine Lebensmittelvergiftung durch etwas bekommen, das Sie nicht gegessen haben.
Darüber hinaus sind die Mikroorganismen, die den normalen Lebensmittelverderb verursachen, nicht unbedingt schädlich für uns. In der Tat wurden Jahrhunderte vor den Kühlschränken die frühesten Soßen und Gewürze verwendet, um die "unangenehmen" Geschmäcker und Gerüche von Lebensmitteln zu überdecken, die zu verderben begannen. Dies gilt auch weiterhin in Teilen der Welt, in denen die Menschen keine Haushaltskältegeräte haben (was interessanterweise die meisten Menschen umfasst, die heute auf dem Planeten leben).
Die Bakterien, mit denen wir uns aus Sicht der Lebensmittelsicherheit befassen, sind die sogenannten "Krankheitserreger", die eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Und diese Krankheitserreger wie Salmonellen oder E. coli verursachen keine Gerüche, Geschmacksstörungen oder Veränderungen im Aussehen des Lebensmittels - beispielsweise eine schleimige Oberfläche oder eine Art Verfärbung.
Mikrobenmanagement
Wie kontrollieren wir diese Gemeinheiten? Ein Weg wäre, sie auszuhungern. Wie oben erwähnt, brauchen Bakterien Nahrung, um zu überleben. Werde das Essen los und dein Bakterienproblem verschwindet. Leider hat das Gebiet der Kochkunst ohne Essen sehr wenig zu bieten.
Also nehmen wir an, dass Essen ein Teil der Gleichung ist. Bakterien haben noch einige andere, ganz spezifische Anforderungen, von denen jede bis zu einem gewissen Grad kontrolliert werden kann. Tatsächlich gibt es sechs davon. Zusammen mit der Nahrung nehmen wir auch die Existenz von Sauerstoff an. Wenn Sie nicht die Kunst der Garde-Krippe beherrschen und so etwas wie Enten-Confit zubereiten, kommt Sauerstoff mit dem Territorium.
Damit bleiben vier weitere Faktoren, die wir steuern können:
- TemperatureTimeMoisturepH level (Acidity)
Temperaturmanagement
Es gibt ein Sprichwort in Foodservice: "Halten Sie kalte Speisen kalt und halten Sie warme Speisen heiß."
Wenn Sie kalte Lebensmittel kalt halten, müssen Sie sie bei Temperaturen zwischen 22 ° C (40 ° F) lagern. Hier setzt die normale Kühlung ein, und Sie möchten, dass Ihre Gefriertruhe dort steht, wo sie sich befindet. Bakterien vermehren sich bei kalten Temperaturen immer noch, sie tun es nur viel langsamer.
Bei Minustemperaturen verlangsamt sich das Bakterienwachstum auf nahezu Null. Einfrieren tötet sie jedoch nicht - alles, was es tut, ist, sie kalt zu machen. Wenn du das Essen aufgetaut hast, pass auf! Alle Bakterien, die sich vor dem Einfrieren dort befanden, erwärmen sich und beginnen sich erneut zu vermehren - mit aller Macht.
Lebensmitteltemperatur-Gefahrenzone
Sie sehen, Bakterien gedeihen zwischen 41 und 140 Grad Celsius, einem Temperaturbereich, der als Temperaturgefährdungszone bezeichnet wird. Vielleicht nicht überraschend, ist es derselbe Temperaturbereich, in dem Menschen gedeihen.
Nicht nur das, sondern auch die natürliche Temperatur unseres Körpers von 98.6 F ist so genau in der Mitte dieser Gefahrenzone, dass es nicht einmal lustig ist. Bakterien können es kaum erwarten, in uns einzudringen. Sobald sie es in unseren Darm geschafft haben, ist es wie ein bakterieller Karneval.
Um diese Gefahr zu minimieren, sollten verderbliche Lebensmittel nicht länger als eine Stunde in der Gefahrenzone mit Lebensmitteltemperatur verbracht werden - kumulativ. Länger als das und es sollte entweder gekocht oder weggeworfen werden.
Warme Speisen warm halten
Heißes Essen heiß zu halten, ist eine weitere Herausforderung. Das Bakterienwachstum verlangsamt sich erneut bei Temperaturen über 22 ° C. Warme Speisen, die beispielsweise auf einem Buffet serviert werden, müssen daher immer heißer gehalten werden.
Denken Sie daran, dass 140 F keine Bakterien abtötet - es hindert sie nur daran, sich zu vermehren. Wenn Sie tatsächlich Bakterien abtöten möchten, müssen Sie diese auf mindestens 40 ° C erwärmen. Die gleiche Regel gilt für gekochtes Essen, das unter 40 ° C fallen sollte - Sie erhalten insgesamt eine Stunde. Danach müssen Sie es entweder wieder auf 165 F erhitzen oder wegwerfen. Übrigens können Sie es nur einmal aufwärmen. Wenn es ein zweites Mal unter 140 F fällt, müssen Sie es werfen.
Zeit wartet auf niemanden
Die Zeit arbeitet Hand in Hand mit der Temperatur, um das Wachstum von Bakterien zu fördern. Nehmen wir an, Sie kaufen eine Packung ungekochte Hähnchenbrust. Vielleicht ist es für 15 Minuten in Ihrem Einkaufswagen, während Sie einkaufen, und dann für weitere 15 Minuten in Ihrem Auto, während Sie nach Hause fahren. Bevor Sie also das Huhn nach Hause bringen, hatten die Bakterien volle 30 Minuten Zeit, sich zu vermehren.
Später werden sie möglicherweise weitere 15 Minuten an Ihrer Theke verbringen, während Sie sie vorbereiten, sodass sich die Gesamtsumme bereits auf 45 Minuten beläuft. Wie Sie sehen, haben Sie wirklich nicht viel Spielraum.
Feuchtigkeit
Wie alle lebenden Organismen benötigen Bakterien Wasser, um zu überleben. Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wie Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte und Milchprodukte sowie Obst und Gemüse sind ein wichtiger Nährboden für schädliche Bakterien. Lebensmittel mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, einschließlich getrockneter Körner und Hülsenfrüchte wie Reis oder Bohnen, sind normalerweise sehr lange haltbar, ohne Bakterien zu verderben oder zu beherbergen.
Ein weiterer Aspekt des Feuchtigkeitsfaktors besteht darin, dass Zucker und Salz durch einen Prozess namens Osmose tatsächlich die Feuchtigkeit aus den Bakterien saugen und diese durch Dehydratisierung effektiv abtöten. Infolgedessen konserviert ein hoher Salz- und / oder Zuckergehalt Lebensmittel, weshalb Salz und Zucker zum Braten und Härten von Fleisch verwendet werden.
pH-Wert (Säure)
Der pH-Wert ist ein Maß dafür, wie sauer etwas ist, und er läuft auf einer Skala von 0 bis 14. Alles, was unter 7 liegt, wird als sauer und alles, was über 7 liegt, als basisch oder alkalisch angesehen. Ein Wert von 7 würde als neutral angesehen. Gewöhnliches Wasser hat beispielsweise einen pH-Wert von 7.
Es stellt sich heraus, dass Bakterien weder zu sauer noch zu alkalisch sind. Damit Bakterien gedeihen können, muss der pH-Wert neutral sein. Ratet mal, welche Lebensmittel in diese Kategorie fallen? Ja - tierische Produkte wie Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel, Eier und Milch.
Im Gegensatz dazu haben die meisten Gemüsesorten und Nudeln im ungekochten Zustand einen sehr hohen pH-Wert, werden beim Garen jedoch neutral und sind daher gefährlicher. Stark saure Lebensmittel wie Zitrusfrüchte, Tomaten, Äpfel, Essig, Beeren usw. sind vom pH-Wert her für Bakterien relativ unattraktiv. Sie werden wachsen, es dauert nur viel länger.
(Deshalb müssen Sie Ketchup nicht im Kühlschrank aufbewahren. Tun Sie das nicht, oder?)
Schlussfolgerungen
Es scheint, als gäbe es viele Möglichkeiten, das Wachstum von Bakterien in unserer Nahrung zu kontrollieren - und technisch ist es wahr. Aber wir können die Zeit nicht kontrollieren. Es tickt weiter, egal was passiert.
Und während wir den Feuchtigkeits- und Säuregehalt von Lebensmitteln ändern können, würde die alleinige Verwendung dieser Methode bedeuten, dass wir viel mehr Hühnereier und eingelegte Eier essen. Aus diesem Grund ist die Temperatur das wichtigste Element zur Bekämpfung der Ausbreitung lebensmittelbedingter Krankheiten.
