Erfolgreiches Eiweiß (Schlagen von weichen bis steifen Spitzen)

Die Fichte / Miguel Co

• Das Projekt: Eiweiß peitschen

  

  Molly Watson

  Die flauschige, fast kissenartige Qualität von Eiweiß ist eine schrecklich nützliche Sache. Geschlagenes Eiweiß lässt Souffles und Kuchen aufgehen, zündet Pfannkuchen und Waffeln an und kann unter anderem gesüßt und in Baiser verwandelt werden.

  Viele Hausköche haben Angst davor, Eiweiß zu peitschen, aber eigentlich könnte nichts einfacher sein. Diese Anleitung zeigt Ihnen, wie man sie peitscht, und zeigt Ihnen die Stufen (weiche Spitze, feste Spitze, steife Spitze), damit Sie sich sicher fühlen, wenn Sie es auf sich nehmen.

  Wenn Sie Eiweiß peitschen, drücken Sie im Wesentlichen Luft in das Eiweiß, was dazu führt, dass sich das Eiweiß ausdehnt und Blasen um das Wasser innerhalb des Weiß erzeugt. Wenn Sie sie peitschen, erreichen sie verschiedene Stadien:

  1. Weiche Spitzen (Sie können den Schneebesen oder die Schneebesen entfernen, und es bildet sich eine Spitze, die dann nachlässt.) Feste Spitzen (wenn Sie den Schneebesen oder die Schneebesen entfernen, behält die sich bildende Spitze ihre Form bei.) Steife Spitzen (nicht nur die Spitze auf dem Ei weiße Fläche hält, aber die Spitze auf dem Schneebesen oder den Rührern bleibt erhalten, wenn sie wie oben gezeigt nach oben gedreht wird.

  Beobachten Sie diese Phasen genau, denn wenn Sie das Eiweiß überbieten, bricht das gestreckte Eiweiß und lässt das Wasser aus dem Eiweiß heraus, wodurch eine wirklich unappetitliche Mischung aus Eiwasser und Schaum entsteht.

• Beginnen Sie mit frischen Eiern und trennen Sie sie

  

  Molly Watson

  Frisches Eiweiß peitscht schneller und ist stabiler als Weiß aus älteren Eiern. Eier sind am einfachsten zu trennen, wenn sie kalt sind, aber am einfachsten effektiv aufzuschlagen, wenn sie Raumtemperatur haben. So trennen Sie die Eier, wenn sie kalt sind und lassen Sie die Weißen für etwa eine halbe Stunde sitzen, um die Kälte von ihnen zu nehmen, bevor Sie schlagen, wenn Sie die Zeit sparen können.

  Seien Sie sehr vorsichtig, wenn Sie die Eier trennen. Jegliches Eigelb (oder anderes Fett, Öl oder Fett), das in die Weißen gelangt, verhindert, dass die Weißen so groß und locker wie möglich werden. Wenn Sie mehr als ein paar Eier trennen, sollten Sie die Drei-Schalen-Methode in Betracht ziehen: eine Schale zum Aufschlagen des Eies, eine zum Einlegen des Weiß und eine zum Einlegen des Eigelbs. Auf diese Weise werden die angesammelten Weißtöne nicht durch Eigelb kontaminiert wenn Sie versehentlich einen brechen.

  Sie werden auf den Bildern eine ausgefallene, ungefütterte Kupferschale bemerken, ein Gerät, das speziell zum Schlagen von Eiweiß entwickelt wurde. Obwohl es ein wunderschönes Werkzeug ist und wenn Sie eines haben, sollten Sie es auf jeden Fall verwenden, da die Ionen aus dem Kupfer dazu beitragen, das Eiweiß zu stabilisieren (Wissenschaft ist cool!) Das Kupfer kann wunderbar nachgeahmt werden, indem den Weißen eine kleine Menge Weinstein zugesetzt wird, wie im nächsten Schritt erläutert wird. Jede saubere, große Schüssel funktioniert einwandfrei.

  Was tun mit dem Eigelb? Machen Sie einen Pudding oder Mayonnaise-Saucen (Aioli ist eine weitere gute Option).

• Salz und / oder Weinstein hinzufügen

  

  Molly Watson

  Verwenden Sie einen großen, sauberen Schneebesen (wenn Sie einen Ballon-Schneebesen haben, umso besser) oder saubere Rührer oder den Schneebesenaufsatz auf einem Standmixer, um die Eier nur ein wenig schaumig zu schlagen. Streuen Sie dann eine Prise Salz und / oder Weinstein für jeweils 2 bis 4 Eiweiße ein. Wenn Sie mit mehr Eiweißen arbeiten, geben Sie 1/8 Teelöffel für bis zu 8 Weißweine und 1/4 Teelöffel für bis zu 4 Weißweine hinzu zu einem Dutzend. Sowohl Salz als auch Weinstein wirken als Stabilisatoren und helfen dem Eiweiß, seine Form zu halten, wenn es geschlagen wird.

  Denken Sie daran: Wenn Sie zufällig eine Kupferschale verwenden, lassen Sie die Weinsteincreme aus. Auch wenn Sie keine Weinsteincreme herumliegen haben, machen Sie sich keine Sorgen und eilen Sie nicht in den Laden. viele Eiweiße wurden ohne ihre Hilfe aufgeschlagen!

• Weiche Spitzen

  

  Molly Watson

  Jetzt ist es Zeit, das Eiweiß zu peitschen oder zu schlagen. Wenn Sie dies von Hand tun, möchten Sie dies energisch tun, und zwar in einer großen kreisförmigen Auf- und Abbewegung, um so viel Luft wie möglich in die Mischung einzubringen. Wenn Sie elektrische Rührgeräte oder einen Standmixer verwenden, werden die Eier mit mittlerer Geschwindigkeit geschlagen, und Sie können den Fortschritt ausreichend überwachen.

  Hier haben sich weiche Spitzen gebildet. Wenn der Schneebesen oder die Rührer aus dem Weiß gezogen werden, bildet sich eine Spitze dort, wo sich das Werkzeug befand, aber die Spitze sinkt sofort. Soft Peak ist die Phase, die Sie normalerweise wünschen, wenn Sie einfach geschlagenes Eiweiß in ein Gericht geben, um es aufzuhellen (ein nützlicher Trick mit Pfannkuchen und Waffeln für besonders flauschige, luftige Ergebnisse).

• Feste Spitzen

  

  Molly Watson

• Steife Spitzen

  

  Molly Watson

  Machen Sie weiter und Sie werden schnell steife Spitzen bekommen. Diese Eiweiße behalten ihre Form, auch wenn sie auf den Kopf gestellt und rund und rund sind, wie Sie auf dem Schneebesen oben sehen können.

  Dies ist die letzte Etappe, zu der Sie gehen möchten . Wenn Sie das Weiße weiter peitschen, wird es zuerst trocken, verliert seinen Glanz und beginnt dann, sich ein wenig auseinanderzuziehen, wie es der Schaum auf dem Ozean tut, und dann brechen die Proteinstränge, die Sie so sorgfältig gedehnt und mit Luft gefüllt haben, einfach zusammen und brechen auseinander, das Wasser und das Protein im Eiweiß werden sich trennen, und Sie werden mit einer traurigen Schüssel Eiwasser und Schaumklumpen verlassen.

  Hinweis: Geschlagenes Eiweiß ist ziemlich zerbrechlich. Verwenden Sie es jetzt, da Sie es geschlagen haben! Wenn in Ihrem Rezept gefordert wird, sie zu einem Teig oder einer anderen Mischung zusammenzufalten, denken Sie daran, dass Sie gerade eine Menge Luft hineingeschlagen haben und möchten, dass so viel Luft wie möglich darin bleibt. Vorsichtig falten, den Spatel am Boden der Schüssel entlang und dann über den Teig und das Weiß laufen lassen, anstatt einfach alles wie gewohnt umzurühren. Es wird ein bisschen Geduld erfordern, um alles in den Griff zu bekommen, aber Sie werden mit der leichten Flauschigkeit Ihres letzten Gerichts belohnt.