Die Fichte isst / Nita West
Rinderfutter ist seit langem eine Herausforderung für Metzger (und Köche).
Beef Chuck ist ein riesiger Urschnitt, der hauptsächlich aus dem Schulterbereich des Ochsen sowie aus Teilen des Halses, der Rippen und des Oberarms stammt. Das Ganze kann mehr als 100 Pfund wiegen und macht 30 Prozent der gesamten Rindfleischseite aus.
(Dieses Diagramm für Rinderschnitte zeigt, wo sich das Rinderfutter befindet.)
Eine Schulter ist eine wirklich komplizierte Vorrichtung, die aus einer Vielzahl verschiedener Muskeln unterschiedlicher Formen und Größen besteht.
Diese Muskeln werden zur Fortbewegung und zur Unterstützung des Gewichts des Tieres verwendet. Je mehr ein Muskel trainiert wird, desto härter wird es. Schultermuskeln sind also im Allgemeinen ziemlich hart.
Illustration: Kyle Fewel. © Die Fichte, 2019
Beef Chuck: Hart und zäh, aber schmackhaft
Diese zähen Muskeln werden von zahlreichen Sehnen- und Bindegewebsresten in allen möglichen komischen Winkeln zusammengehalten, die auch zäh und zäh sind, besonders wenn sie nicht richtig gekocht werden.
Rindfleischfutter ist auch relativ fetthaltig, was für viele Verbraucher eine Abneigung sein kann. Auf der anderen Seite werden Schnitte aus dem Futter mit großem, kräftigem Aroma beladen.
Dennoch braucht das Kochen von Rinderfutter Zeit. Heutzutage (anders als beispielsweise in den 1950er und 1960er Jahren) ist es einfach nicht machbar, ein Stück Fleisch zu servieren, das zwei oder drei Stunden lang als reguläres Abendessen unter der Woche geschmort werden muss.
Rindfleischfutter ist also weder für den Verbraucher besonders praktisch noch für den Metzger besonders rentabel. Und doch hat jede Rindfleischseite eine und sie muss sich irgendwie daran gewöhnen.
Beef Chuck Roasts: Die klassischen Schnitte
Früher ließen Metzger das gesamte quadratisch geschnittene Rindfleischfutter durch die Bandsäge laufen, um dicke Braten zu produzieren - Chuck Blade-Braten, Chuck Arm-Braten und den klassischen 7-Bone-Chuck-Braten. Manchmal waren sie ohne Knochen, aber so oder so waren sie billig, und so galten sie als "Wertminderungen".
Schneller Punkt hier. Diese sogenannten "Braten" können eigentlich nicht geröstet werden. Sie werden hart und zäh ausfallen, wenn Sie das tun. In diesem Zusammenhang bezieht sich das Wort "Braten" lediglich auf die Tatsache, dass es sich um ein großes, dickes Stück Fleisch handelt. Die beste Art, Rindfleisch zu kochen, ist es, es zu schmoren. Denken Sie an klassischen Rindfleisch-Schmorbraten (der verwirrenderweise geschmort und nicht geröstet ist).
Alles, was nicht als Braten verkauft werden konnte (oder Steaks, die nur dünnere Versionen von Braten sind), endete als Rinderhackfleisch - was im Allgemeinen 60 bis 70 Prozent des Rindfleischfutters ausmachte. Und Hackfleisch erzielt keine Spitzenpreise.
(Oh, habe ich schon erwähnt, dass Metzger gerne Gewinn machen? Es ist wahr. Wenn sie das nicht tun, gehen sie aus dem Geschäft.)
70 Prozent davon als Rinderhackfleisch verkaufen zu müssen, und der Rest als sogenannte "Wertminderungen", ist der Grund, warum Rinderhackfleisch traditionell nicht rentabel war.
Mehr als nur Rinderfutterbraten
Infolgedessen waren Metzger gezwungen, kreativ zu werden. Die Rindfleischindustrie hat viel Geld in die Forschung investiert, um bestimmte Muskeln im Rindfleischfutter zu identifizieren, die herausgeschnitten und als Steaks oder Braten verkauft werden können - solche, die tatsächlich gegrillt oder geröstet werden können. Und weil die Leute bereit sind, ein bisschen mehr für sie zu bezahlen, hilft dies, die Gewinnmargen der Metzger auf dem Rindfleischfutter zu erhöhen.
Gut für sie. Und vielleicht auch gut für dich, denn einige dieser neuen Schnitte sind tatsächlich ziemlich gut. Auf der anderen Seite gibt es ein paar, von denen Sie sich wahrscheinlich fernhalten möchten.
Als nächstes werden wir über die beiden wichtigsten Subprimalen sprechen, die vom Rinderfutter stammen.
