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Bei der Herstellung von Süßigkeiten ist Schokolade nach Zucker an zweiter Stelle in Bezug auf Bedeutung und Verwendungshäufigkeit. Schokolade ist insofern einzigartig, als sie sowohl eine grundlegende Zutat als auch eine fertige Süßigkeit für sich sein kann. Wenn Sie wissen, wie man mit Schokolade umgeht, einschließlich geeigneter Techniken zum Lagern, Schneiden, Schmelzen und Tempern dieser Quecksilbersubstanz, können Sie Ihre Chancen auf die Herstellung erfolgreicher Pralinen erheblich erhöhen.
Was ist Schokolade?
Schokolade wird aus den Bohnen des Theobroma-Kakaobaums gewonnen , aber die Substanz, die wir als Schokolade kennen, unterscheidet sich sehr von der bescheidenen Kakaobohne. Schokolade muss einen komplexen und langwierigen Prozess durchlaufen, bevor sie zu dem weichen, süßen Lebensmittel wird, mit dem wir vertraut sind. Der Begriff "Schokolade" kann sich auf eine Vielzahl verschiedener Produkte beziehen, deren Eigenschaften und Geschmack von den während der Verarbeitung verwendeten Zutaten und Methoden abhängen. Schokoladenprodukte können von kleinen Stückchen Milchschokolade über ungesüßte Schokoladenblöcke bis hin zu weißen Schokoladentafeln mit vielen verschiedenen Variationen reichen.
Handhabung
Schokolade ist eine erstaunliche Substanz, die auf bemerkenswerte Weise manipuliert werden kann, aber sorgfältig behandelt werden muss. Es ist sehr empfindlich gegenüber Temperaturänderungen und sollte sorgfältig behandelt und geschmolzen werden, um die beste Textur und den besten Geschmack des fertigen Produkts zu gewährleisten.
Es gibt zwei Hauptregeln für den Umgang mit Schokolade: Lassen Sie Schokolade beim Schmelzen nicht mit Wasser in Berührung kommen und setzen Sie sie nicht direkter Hitze aus. Wassertropfen, die in eine Pfanne mit schmelzender Schokolade fallen, führen dazu, dass sie sich festsetzen oder zu einem harten, stückigen Klumpen werden. In ähnlicher Weise wird durch überhitzte Schokolade der Geschmack und die Textur des Endprodukts beeinträchtigt, weshalb Schokolade immer bei indirekter Hitze oder in kleinen Intervallen in der Mikrowelle geschmolzen werden sollte.
Anlassen
Viele Schokoladensüßigkeitsrezepte verlangen, dass die Schokolade vor der Verwendung "getempert" wird. Beim Tempern wird die Schokolade auf bestimmte Temperaturen erhitzt und abgekühlt, sodass die Kakaobutter in der Schokolade gleichmäßige Kristalle bildet. Das Tempern ist kein mysteriöser oder schwieriger Prozess, aber es kann ein wenig Übung erfordern, bevor es zur zweiten Natur wird.
Gehärtete Schokolade hat ein glänzendes Aussehen, einen harten, knackigen Druck, wenn sie zerbrochen ist, und bleibt bei Raumtemperatur stabil. Schokolade, die nicht richtig temperiert ist, sieht auf der Oberfläche möglicherweise streifig oder grau aus und hat eine krümelige oder dicht zähe Textur. Schokolade muss nicht immer temperiert werden. Zum Beispiel ist das Tempern unnötig, wenn Schokolade mit anderen Zutaten zum Backen kombiniert wird oder wenn sie für die Ganache geschmolzen wird. Wenn Sie jedoch Zentren in Schokolade tauchen oder feste Pralinen herstellen möchten, sollten Sie Ihre Schokolade temperieren, um eine stabile, schöne und appetitliche Süßigkeit zu erhalten.
Ausrüstung
Wie bei anderen Aspekten der Süßwarenherstellung ist für die Arbeit mit Schokolade nicht viel Spezialausrüstung erforderlich. Es gibt jedoch einige Tools, die die Schokoladenherstellung erheblich erleichtern, wie z. B. eine Küchenwaage und ein genaues Thermometer.
