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Es ist wichtig zu wissen, dass nicht alle Lebensmittel zum Einmachen in ein Wasserbad oder einen Druckscanner geeignet oder ungefährlich sind. Konfitüren auf Chia-Basis sind ein gutes Beispiel.
Anstelle von Pektin wirkt Chia als natürliches Verdickungsmittel. Da im Gegensatz zu den meisten handelsüblichen Pektinen kein Zucker zum Abbinden erforderlich ist, lassen sich auf effektive Weise zuckerarme Marmeladen mit einer noch dickeren Konsistenz herstellen. (Es könnte argumentiert werden, dass dies keine Marmeladen sind, sondern eher Puddings.)
Wir haben jedoch Beispiele für Rezepte in Blog-Posts gesehen, die Chia fordern und Anweisungen zum Einmachen von Wasserbädern enthalten. Dies ist aus mehreren Gründen nicht ratsam. Folgendes müssen Sie wissen.
Warum Sie Chia nicht zum Einmachen von Rezepten verwenden sollten
Es gibt drei Hauptfaktoren, wenn es darum geht, Rezepte für die Konservierung von Wasserbädern sicher zu machen.
Säure
Der erste ist die Säure. Lebensmittel mit einem pH-Wert von 4, 6 oder weniger, das heißt einem höheren Säuregehalt, verhindern das Wachstum von c. Botulinum, das wiederum das tödliche Botulismus-Toxin produzieren kann. Die meisten Früchte haben von Natur aus einen hohen Säuregehalt, weshalb sie für sich und in einer Marmelade sicher sind. Chia ist jedoch eine säurearme Zutat. Wenn Sie es hinzufügen, erhöhen Sie den pH-Wert und schaffen möglicherweise unsichere Bedingungen.
Wasseraktivität
Der zweite Faktor ist die Wasseraktivität (aw), die auf einer Skala von 0 (knochentrocken) bis 1 (reines Wasser) definiert ist. Die gute Nachricht ist, dass C. Botulinum im Allgemeinen nicht unter 0, 93 existieren kann. In Umgebungen mit einem aw von 0, 86 können jedoch auch andere Krankheitserreger wie Staphylococcus aureus vorkommen.
Dichte
Das dritte ist die Viskosität oder Dichte. Wenn die Viskosität zunimmt, wird die Marmelade dichter und es ist schwieriger, dass die Temperaturen im Glas während des Wasserbadkonservierungsprozesses konstant das für diese Bakterien tödliche Niveau erreichen. Dagegen erwärmen sich flüssigere Marmeladen gleichmäßiger. Dies ist auch der Grund, warum es unsicher ist, säurearme Pürees und Butter wie Kürbisbutter zu verwenden.
Chia ist ein ungenauer Zusatz. Wenn Sie es hinzufügen, gelatiniert das Wasser in der Frucht den Samen, der Wasser aufnimmt und die Viskosität erhöht; Der Säuregehalt wird ebenfalls gesenkt. Es gibt jedoch nur unzureichende Informationen darüber, wie dicht die Marmelade wird, wie hoch die Wasseraktivität ist und wie hoch der Säuregehalt ist. Folglich ist es auf keine Weise sicher, mit Chia zu Hause hergestellte Marmeladen zu verarbeiten.
Es ist erwähnenswert, dass dies für fast alle Stärken gilt. Marmeladen, Kuchenfüllungen oder anderen Lebensmitteln sollten vor dem Einmachen keine Körner und Mehle zugesetzt werden. Die einzige Ausnahme bildet Clear Jel, ein Maisstärkederivat, das üblicherweise für Pastetenfüllungen in Dosen verwendet wird. Das National Center for Home Food Preservation (NCHFP) befürwortet die Verwendung von Clear Jel in getesteten Rezepten.
Eine andere Möglichkeit, ein Set für Marmeladen mit niedrigem Zuckergehalt zu erstellen, ist die Verwendung von Pomona-Pektin, einer alternativen Art von Pektinpulver, das mit einer Kalziumwasserlösung reagiert, um sich auf die Weise zu verdicken, wie es Standardpektin tut, jedoch keinen Zucker benötigt, um das Set zu erstellen.
Dank an den Lebensmittelmeister Ernest Miller von Rancho La Merced Provisions für die Unterstützung bei dieser Geschichte.
