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Die chinesische Küche setzt sich aus 10 regionalen Kochstilen zusammen, darunter Kantonesisch und Szechuan. Die Shanghaier Küche ist die jüngste auf dieser Liste, aber sie ist unverwechselbar und wird von vielen bevorzugt. Shanghai, die größte Stadt in der Volksrepublik China, vereint die Kochstile der umliegenden Provinzen, darunter Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Anhui und Jiangxi. Jiangsu und Zhejiang haben den größten Einfluss.
Die Shanghaier Küche, auch als Hu-Küche bekannt, zeichnet sich durch eine stärkere Verwendung von Sojasauce, Zucker, Reiswein und Reisessig aus (im Vergleich zu anderen regionalen Küchen). Dies ist nicht verwunderlich, da Chinas feinster Reiswein in der Stadt Shaoxing in der östlichen Provinz Zhejiang hergestellt wird, während der berühmte schwarze Chinkiang-Reisessig aus der Provinz Jiangsu stammt. Die Küche ist auch bekannt für das 1: 1-Verhältnis von Sojasauce zu Zucker. Die Präsentation ist auch ein wichtiger Bestandteil der Shanghaier Küche, da die Köche beim Schneiden und Anordnen der Speisen auf dem Teller große Sorgfalt walten lassen.
Es geht nur um die Sauce
Ostchina ist die Heimat des „Red Cooking“, bei dem Lebensmittel in einer geschmackvollen Flüssigkeit auf Sojasaucenbasis mit Zucker und Gewürzen wie Fünf-Gewürz-Pulver schonend geschmort werden. Diese langsame Kochtechnik verleiht dem Gericht eine rotbraune Farbe, daher der Name. Viele Familien entwickeln ihre eigene „Master Sauce“ für das über Generationen weitergegebene Rotkochen.
Diese tief gefärbte Sauce soll jedoch nicht die Aromen der Zutaten überwältigen oder maskieren, sondern die Frische des im Rezept enthaltenen Fleisches und Gemüses betonen.
Geografische Einflüsse
Das dominierende geografische Merkmal in der Region Shanghai ist der mächtige Jangtse, der von der Provinz Qinghai im Westen in das Ostchinesische Meer mündet. Der Jangtse ist der längste Fluss Asiens und eine wichtige Transportquelle. Hunderte von Süßwasserseen münden in den Fluss, und die fruchtbaren Auen sind perfekt für den Reisanbau geeignet, weshalb diese Region den Namen "Land der Fische und des Reises" trägt. So finden Sie in den Gerichten von Shanghai reichlich Reis und Meeresfrüchte.
Spezialitäten des Hauses
Es gibt mehrere typische Shanghai-Rezepte, von denen einige sich auf die Zutat selbst und die Art der Zubereitung konzentrieren. Beispielsweise ist die haarige Krabbe, die während des neunten und zehnten Monats des Mondkalenders (Herbst) in der Saison ist, eine Shanghai-Delikatesse. Diese teuren Krebstiere werden am besten einfach gedämpft gegessen und sind in Restaurants in der ganzen Stadt erhältlich. Seien Sie jedoch bereit, einen hübschen Cent zu zahlen, da eine Bestellung von haarigen Krabben mehr kosten kann als ein erstklassiges Stück Fleisch. Auch geräucherte Fischscheiben, Shanghai Shun Yu genannt, sind ein beliebtes Gericht. Die Karpfenstücke sind innen zart und außen leicht knusprig.
Xiao Long Bao (gedämpfte Suppenknödel) ist eines der ersten Gerichte, die Sie bei einem Besuch in Shanghai essen. Die Knödel werden in einer heißen Brühe präsentiert und können mit Schweinefleisch, Garnelen, Krabben oder Gemüse gefüllt werden. Bettelhuhn ist ein gutes Beispiel für das langsame Garen der Shanghaier Küche, da es bis zu 6 Stunden dauern kann. Die Legende besagt, dass ein Bettler ein Huhn von einem Bauernhof gestohlen und es im Schlamm versteckt hat, bis der Bauer eingeschlafen ist. dann kochte er es - Schlamm und alles - über einem Feuer. Die heutigen Rezepte verwenden natürlich keinen Schlamm, aber ein wichtiger Schritt ist, das Huhn vor dem Backen in Lotusblätter, Pergamentpapier oder Aluminiumfolie zu wickeln.
Ein weiteres typisches Gericht in Shanghai sind Löwenkopf-Frikadellen, Schweinefleisch-Frikadellen, die in Sojasauce und Zucker gekocht und mit Bok Choy geschmort werden. Der Name des Gerichts ging aus einem Bankett für den Gouverneur des Bundesstaates Xun hervor, bei dem die Beamten ihn als heftigen Löwen bezeichneten und ihn für seine Leistungen lobten.
Shangai Rezepte
Egal, ob diese Gerichte Legenden oder eine lange Geschichte haben, sie sind beliebte und beliebte Rezepte in der regionalen Küche. Herzmuschelfleischbällchen sind beispielsweise eine Mischung aus Herzmuschelfleisch und Schweinehackfleisch, die zu gewürzten Fleischbällchen verarbeitet und dann in einer Sojasauce-Zucker-Mischung gekocht werden. Ein ähnliches Rezept mit glutenhaltigem Reis anstelle von Herzmuschel ist der Shanghai Pearl Ball. Ein Beispiel für rotes Kochen ist rot gekochtes Sojasauce-Huhn, bei dem das Huhn in einer Mischung aus Sojasauce und Zucker gekocht wird.
Shanghai Gemüsereis und Yangchow Gebratener Reis sind zwei sehr unterschiedliche Gerichte. Der Shanghai Gemüsereis enthält die charakteristische Sojasauce und Zucker, während der gebratene Yanchow-Reis (aus der Region Jiangsu) keine der beiden Zutaten enthält und sich mehr mit dem Ei befasst.
Westsee ist ein Süßwassersee in Hangzhou, der Hauptstadt der Region Zhejiang. West Lake Rindfleischsuppe enthält möglicherweise keine Zutaten, die im Gewässer enthalten sind, ist jedoch aufgrund seiner bescheidenen Zutaten ein weit verbreitetes Rezept.
