Ein erfrischender Tapa von Esqueixada.
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Bacalao (ausgesprochen) ist der spanische Begriff für getrockneten und gesalzenen Kabeljau. Getrockneter und gesalzener Kabeljau - und die Gerichte, die ihn enthalten - sind unter verschiedenen Namen bekannt, von denen viele aus dem Wurzelspeck stammen . Das portugiesische Wort für Kabeljau ist Bacalhau, während es auf Italienisch Bakalà und in Kroatien Bakalar ist . Dieser Fisch gehört nicht nur zur mediterranen Küche. in norwegen ist es als klippfisk bekannt und es geht durch saltfiskur in island und moure in frankreich. Es ist auch einfach als Saltfish bekannt, besonders in der Karibik.
Illustration: Jiaqi Zhou. © Die Fichte, 2019
Die Geschichte
Bacalao wurde zu einer Hauptzutat in der Küche rund um den Atlantik und das Mittelmeer, als es als Hauptexport aus dem Nordatlantik begann. Vor über 500 Jahren entdeckte der Entdecker Jaques Cartier fast tausend baskische Fischerboote in der Mündung des St. Lawrence River im heutigen Kanada. Seit Jahrhunderten produzieren Fischerdörfer in Norwegen gesalzenen und getrockneten Kabeljau. Gesalzener Kabeljau wurde zu einer wichtigen Handelsnahrung zwischen der Neuen und der Alten Welt. Es verbreitete sich in Regionen nahe und über den Atlantik hinaus und wurde zu einer traditionellen Zutat in vielen Küchen.
Der Prozess
Das Einsalzen und Trocknen von Fisch war unumgänglich - vor dem Abkühlen musste der Fisch sofort gegessen werden. Das Salzen und Trocknen bewahrte den Fisch und verlängerte seine Haltbarkeit erheblich. Es war ein billiger Prozess, und ein Fischer konnte leicht tun. Es ermöglichte auch den einfachen Transport zu nahe gelegenen Märkten. Der Prozess hilft auch dem Fisch, seine Nährstoffe zu behalten und macht den Fisch schmackhafter.
Bevor Sie mit dem Salzen und Trocknen beginnen, werden der Kopf und die Eingeweide des Fisches an Bord des Schiffes entfernt. Dann wird der Fisch mit Salz bedeckt und trocknen gelassen. Traditionell wurde es an der Küste getrocknet, auf nahe gelegenen Felsen platziert oder zum Trocknen in der Sonne an Holzregalen aufgehängt. Heutzutage wird der Kabeljau im Inneren mit elektrischen Heizkörpern getrocknet.
Der Fisch
Historisch - und bevor es zu Überfischung kam - bestand Bacalao ausschließlich aus Kabeljau. In jüngerer Zeit umfasst es jedoch auch Weißfischsorten wie Pollack, Schellfisch und Blauer Wittling. Es wird getrocknet gekauft und muss dann rehydriert und das Salz entfernt werden, bevor es in eine Schüssel gegeben wird. Dazu wird der Fisch ein bis drei Tage in Wasser eingeweicht und das Wasser zwei- bis dreimal täglich gewechselt.
Sobald es rehydriert ist, wird Bacalao zart und zart. Früher nur von den Armen gegessen, gilt es heute als Delikatesse. Bacalao wird in verschiedenen Schnitten angeboten, wobei die dick geschnittenen, quadratischen Stücke vom Lendenmorro oder Lomo am gefragtesten sind.
Als Teil der Beobachtung der Fastenzeit machten die spanischen Katholiken Bacalao zu einem Grundnahrungsmittel an ihrem Freitagnachtstisch. Es gibt viele köstliche Zubereitungen für gesalzenen Kabeljau, aber selbstverständlich wird er mit einer Sauce wie Tomaten, Paprika oder Gemüse in Wein serviert.
Bacalao zubereiten
Es gibt viele karibische Rezepte für Bacalao . Um Bacalao für ein Rezept zuzubereiten, müssen Sie den Fisch in frischem Wasser einweichen, um das überschüssige Salz zu entfernen, das zur Konservierung des Fleisches verwendet wird.
Die beste Methode zum Einweichen von Bacalao besteht darin, den Fisch in einer großen Schüssel mit etwa 5 cm kaltem Wasser zu bedecken. Stellen Sie die Schüssel in den Kühlschrank und lassen Sie sie bis zu 3 Tage einweichen. Wechseln Sie das Wasser mindestens 3 Mal am Tag.
Verschiedene Marken und Sorten von Salzfischen unterscheiden sich im Salzgehalt. Weniger salzige Sorten benötigen weniger Einweichzeit, manchmal nur einen Tag. Sie können es testen, indem Sie ein kleines Stück nach 24 Stunden Einweichen auf Salzigkeit testen. Sie möchten, dass der Bacalao leicht salzig und nicht übermächtig ist.
