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- Gesamt: 110 Minuten
- Zubereitung: 60 Minuten
- Kochzeit: 50 Minuten
- Gesamtzeit mit Übernachtungspause: 22 Std
- Ausbeute: 2 Brote (20 Portionen)
Schwarzwälder Kruste klingt wie ein romantisches Brot und ist es auch. Die Romantik eines deutschen Urlaubs erwartet Sie mit diesem feuchten Weizen-Roggen-Mischbrot. Am Abend zuvor sind in wenigen Minuten ein Sauerteig und ein Schwamm fertig. Dieses leckere Brot wird in einem herkömmlichen Ofen auf einem heißen Stein gebacken und ergibt eine dicke, zähe Kruste, die mit allen Arten von Belägen gut schmeckt.
Zutaten
- Sauerteigstarter:
- 1/2 Tasse / 58 g leichtes Roggenmehl
- 1/2 Tasse / 58 g mittleres Roggenmehl
- 1/2 Tasse / 118 g Wasser
- 2 bis 3 TL. Sauerteigstarter aus dem Kühlschrank
- Schwamm:
- 3 1/4 Tasse / 388 g Mehl (Brot)
- 1/4 TL. Hefe (Instant oder 1 g frisch)
- 1/8 TL / 1 g Salz
- 1 1/5 Tasse / 270 g Wasser
- Abschließender Teig:
- Der ganze Sauerteig und der ganze Schwamm
- 3 1/4 Tassen Mehl (Brot)
- 1/3 Tasse / 40 g leichtes Roggenmehl
- 1/3 Tasse / 40 g mittleres Roggenmehl
- 2 TL / 10 g Schmalz (oder Backfett)
- 2 bis 3 TL / 14 bis 21 g Salz
- 1 TL / 4 g Hefe (Instant oder 10 g frisch)
- 1 1/3 Tasse / 300 g Wasser
Schritte, um es zu machen
Das im Originalrezept geforderte Roggenmehl ist "Roggenmehl 997", das zwischen leichtem und mittlerem Roggenmehl liegt. Ersetzen Sie alles leichte Mehl oder alles mittlere Mehl, wenn Sie wünschen.
Das in Deutschland verwendete Brotmehl "Weizenmehl 812" ähnelt stark dem Mehl nach französischer Art oder europäischer Art. Wenn dies zu teuer oder nicht verfügbar ist, ist auch Brotmehl mit einem hohen Proteingehalt gut.
Bereiten Sie den Schwamm und Sauerteig am Tag vor dem Backen
Dies dauert nur wenige Minuten und wird umso schneller, je mehr Sie es tun. Wenn Sie viel Brot backen, investieren Sie in eine Waage, damit Sie die sehr genauen Gewichtsmessungen verwenden können.
Die Zutaten für den Sauerteigstarter von Hand mischen, bis eine Kugel entsteht.
Den Starter zudecken und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Starter kann mit Roggen oder Weißmehl gefüttert werden. Der Starter sollte kürzlich gefüttert worden sein. Wenn er einen Monat lang im Kühlschrank war, füttern Sie ihn einmal, bevor Sie mit diesem Rezept beginnen.
Mischen Sie die Zutaten für den Schwamm von Hand. Wenn Sie Frischhefe oder Nicht-Instant-Hefe verwenden, lösen Sie die Hefe vor dem Hinzufügen in etwas Wasser auf.
Wenn der Teig eine Kugel bildet, lassen Sie ihn zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
Dann wickeln Sie den Teig in Plastikfolie und legen Sie ihn für 10 bis 16 Stunden in den Kühlschrank. Bei Bedarf können Sie beide Teile auch noch bis zu 48 Stunden kühlen.
Tag des Backens
Mischen Sie den Sauerteig, den Schwamm und den Rest der Zutaten im Mixer bei niedriger Temperatur mit einem Teighaken etwa acht Minuten lang.
Erhöhen Sie die Geschwindigkeit und mischen Sie vier Minuten lang weiter.
Auf ein leicht bemehltes Brett wenden und einige Male kneten.
Fügen Sie Mehl hinzu, wenn der Teig zu weich ist. Es sollte geschmeidig sein, aber nicht so weich, dass es beim Loslassen sofort an Form verliert.
Bedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Lochen und dann 15 Minuten gehen lassen. Dies setzt eine Teigtemperatur von ca. 30 ° C voraus. Wenn Ihr Teig kälter ist, lassen Sie ihn etwas länger gehen. Der Teig verdoppelt sich NICHT in loser Schüttung.
Bilden Sie mit dem Teig zwei runde Brote, ziehen Sie den Teig zu einer "Kugel" und strecken Sie die "Haut" des Glutens nach unten. Drücken Sie die geschlossene Unterseite nicht ganz ein, da dies das attraktive Oberteil des Ofens ist.
Legen Sie die Teigrunde mit der Naht nach unten in einen Roggenbrotkorb oder eine mit Mehl ausgekleidete Schüssel.
Das Brot 60 Minuten gehen lassen. Sie sollten einen merklichen Anstieg sehen, auch wenn sich das Volumen nicht verdoppelt.
Heizen Sie den Ofen mit dem Brotstein für mindestens 30, besser 60 Minuten, auf 475 F. Der Stein sollte sich auf dem mittleren Rost mit einem Rost darunter befinden, um die Heißwasserpfanne zu halten.
Das Brot (mit der Naht nach oben) auf eine mit Maismehl bestreute Bäckerschale oder die Rückseite eines Backblechs aufschneiden und auf den heißen Stein legen.
Öffnen Sie nach zwei Minuten die Ofentür und geben Sie eine Tasse heißes Wasser in die Heißwasserpfanne.
Fügen Sie Dampf hinzu, indem Sie die Wände mit Wasser besprühen, wenn Sie können.
Drehen Sie die Ofentemperatur nach 10 Minuten auf 400 F.
Noch 40 Minuten backen.
In den letzten 20 Minuten einen Riss im Ofen öffnen, um den Rest des Dampfes abzulassen. Brot sollte eine Innentemperatur von mindestens 190 ° F haben.
Lassen Sie das Brot vollständig abkühlen, bevor Sie es in Scheiben schneiden oder einfrieren.
Dieses Brot kann mit Kümmel (ca. 1 Teelöffel) oder "Brotgewürz", einer Mischung aus Kümmel, Anis, Fenchel und Koriandersamen, verfeinert werden.
Rezept-Tags:
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