Rohschinken. J. McGavin
- Gesamt: 60 Minuten
- Zubereitung: 60 Minuten
- Kochzeit: 0 Minuten
- Trocknen / Räuchern: 1.200 Std
- Ausbeute: 3 Pfund (24 Portionen)
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| 250 | Kalorien |
| 9g | Fett |
| 16g | Kohlenhydrate |
| 18g | Protein |
| Nährwertangaben | |
|---|---|
| Portionen: 3 Pfund (24 Portionen) | |
| Menge pro Portion | |
| Kalorien | 250 |
| % Täglicher Wert* | |
| Gesamtfett 9g | 12% |
| Gesättigtes Fett 3g | 13% |
| Cholesterin 62 mg | 21% |
| Natrium 1112 mg | 48% |
| Gesamtkohlenhydrat 16g | 6% |
| Ballaststoffe 1g | 5% |
| Protein 18g | |
| Calcium 31 mg | 2% |
| * Der% Daily Value (DV) gibt an, wie viel ein Nährstoff in einer Portion zu einer täglichen Ernährung beiträgt. 2.000 Kalorien pro Tag werden zur allgemeinen Ernährungsberatung verwendet. |
Dieses Rezept stammt von einem Expat-Bayern, der den luftgetrockneten Schinken, den er in seiner Heimat finden konnte, verpasst hat. Diese Fleischsorte, die auch als Coppa, ein italienisches Label, bekannt ist, wird auf Deutsch als "Rohschinken" oder wörtlich "roher Schinken" bezeichnet. Da die Schritte Rauchen sowie eine Salzkur in diesem Rezept enthalten, ist es nicht wirklich roh.
Er verwendet auch einen schönen, preiswerten Schweinelendenbraten von 4 bis 5 Pfund, wie man ihn von Zeit zu Zeit in Lebensmitteln vakuumverpackt findet, anstelle eines Bein- oder Hinterviertels. Es ist einfacher zu finden und bereits entbeint, wodurch es einfacher zu handhaben ist. Ein frischer Schinken würde auch mit diesem Rezept funktionieren.
Ausstattung: Kühlschrank, Räuchermann, Obst- oder Buchenholzhackschnitzel, Baumwollbeutel, kühler Platz zum Aufhängen von Fleisch
Zutaten
- 30 Gramm Salz (Meer)
- 3 Gramm brauner Zucker
- 3 Gramm schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
- 5 Gramm Wacholderbeeren (grob gemahlen)
- 1 Gramm Muskatnuss (grob gemahlen)
- 1/2 Gramm Zimt (grob gemahlen)
- 2 Nelken (grob gemahlen)
- 1 Lorbeerblatt (zerbröckelt)
- 1 Esslöffel Fenchelsamen (grob gemahlen)
- 1 - 2 Teelöffel Koriander (grob gemahlen)
- 1 - 2 Teelöffel Kümmel (grob gemahlen)
- 1 Teelöffel Majoran (getrocknet)
- 1 getrocknete Chilischote (zerbröckelt)
- Optional: gepresster Knoblauch nach Belieben
- 4 -5 Pfund Schweinelende (oder Schinken)
- 1 Glas Rotwein
- Optional: 1 Glas Wodka oder Rum
- 2 Esslöffel Olivenöl
Schritte, um es zu machen
Mischen Sie alle Zutaten, um eine Reibung zu bilden, und reiben Sie alles über das Fleisch, das Sie verwenden. Legen Sie das Fleisch in eine Plastiktüte.
Geben Sie ein kleines Glas Rotwein und ein kleines Glas Wodka oder Rum (optional) in den Beutel. Den Beutel schließen und in den Kühlschrank stellen.
Bis zu 50 Tage täglich wenden.
Waschen Sie das Fleisch ab und lassen Sie es an der Luft bei kühler Raumtemperatur trocknen. Es sollte an den Rändern leicht trocken sein.
Wenn das Fleisch fettfrei ist, reiben oder bürsten Sie es mit Olivenöl.
Rauchen Sie es jeden Tag für 4 Tage für mehrere Stunden. Zwischendurch bei kühler Raumtemperatur ruhen lassen. Auch zwischendurch mit Öl einreiben.
Binden Sie es mit einer Küchenschnur in eine engere, abgerundete Form. Wickeln Sie es in einen Stoffbeutel und hängen Sie es in einen Keller oder eine kühle Garage. Der Sack soll die Insekten fernhalten.
Nehmen Sie es von Zeit zu Zeit herunter und rollen Sie es herum, um die Konsistenz des Fleisches zu testen. Je nach Luftfeuchtigkeit und Temperatur ist das Fleisch in einigen Wochen (Sommer) bis einigen Monaten (Winter) fertig.
Anmerkungen:
Dieses Fleisch bleibt eine Weile bei Raumtemperatur, aber die meisten Leute bewahren es im Kühlschrank auf oder schneiden es in dünne Scheiben und frieren es ein.
Dieses Rezept verlangt nach regelmäßigem Meersalz, das sehr wenig Natriumnitrit enthält. Dieses Salz kann Mikroorganismen wie Clostridium botulinum vorbeugen. Einige handelsübliche Schinken werden mit normalem Salz hergestellt, die meisten jedoch mit Härtungssalz oder Rosasalz. Fühlen Sie sich frei, rosa Salz in diesem Rezept anstelle von Meersalz zu verwenden, es ist aus Sicht der Lebensmittelsicherheit sicherer.
Hier finden Sie ein Rezept für hausgemachten Speck und eines für geräucherten Kasseler.
Rezept-Tags:
- Schinken
- Vorspeise
- Deutsche
- Ostern
