Die Fichte
Das Erste, was man verstehen muss, ist, dass es zwei verschiedene Arten von Konserven gibt. Eine ist das Kochen von Wasserbad-Einmachgläsern, für die außer den Einmachgläsern keine spezielle Ausrüstung erforderlich ist. Die andere ist die Druckdose, für die ein sehr spezielles Gerät, ein sogenannter Druckscanner , erforderlich ist (nein, das ist nicht dasselbe wie bei einem Schnellkochtopf ).
Illustration: Miguel Co. © Die Fichte, 2019
Bad mit kochendem Wasser
Ein kochendes Wasserbad ist einfach ein großer Topf (Sie können einen Suppentopf verwenden) mit einem Gestell auf dem Boden. Mit Lebensmitteln gefüllte Einmachgläser mit Spezialdeckeln werden für eine im Einmachrezept angegebene Zeit vollständig in kochendes Wasser getaucht. Nach der Verarbeitung wird beim Abkühlen der Gläser eine Vakuumdichtung gebildet. Ein kochendes Wasserbad kann die Speisen nur auf die Temperatur von kochendem Wasser erwärmen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Einmachen von WasserbädernDruckkonservierung
Ein Druckscanner ist ein Hochleistungsgerät mit einer Entlüftung, einem Manometer und Schraubklemmen. Es ist in der Lage, die Lebensmittel in den Gläsern auf eine Temperatur zu erhitzen, die über der Temperatur von kochendem Wasser liegt.
Das zweite, was zu verstehen ist, ist, welche Lebensmittel mit welcher Methode sicher verarbeitet werden können. Hier ist die Grundregel: Alle säurearmen oder alkalischen Lebensmittel müssen in einem Druckbehälter verarbeitet werden, nicht in einem kochenden Wasserbad. Was bedeutet das? Dies bedeutet, dass ungebeiztes Gemüse, einschließlich Gemüsesuppenfond und aller tierischen Produkte, nicht sicher in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden kann. Sie benötigen einen Druckscanner für sie.
Der Grund dafür ist, dass, obwohl Botulismus-Bakterien bei der Temperatur von kochendem Wasser abgetötet werden, Botulismus-Sporen diese Temperatur überleben können. Die Sporen können durch Temperaturen beseitigt werden, die heißer sind als kochendes Wasser, für das ein Druckscanner erforderlich ist, oder durch Schaffung eines extremen pH-Werts (wie dies bei in Essig eingelegten Lebensmitteln und süßen Konfitüren der Fall ist).
Die 6 besten Druckkanister des Jahres 2020Saure und nicht saure Lebensmittel
Gemüse in normalem oder leicht gesalzenem Wasser und tierische Produkte haben einen ziemlich neutralen oder leicht alkalischen pH-Wert. Da der Druckbehälter Temperaturen erzeugt, die heißer sind als kochendes Wasser, können diese nicht sauren Lebensmittel verarbeitet werden.
Alle sauren Lebensmittel - Obst, eingelegtes Gemüse, Zuckerkonserven und Tomaten mit wenig Säure (Zitronensaft, Essig oder Zitronensäure) - können sicher in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden. Bei der Badkonservierung mit kochendem Wasser ist es der Säuregehalt der Zutaten sowie die Hitze der Verarbeitung, die das Lebensmittel sicher konserviert.
Es gibt noch eine andere Sache beim Einmachen, die die Leute manchmal verwirrt, und das ist das Wort "Einmachen". Für den Anfang verwenden wir normalerweise keine Dosen mehr , wie in Metalldosen, für die Konservierung von Lebensmitteln zu Hause. Wir verwenden Gläser, eine Tatsache, die einige Enthusiasten veranlasst hat, den Prozess als "Jarring" zu bezeichnen. Aber Jarring erinnert mich an etwas, das ein harter oder abrupter Ruck ist, also verwende ich das Wort Canning weiter, auch wenn es nicht genau ist.
