Die Fichte
Wenn Sie jemals den Nudelgang in einem asiatischen Supermarkt durchgesehen haben, wissen Sie, dass die Vielfalt für Hausköche, die mit den vielen Sorten nicht vertraut sind, schwindelerregend sein kann.
Und es ist eine Sache, ein Rezept zu befolgen - einfach kaufen und die Nudeln verwenden, für die das Rezept verlangt. Aber was ist, wenn Sie experimentieren und ein wenig verzweigen möchten? In diesem Fall möchten Sie etwas mehr darüber erfahren, worum es bei jeder Nudelsorte geht.
Asiatische Nudeln werden grob in drei Arten unterteilt: Weizennudeln, Reisnudeln und Glas- oder Zellophannudeln. Im Folgenden erfahren Sie mehr über die einzelnen Sorten, einschließlich der beliebtesten Beispiele, praktischer Kochtipps und Rezepte.
In vielen Fällen kann jede Nudelsorte auf verschiedene Arten serviert werden, z. B. in Brühe, gebraten, frittiert sowie kalt oder heiß.
Abbildung: Marina Li. © Die Fichte, 2019
Weizennudeln
Weizen ist das weltweit beliebteste Getreide für die Herstellung von Nudeln. Dies gilt auch für asiatische Nudeln.
Asiatische Weizennudeln werden im Allgemeinen aus Weizenmehl und Ei hergestellt, genau wie italienische Pasta. Ein wesentlicher Unterschied ist jedoch, dass - während italienische Pasta durch Rollen und anschließendes Schneiden des Teigs hergestellt wird - viele Formen asiatischer Eiernudeln durch Ziehen und Strecken der Nudeln hergestellt werden.
Dadurch werden die Kleber im Teig wie beim Rollen verarbeitet, aber die resultierenden Nudeln unterscheiden sich in ihrer Textur und Konsistenz. Im Allgemeinen sind asiatische Nudeln federnder und federnder als ihre italienischen Kollegen.
Lo Mein und Chow Mein
Die beiden häufigsten Arten von chinesischen Weizennudeln sind lo mein und chow mein . Beide bestehen aus Weizenmehl und Ei und sind zylinderförmig wie Spaghetti, aber etwas dicker, näher an einem viertel Zoll.
Sowohl lo mein als auch chow mein sind in frischer und getrockneter Form erhältlich, besonders wenn Sie das Glück haben, in der Nähe eines großen asiatischen Lebensmittelladens zu leben. Wenn nicht, könnten Sie auf die getrocknete Art beschränkt sein.
Sowohl die frischen als auch die getrockneten Sorten müssen kurz parboiled werden (befolgen Sie die Packungsanweisungen; die Garzeit für getrocknete Nudeln ist etwas länger und hängt auch von der Dicke ab). das Äquivalent von al dente in der italienischen Küche).
Nach dem Aufkochen werden die Nudeln mit gebratenem Fleisch und Gemüse zusammen mit einer Sauce gekocht, oder die Nudeln selbst können für zusätzliche Knusprigkeit gebraten werden.
Chow meine Nudeln sind normalerweise knuspriger, während lo meine Nudeln weich sind. Aus diesem Grund eignen sich frische Nudeln besser für die Herstellung von Lo Mein. Außerdem ist es oft möglich, asiatische Eiernudeln durch italienische Spaghetti, Fadennudeln oder Engelshaare zu ersetzen. Hier ist mehr über den Unterschied zwischen lo mein und chow mein.
Ramen-Nudeln
Eine weitere überaus beliebte Sorte von Eiernudeln stammt aus Japan in Form der Ramen-Nudel.
Ramen-Nudeln werden mit einer alkalischen Zutat namens Kansui behandelt , wodurch sie eine lockige Form annehmen.
Ramen ist dünner als Chow Mein oder Lo Mein und wird traditionell in einer Brühe serviert, die mit Salz, Sojasauce, Miso oder Schweinefleisch sowie verschiedenen Arten von Gemüse, Fleisch und anderen Belägen aromatisiert ist.
Die sofortige Vielfalt der Ramen hat zweifellos ihren Reiz, was sich in ihrer Allgegenwart in den Lebensmittelregalen von Nordamerika bis Asien zeigt. Authentische Ramen-Restaurants bieten jedoch eine frische Auswahl, die auch in größeren asiatischen Lebensmitteln erhältlich ist.
Weil sie relativ dünn sind, werden Ramen-Nudeln weicher, wenn sie in der Brühe verweilen. Daher ist es wichtig, sie zunächst nicht zu lange zu kochen.
Udon-Nudeln
Udon-Nudeln sind ein weiterer japanischer Favorit, aber im Gegensatz zu Ramen sind Udon fett und zäh und bieten einen deutlichen Sprung, wenn sie von den Stäbchen baumeln, und eine zahnähnliche Konsistenz im Mund. Außerdem werden Udon-Nudeln in der Regel zusammen mit Brühe verkauft. Sie werden meistens frisch, aber getrocknet und sogar gefroren angeboten, obwohl die frische Sorte eine überlegene Konsistenz aufweist.
Soba nudeln
Soba-Nudeln sind aus mehreren Gründen ein einzigartiges Produkt. Zum einen werden sie neben Weizenmehl auch aus Buchweizenmehl hergestellt, wodurch sie einen unverwechselbaren Geschmack, eine unverwechselbare Textur und eine hell- bis dunkelbraune Farbe haben. Und zwei, anstatt heiß serviert zu werden, werden Soba-Nudeln normalerweise kalt zusammen mit einer aromatischen Dip-Sauce serviert. Kalte Sobanudeln, die manchmal vor dem Servieren mit Eis gekühlt werden, sind in Japan ein erfrischendes Sommergericht.
Hinweis: Somen-Nudeln sind ähnlich wie Soba, nur dass sie vollständig aus Weizen und nicht aus Buchweizen bestehen. Sie sind also weiß statt braun und haben eine glattere Konsistenz. Sie werden normalerweise auch kalt serviert.
Reisnudeln
Reisnudeln bilden die zweite breite Kategorie der asiatischen Nudeln. Reisnudeln werden aus Reisstärke hergestellt und sind in allen Längen und Breiten erhältlich. Sie sind in den Küchen fast aller asiatischen und südostasiatischen Länder zu finden.
Sie zeichnen sich durch eine feste, federnde Konsistenz aus - in höherem Maße bei breiteren und dickeren Sorten - und sie können die Aromen der Saucen oder Brühen aufnehmen, mit denen sie serviert werden.
Während in den größeren asiatischen Lebensmittelgeschäften frische Reisnudeln erhältlich sind, ist die Anzahl der Sorten getrockneter Reisnudeln weitaus höher als die der frischen. Reisnudeln werden in Suppen und Pfannengerichten angeboten, und getrocknete Reisnudeln müssen vor dem Kochen häufig eingeweicht oder gar gekocht werden.
Die meisten Reisnudeln sind flach und während es große Unterschiede in der Nudelbreite gibt - einige der breiteren sind etwa einen Zentimeter breit -, messen die meisten etwa 1/4-Zoll oder ungefähr die gleiche Breite wie die Linguine.
Pad Thai zum Beispiel ist ein klassisches thailändisches Nudelgericht, das aus 1/4-Zoll-Reisnudeln hergestellt wird.
Dünnere, feinere Sorten von Reisnudeln werden manchmal Reisstangen oder sogar Reisfaden genannt. Vietnamesische Pho ist eine andere beliebte Nudelsuppe, die mit Reisstock oder Reisfaden hergestellt wird.
Beachten Sie, dass die gleiche Zutat, die für die Herstellung von Reisnudeln verwendet wird, auch zu Blättern geformt werden kann, die als Reispapier bezeichnet werden. In dieses Papier werden die vietnamesischen oder thailändischen Frühlings- oder Sommerrollen eingewickelt.
Glasnudeln
Schließlich sind Glasnudeln - manchmal auch Zellophannudeln genannt - eine breite Kategorie von Nudeln, die aus einer anderen Art von Stärke als Weizen oder Reis hergestellt werden. Mungobohnen-Nudeln sind ebenso verbreitet wie Nudeln aus Tapiokastärke und Süßkartoffelstärke.
Trotz ihrer unterschiedlichen Herkunft müssen bei der Herstellung dieser Nudeln die Stärken aus diesen verschiedenen Quellen isoliert werden, damit die Nudeln selbst nicht nach etwas Besonderem schmecken. Diese Nudeln sind in der Regel viel dünner, fast fadenförmig und werden als Glas- oder Zellophannudeln bezeichnet, da sie nach dem Kochen ein glasiges, fast transparentes Aussehen annehmen.
Ihre Textur ist im Allgemeinen sehr federnd und sie werden oft in Pfannengerichten serviert. Das Frittieren dieser Nudeln macht sie besonders knusprig.
Wie Reisnudeln müssen auch Glasnudeln vor dem Kochen eingeweicht werden, es sei denn, Sie frittieren sie.
Sobald sie eingeweicht sind, benötigen Glasnudeln eine relativ kurze Garzeit von 3 bis 6 Minuten, abhängig von der Menge. Nach dem Abtropfen lassen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen, mit Öl umrühren, um ein Anhaften zu verhindern. Und denken Sie daran, dass Glasnudeln die Aromen ihrer Kochflüssigkeit absorbieren. Wenn Sie sie also nicht in Brühe oder Brühe kochen, müssen Sie das Kochwasser mindestens salzen.
