Die Fichte
Bitten Sie die Jüdischen oder Nichtjüdischen, Lebensmittel zu nennen, die sie an die jüdische Küche erinnern, und die Chancen stehen gut, dass sie Bruststück erwähnen. Natürlich hat Bruststück eine breite Anziehungskraft, besonders in Amerika. Brisket ist ein Eckpfeiler des traditionellen Texas-Grills. Es ist auch eine Hauptstütze in der Küche von New England, wo es eine Schlüsselkomponente des Irish Boiled Dinner ist. Als Standard des aschkenasischen Rezeptkanons wird es im Allgemeinen mit Aromen geschmort, obwohl es so viele Rezepte gibt - von süß und sauer bis zu durch und durch herzhaften - wie es jüdische Köche gibt, die es zubereiten.
Illustration: Kyle Fewel. © Die Fichte, 2019
Warum ist Brisket so beliebt für jüdische Sabbat- und Feiertagsmahlzeiten?
Weil Bruststück ein von Natur aus zähes Stück Fleisch ist - es besteht aus den starken Brustmuskeln der Kuh - und profitiert vom langsamen Garen bei schwacher Hitze. Außerdem hält es nicht nur dem Aufwärmen stand, sondern wird auch oft schmackhafter und zarter. Das Kochen ist am jüdischen Sabbat verboten, und es gibt Einschränkungen, wie man an Feiertagen kochen darf, so dass Brisket, das im Voraus zubereitet und gut aufgewärmt werden kann, ideal sein kann.
Außerdem eignet sich Brisket als größeres Stück Fleisch gut zum Servieren einer Menschenmenge. Und als Vorspeise ist es ein Segen für Gastgeber, die weniger Last-Minute-Vorbereitungsarbeiten und weniger Aufräumarbeiten haben. Giora Shimoni berichtet, dass seine Mutter - wie viele gleichgesinnte Köche - "ihre Urlaubsbrust eine Woche im Voraus macht und sie dann bis zum Urlaub im Gefrierschrank aufbewahrt".
Tipps und Techniken zum Zubereiten eines großen Bruststücks
- Suchen Sie sich einen guten Metzger und besprechen Sie Ihre Bedürfnisse. Viele Leute kaufen ein Bruststück mit erstem Schnitt, vorausgesetzt, dies ist besser oder von höherer Qualität als ein Bruststück mit zweitem Schnitt. In Wahrheit sind sie einfach anders - der erste Schnitt, der auch als flacher Schnitt bezeichnet wird, ist magerer, während der zweite Schnitt oder Punktschnitt mehr Marmor aufweist und infolgedessen tendenziell zarter ausfällt. Wenn Sie eine große Menge füttern, können Sie ein ganzes Bruststück kaufen, bei dem es sich einfach um den ersten und zweiten Schnitt handelt, die nicht getrennt sind. (Wenn Sie in Israel einkaufen, empfiehlt Shimoni, den als Fleisch Nr. 3 bekannten Schnitt zu kaufen.) Das Bruststück sollte eine gute Marmorierung zwischen weißem Fett und dunklem Fleisch haben. Das Fett sollte nicht nur in einem Bereich, sondern im gesamten Fleisch verteilt werden. Niedrig langsames Garen führt im Allgemeinen zu einem saftigeren, zarteren Bruststück. Darüber hinaus kommt es bei niedrigeren Kochtemperaturen zu einem geringeren Schrumpfen des Fleisches. Möglicherweise ist es am wichtigsten, dass das Bruststück richtig in Scheiben geschnitten wird. Bruststück sollte dünn gegen das Korn geschnitten werden; ansonsten garantieren Sie im Grunde, dass das Fleisch zäh ist.
