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Ein gewöhnlicher Ofen kocht, indem er Speisen in heiße, trockene Luft hüllt. Diese heiße Luft erwärmt die Außenseite des Lebensmittels, und diese Wärme wird dann von der Außenseite des Lebensmittels zur Innenseite des Lebensmittels geleitet, bis es vollständig gekocht ist.
Anders ausgedrückt, die Außenteile des Lebensmittels werden durch den Ofen erwärmt, und die Innenteile werden durch die bereits erwärmten Außenbereiche erwärmt, die an ihn angrenzen. In gewisser Weise kocht das Essen selbst.
Die Außenteile sind jedoch höheren Temperaturen ausgesetzt. Das ist der Grund, warum ein Braten außen braun und verkrustet sein kann, aber in der Mitte noch mittelgroß ist. Die Luft im Ofen ist vielleicht 400 F, aber die Mitte des Bratens ist 135 F.
Illustration: Emily Mendoza. © Die Fichte, 2019
Was ist ein Konvektionsofen?
In einem Umluftofen erzeugt der Ventilator jetzt zusätzliche Energie. Es nimmt die heiße Luft auf und bläst sie herum, wodurch die Kraft, mit der die heiße Luft auf die Oberfläche des Bratens trifft, buchstäblich erhöht wird.
Wenn Sie jemals in einem heißen Bad gesessen und das Wasser herumgewirbelt haben, fühlt sich das Wasser heißer an, wenn es gegen Ihre Beine fließt. Aber wenn Sie aufhören, es zu verwirbeln, geht das Gefühl der zusätzlichen Wärme weg. Dies ist der Konvektionseffekt, und es ist genau derselbe Effekt, den ein Konvektionsofen mit dem Ventilator erzielt.
Wie viel zusätzliche Energie? Konvektionsöfen produzieren je nach Ventilatorleistung etwa 25 bis 30 Prozent mehr Energie. Diese zusätzliche Energie kann entweder in Bezug auf die Temperatur oder die Garzeit berechnet werden. Mit anderen Worten, kocht ein Konvektionsofen heißer als ein herkömmlicher Ofen? Oder kocht es schneller? Die Antwort ist beides.
Benötigen Sie einen Heißluftofen?Konvertieren von Rezepten für einen Heißluftofen
Nahezu jedes Rezept auf der Welt (mit Ausnahme derjenigen in der Broschüre, die mit einem Konvektionsofen geliefert wird) gibt Temperaturen und Garzeiten für herkömmliche Öfen an. Wenn Sie also in einem Heißluftofen kochen, müssen Sie konvertieren.
Dies ist eine ziemlich einfache Sache, entweder die Temperatur zu senken oder die Garzeit zu verkürzen (oder ein bisschen von beidem). Die einfachste Methode ist, den Ofen 25 bis 50 Grad niedriger einzustellen, als das Rezept sagt. Also, wenn es heißt 400 F, gehen Sie mit 375 oder 350 F.
Aber achten Sie auf! Einige Konvektionsöfen nehmen tatsächlich eine Wärmeanpassung für Sie vor. Das heißt, wenn Sie einen Umluftofen auf 350 einstellen, stellt sich dieser möglicherweise selbst auf 325 ein, um dies zu kompensieren. Sie müssen Ihr Handbuch lesen, um zu verstehen, wie Ihr bestimmtes Modell funktioniert, und um die vorgeschlagenen Anpassungen vorzunehmen.
Sie können auch (vorausgesetzt, Ihr Backofen korrigiert sich nicht von selbst) die Temperatur gleich lassen und stattdessen die Garzeit um 25 Prozent verkürzen. Außerdem können Sie die Temperatur beim Backen von Keksen und Kuchen um 25 Grad senken, beim Braten von Fleisch jedoch um 50 Grad. In der Tat bieten einige Konvektionsöfen separate Einstellungen zum Backen und Braten.
Kochen mit einem Heißluftofen
Die zwei Dinge, an die Sie sich erinnern sollten, sind:
- Die zusätzliche Energie, die ein Konvektionsofen erzeugt, kommt in Form von heißer, rauschender Luft, und da diese rauschende Luft mit der Oberfläche Ihres Lebensmittels in Kontakt kommt, ist es die Oberfläche Ihres Lebensmittels, die schneller garen wird in einem Umluftofen.
Das Innere der Speisen wird diesen Wind nicht spüren, obwohl die Strahlungswärme des Ofens gleichzeitig die Speisen auf die übliche Weise (dh von außen nach innen) kocht.
Was bedeutet das? Kurz gesagt, Konvektionsöfen eignen sich hervorragend zum Braten großer Fleischstücke, wenn diese innen schön gebräunt sein sollen, innen jedoch nur mittelgroß sein sollen. Das bedeutet, dass Rinderbraten im Allgemeinen, insbesondere Prime Rib, sowie Lammkeule und in geringerem Maße Schweinefleisch (das eher mittelgroß als mittelgroß gekocht werden sollte).
Braten im Heißluftofen
Es ist jedoch wichtig, eine Einstellung vorzunehmen, wenn Fleisch gebraten wird. Der Konvektionseffekt kann die Oberfläche von Fleisch austrocknen und die höhere Gesamttemperatur kann dazu führen, dass Braten stärker schrumpfen als in gewöhnlichen Öfen, da die zusätzliche Wärme die Proteinfasern zusammendrückt.
Pute und Hühnchen hingegen müssen vollständig gekocht werden, was bedeutet, dass sie gut gemacht sind. Bei einem Heißluftofen haben Sie jedoch die Wahl, die Temperatur zu senken oder die Garzeit zu verkürzen. Und im Allgemeinen sind es sechs von einem, ein halbes Dutzend von dem anderen. Bei Geflügel möchten Sie jedoch sicherstellen, dass der tiefste Teil des Oberschenkels vollständig gekocht ist und der Ventilator dort nicht weht. In dieser Situation ist es besser, die Temperatur zu senken und die Garzeit gleich zu lassen.
Zusätzliche Tipps für den Heißluftofen
Bei den meisten Konvektionsöfen ist der Lüfter hinten angebracht, sodass die Luft nach vorne bläst. In der Praxis wirbelt die Luft jedoch nur in alle Richtungen. Verwenden Sie Pfannen mit niedrigen Seiten, um den Effekt zu maximieren, und vermeiden Sie es, Ihr Essen zu bedecken (natürlich abhängig vom Rezept). Ihr Handbuch enthält Richtlinien zur Positionierung der Regale für einen optimalen Luftstrom.
Lebensmittel, die in Konvektionsöfen nicht so gut schmecken, sind Kuchen, Fladenbrot und andere Produkte, die als flüssiger Teig anfangen. Die Umluft aus einem Konvektionsofen kann tatsächlich Wellen in den Oberseiten dieser Teige erzeugen, die dann im fertigen Produkt verbleiben.
Konvektionsöfen erzeugen sehr gleichmäßige Wärme und eliminieren so "Hot Spots" in Öfen. So müssen Sie zum Beispiel beim Backen von Keksen keine Pfannen drehen (obwohl fraglich ist, ob dies auch in einem normalen Ofen eine gute Idee ist)..
