Die Fichte isst / Ulyana Verbytska
Für viele von uns war die erste Einführung in chinesisches Essen das Abendessen in einem Restaurant mit kantonesischer Küche. Es ist nicht verwunderlich, dass die kantonesische Küche die erste chinesische regionale Küche in den USA war. Immerhin waren die ursprünglichen chinesischen Einwanderer hauptsächlich Kantoneser, die im 19. Jahrhundert zur Arbeit auf die Eisenbahnen kamen. Aber was unterscheidet die kantonesische Küche von den anderen regionalen Kochstilen Chinas? Warum ist es Chinas "Haute Cuisine"?
Illustration: Luyi Wang. © Die Fichte, 2019
Geografische Einflüsse
Kantonesische Köche können sich glücklich schätzen, in einer Gegend mit viel Niederschlag und tropischem Klima zu leben. Die Provinz Guangdong ist ein wichtiges landwirtschaftliches Gebiet, während Guangzhou, im Westen als Canton bekannt, ein wichtiger chinesischer Seehafen am Pearl River ist. Überall im Pearl River Delta gibt es üppige Reisfelder. Es gibt auch mehrere Schweine- und Geflügelfarmen in der gesamten Region.
Die Kantoneser sind jedoch auch sehr erfinderisch und beziehen gerne nicht einheimische Zutaten in ihre Küche ein. Kokosmilch, Reisnudeln und Currypulver, Grundnahrungsmittel der thailändischen und indischen Küche, finden sich in mehreren kantonesischen Gerichten wieder.
Frisch ist am besten
Ein Schwerpunkt auf die Erhaltung des natürlichen Geschmacks der Lebensmittel ist das Markenzeichen der kantonesischen Küche. Ein kantonesischer Koch würde es für eine kulinarische Sünde höchster Güte halten, ein Gericht zuzubereiten, das verkocht oder zu stark gewürzt war. Beim Einkaufen auf einem asiatischen Markt wurde ich einmal daran erinnert. Der Verkäufer war sehr stolz darauf, die Frische des nur drei Stunden zuvor getöteten Ling-Kabeljaus zu demonstrieren, indem er darauf hinwies, dass man immer noch seinen Herzschlag sehen könne.
Kantonesische Küche in Nordamerika
Leider hatten kantonesische Köche Schwierigkeiten, ihre einheimische Küche in einem fremden Land zu reproduzieren. Wie die Kochbuchautorin Eileen Yin-Fei Lo in einem Interview ausführt, waren die ersten Einwanderer Männer, die aus einer Gesellschaft stammten, in der traditionell alle Frauen kochten. Außerdem nahmen sie angesichts ungewohnter Inhaltsstoffe Anpassungen vor, die weniger als erfolgreich waren.
Der Verzicht auf das Blanchieren des Gemüses vor dem Anrühren führte zu feuchtem Gemüse, das mit zusätzlicher Maisstärke überzogen wurde. Um den Mangel an natürlichem Geschmack im Gericht zu verbergen, wurden sie mit Gewürzen wie Zucker und Sojasauce überkompensiert. Die kantonesische Küche im amerikanischen Stil war geboren. Natürlich half die Tatsache, dass die Westler allmählich eine Vorliebe für "chinesisches Junk-Food" entwickelten, nichts.
Grundnahrungsmittel
Frischer Fisch und Schalentiere, Reis, tropische Früchte wie Mangos und Litschis sowie eine große Auswahl an Gemüse sind leicht erhältlich. Reis ist das Grundnahrungsmittel. Auch Süßkartoffeln (Yam), Taro und Weizen werden angebaut. Während Wasserkastanien in ganz China verwendet werden, sind sie im Süden beliebter.
Zusätzlich zu Meeresfrüchten umfasst die kantonesische Ernährung Rindfleisch, Hühnchen und Schweinefleisch (während westliche Versionen oft wenig mit dem Original gemein haben, ist süß-saures Schweinefleisch ein authentisches kantonesisches Gericht).
Gewürze und Gewürze
Keine kantonesische Küche wäre komplett ohne eine Flasche Austernsauce aus kochenden Austern und Gewürzen. (Vegetarische Köche können eine vegetarische Version mit Pilzen verwenden). Chinesische fermentierte schwarze Bohnen (auch gesalzene schwarze Bohnen genannt) und Garnelenpaste spielen auch in der kantonesischen Küche eine herausragende Rolle. Hoisinsauce, hergestellt durch Mischen von Sojabohnenpaste mit Gewürzen, wird ebenfalls verwendet.
Kochmethoden
Dämpfen und Braten sind zu Hause zwei wichtige kantonesische Kochtechniken. Angesichts der Betonung der Frische in der kantonesischen Küche ist es nicht verwunderlich, dass Dämpfen beliebt ist, da dies die am wenigsten aufdringliche und gesündeste Kochtechnik ist. Was das Braten betrifft, sind die Kantoneser die anerkannten Experten. Kantonesische Köche glauben, dass jeder Wok einen Geschmack und ein Aroma haben muss, die von Wok-Heu oder "Wok-Atem" herrühren.
Neben dem Braten und Dämpfen ist die kantonesische Küche auch für ihre Braten wie Schweinefleisch und Entenfleisch bekannt. Char siu bao oder gedämpfte Brötchen mit Schweinebraten sind ein beliebter kantonesischer Dim-Sum-Leckerbissen.
Beliebte regionale Gerichte
Rindfleisch mit Austernsauce ist ein typisches kantonesisches Gericht, ebenso wie gedämpftes Huhn mit Ingwer-Frühlingszwiebelsauce. Gedämpfter Wolfsbarsch, gebratene Garoupa und Hummerkantonesisch sind bekannte kantonesische Gerichte. Haifischflossensuppe ist eine lokale Delikatesse. Curry-Hähnchen, hergestellt aus siedendem Hähnchen, Curry-Pulver und Gemüse in Kokosmilch, zeigt den Einfluss der südostasiatischen Küche auf die chinesische Küche. Gemüsegerichte spiegeln die Vielfalt und Saisonalität des Angebots wider.
In der kantonesischen Küche ist neben Frische und Qualität auch die künstlerische Präsentation und Garnierung der Speisen von großer Bedeutung.
