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Beginnen
Hank Shaw
Das Filetieren eines Plattfisches ähnelt dem Filetieren eines Rundfisches, es gibt jedoch gerade genug Unterschiede, um dies Schritt für Schritt zu gewährleisten. Richtig gemacht, können Sie einen Kadaver mit sehr wenig Fleisch darauf lassen.
Richten Sie zuerst Ihre Workstation ein. Sie sollten genügend Handlungsspielraum haben, ein stabiles Schneidebrett, ein Filetmesser oder ein Ausbeinmesser mit einer sehr flexiblen Klinge, eine Schüssel für die Filets, eine Schüssel für die Karkasse und ein Hackmesser - obwohl das Hackmesser optional ist.
Das Hackmesser und die Karkassenschüssel sind für den Fall gedacht, dass Sie sie für eine spätere Lagerhaltung aufbewahren möchten. Dies ist etwas, was ich sehr empfehlen kann, da die Knochen und Köpfe aller Plattfische einen überlegenen Bestand haben.
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Platzierung des Plattfisches
Hank Shaw
Jetzt legst du den Fisch auf das Brett. Platzieren Sie den Fischkopf immer so, dass Sie ihn mit der nicht schneidenden Hand verankern können.
Denken Sie jetzt daran, dass es viele Möglichkeiten gibt, einen Plattfisch zu filetieren. viele Leute werden vom Heck ausgehen. In jedem Fall müssen Sie den Fisch mit Ihrer freien Hand verankern.
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Ein ganzes Filet schneiden
Hank Shaw
Jetzt machen Sie Ihren ersten Schnitt mit Ihrem Filetmesser. Es sollte immer in einem Winkel von knapp hinter dem Kopf auf der "Rückseite" sein, was bedeutet, die Seite ohne den Mut. Wenn du das tust, bekommst du ein bisschen mehr Fleisch. Nehmen Sie den Schnitt bis zum Schwanz durch. Stellen Sie sicher, dass Sie nicht das Rückgrat durchschneiden. Sie möchten das Rückgrat abschneiden.
Die Art und Weise, dies zu tun, besteht darin, diesen ersten Schnitt in Scheiben zu schneiden, dann das Messer in Richtung des Fischschwanzes zu drehen und es über das Rückgrat zu schieben.
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Die Eingeweide vom Fisch entfernen
Hank Shaw
Jetzt können Sie die Eingeweide entfernen. Dies ist eines der wenigen Abfallprodukte eines filetierten Fisches - es sei denn, der Fisch hat Eier, sogenannte Rogen. Wenn Sie die Orangenrogen in Ihrem Fisch finden, entfernen Sie sie vorsichtig, waschen Sie sie und braten Sie sie mit etwas Mehl in Speckfett an.
Sie entfernen die Eingeweide, indem Sie den hinteren Teil des Fischbodens abschneiden und in den Müll werfen. Verwenden Sie dazu die Spitze Ihres Messers.
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Kopf abnehmen
Hank Shaw
Enthaupte den Fisch. Jetzt können Sie dies direkt beim Filetieren tun, aber dann haben Sie nichts, womit Sie den Fisch beim ersten Schnitt festhalten könnten. Diejenigen, die mit dem Schwanz beginnen, entfernen oft zuerst den Kopf und die Eingeweide.
Hier setzen Sie das Hackmesser ein. Schneiden Sie den Kopf genau dort ab, wo Sie das erste Filet geschnitten haben.
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Ein doppeltes Filet schneiden
Hank Shaw
Dies ist eine alternative Art, einen Plattfisch zu filetieren, insbesondere einen großen - etwas, das größer als 6 oder 7 Pfund ist. Es wird ein doppeltes Filet genannt.
Je größer der Fisch, desto dicker und breiter das Rückgrat. Es kann so dick werden, dass es Ihnen wertvolles Fleisch raubt, wenn Sie versuchen, die soeben durchgeführte Single-Filet-Technik anzuwenden.
Machen Sie zuerst einen Schnitt mit dem Ende Ihres Filetmessers entlang des Rückgrats. Wo ist es? Achten Sie auf eine dünne, gerade Linie auf dem Fisch, die sich um die Darmhöhle krümmt. Schneiden Sie dort.
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Filet freigeben
Hank Shaw
Jetzt befreist du das Fleisch von den Knochen. So sollten Sie darüber nachdenken, Fleisch zu befreien, anstatt es zu durchschneiden.
Beginnen Sie am hinteren Ende, indem Sie das Filetmesser auf dem Winkel des Rückgrats von sich weg (in Richtung des Kopfes) führen. Jetzt lässt du das Messer über eine Seite des Rückgrats laufen.
Dann setzen Sie diesen Vorgang nach außen in Richtung der Fischränder fort und schieben das Messer über die Knochen. Es sollte wenig oder gar keine Anstrengung erfordern, auch für einen großen Plattfisch wie einen Heilbutt.
Wenn Sie an der Kante angelangt sind, stechen Sie die Haut mit dem Messer durch und lösen Sie sie vollständig vom Kadaver.
Tun Sie dies auf beiden Seiten.
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Filets enthäuten
Hank Shaw
Jetzt die Entscheidung: haut rein oder nicht haut rein. Die meisten Menschen häuten ihre Filets, weil Plattfische normalerweise entweder auf raffinierte Weise gekocht werden, wo die Haut hinderlich ist, oder auf gebratene Weise, wo sie das Filet aufrollen und es schlecht kochen lassen.
Die Ausnahmen sind wirklich große Plattfische wie großer Steinbutt und Heilbutt oder ein Atlantischer Zufall, der größer als 12 Pfund ist. Diese Filets lassen sich am besten zu Filetsteaks mit einem Streifen Haut ausstechen.
Die Art und Weise, ein Filet zu häuten, besteht darin, es mit einer Hand fest am Schwanzende zu verankern und dann das Messer über die Haut zu schieben. Hier verdient ein echtes Filetmesser seinen Halt: Es ist weitaus flexibler als die meisten anderen Klingen, sodass Sie den Druck auf das Messer aufrechterhalten können, während Sie die Haut abschneiden - das Messer biegt sich. Es kann einige Mühe kosten, also halten Sie das Heck gut fest!
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Filets putzen
Hank Shaw
Alles, was übrig bleibt, ist Ihre Filets aufzuräumen und zu schneiden. Der Grund, warum Sie dies tun, ist nicht nur die Präsentation - was im Übrigen wichtig ist -, sondern auch, weil die Ränder der Filets ziemlich gleichmäßig sein müssen, da sie sonst schlecht garen: Die Ränder trocknen aus, bevor die Mitte durchgegart wird.
