Die Fichte
Wenn Schokolade schmilzt, ist es idealerweise eine schöne glatte, glänzende, samtige Mischung. Es gibt jedoch Fälle, in denen diese cremig geschmolzene Schokolade zu einem trockenen, klumpigen Durcheinander werden kann. Ein Fall ist, wenn Schokolade selbst mit einer kleinen Menge Wasser in Kontakt kommt, was als "Festfressen" bezeichnet wird. Ebenso wird Schokolade, wenn sie überhitzt ist, ziemlich dick und klumpig.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, dies zu vermeiden. Wenn Sie jedoch Probleme mit überhitzter oder beschlagnahmter Schokolade haben, ist nicht alles verloren. Die Schokolade kann manchmal geborgen oder für andere Zwecke in der Küche verwendet werden.
Warum Schokolade sich festsetzt
Schokolade ist eine Mischung aus Fett (aus Kakaobutter) und trockenen Partikeln (Kakao und Zucker). Wenn Schokolade geschmolzen wird, brechen diese Bestandteile gleichmäßig auf und verursachen eine glatte Übereinstimmung. Wenn die geschmolzene Schokolade jedoch mit Wasser in Berührung kommt - selbst mit der geringsten Menge -, werden die trockenen Partikel feucht und beginnen zusammenzukleben und bilden schnell eine körnige, raue Paste. Dies liegt daran, dass sich beim Verbinden des Wassers mit dem Zucker in der Schokolade ein Sirup bildet, der die Kakaopartikel anzieht und für eine körnige Textur sorgt.
Festfressen verhindern
Das Wichtigste, was Sie tun können, um das Festfressen von Schokolade zu verhindern, ist, dass die Schokolade nicht mit Wasser in Berührung kommt. Stellen Sie immer sicher, dass die Schalen und Utensilien, die Sie verwenden, vollkommen trocken sind, und verwenden Sie keine Holzlöffel oder Holzbretter, da diese Feuchtigkeit speichern und Ihrer Schokolade diese Feuchtigkeit verleihen können.
Fixing beschlagnahmte Schokolade
Dies mag unerklärlich erscheinen, aber der Weg, um festgefahrene Schokolade zu reparieren, besteht darin, mehr Flüssigkeit hinzuzufügen. Durch Zugabe der richtigen Menge Wasser (oder einer anderen Flüssigkeit) werden Zucker und Kakao in den Klumpen aufgelöst und es wird wieder eine flüssige Konsistenz hergestellt. Mit jeweils 1 Teelöffel kochendem Wasser zu der gekochten Schokolade geben und kräftig umrühren, bis die Mischung glatt ist. Dies ist ideal, wenn Sie die Schokolade für einen Sprühregen oder eine Sauce verwenden möchten, nicht jedoch, wenn Sie sie in ein Backrezept einbauen, da die Schokolade dann verdünnt wird.
Überhitzung der Schokolade
Schokolade reagiert sehr empfindlich auf hohe Temperaturen und unterschiedliche Schokoladen erfordern unterschiedliche Höchsttemperaturen, um richtig zu schmelzen. Dunkle Schokolade sollte niemals über 30 ° C erhitzt werden, während Milch und weiße Schokolade niemals über 30 ° C erhitzt werden sollten. Diese Temperaturen können leicht überschritten werden, wenn ein Wasserbad mit kochendem Wasser verwendet wird oder wenn bei voller Leistung in der Mikrowelle gekocht wird.
Überhitzte Schokolade verliert den seidigen Glanz von geschmolzener Schokolade und wird dick und schlammig. Schokolade lässt sich am besten in einem Wasserbad schmelzen, indem das Wasser heiß gehalten wird (aber nicht gekocht wird) und während des Schmelzens der Schokolade ein Bonbon- oder Instant-Thermometer verwendet wird.
Speichern von überhitzter Schokolade
Wie beschlagnahmte Schokolade kann überhitzte Schokolade gerettet werden. Zunächst möchten Sie die Schokolade abkühlen, da es schwieriger ist, überhitzte Schokolade zu speichern, die lange Zeit eine hohe Temperatur hatte. Um die Schokolade abzukühlen, nehmen Sie die Schüssel von der Wärmequelle, geben Sie die Schokolade in eine trockene, kühle Schüssel und rühren Sie eine Handvoll feste Schokoladenstücke ein. Ständig umrühren und die feste Schokolade die Temperatur der geschmolzenen Schokolade senken lassen.
Wenn die Schokolade dick oder klumpig bleibt, versuchen Sie, sie zuerst durch ein Sieb zu passieren. Wenn dies das Problem nicht löst, fügen Sie einen Löffel Pflanzenöl oder geschmolzenes Gemüsefett hinzu und rühren Sie gründlich um. Sie können auch versuchen, frisch geschmolzene Schokolade mit ein paar Tropfen Sojalecithin (einem Emulgator, der in Reformhäusern erhältlich ist) oder mit einem Hand-Stabmixer zuzugeben, um die Schokolade zu glätten. Wenn keiner dieser Tricks Ihrer Schokolade hilft, bewahren Sie die Schokolade für Backrezepte auf.
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