Dorling Kindersley und Charlotte Tolhurst / Getty Images
Die hohe kissenartige Qualität von Baiser ist das Ergebnis des Schlagens von Eiweiß in einen formstabilen Schaum, des Hinzufügens von Zucker (normalerweise Konditor- oder Puderzucker) und des Backens. Einige Baisers werden leicht gebacken, so dass ihre Innenseiten noch weich sind, andere werden gebacken, bis sie durchgehend knusprig sind. Die meisten Baisers werden bei einer sehr niedrigen Temperatur gebacken, damit das Eiweiß nicht bräunt. Wenn das Baiser jedoch als Belag für andere Desserts verwendet wird (z. B. Zitronen-Baiser-Torte oder gebackenes Alaska), wird es in einen heißen Ofen oder sogar unter einen heißen Ofen gestellt Broiler bräunen es schnell, ohne den Rest des Desserts aufzuheizen.
Jetzt ansehen: Das perfekte klassische Rezept für Meringue Pie Topping
-
Meringue-Grundlagen
Die Fichte / Molly Watson
Diese grundlegende Methode für die Herstellung von Baiser zeigt Ihnen die Technik für die Herstellung von Baiser im Allgemeinen, ob große Flöße des Materials für Pavlovas, kleine Knöpfe wie diese Forgotten Cookies, die pochierten "Eier" für die klassischen Oeufs a la Neige, die Basis für Süßigkeiten wie hausgemachte Marshmallows oder Meringue-as-Frosting für Kuchen und Torten.
Auf der Suche nach genauen Beträgen? Verwenden Sie für einfaches Baiser, egal ob ein einzelnes großes Floß, zwei 8-Zoll-Kreise, 1 hoch aufragender Kuchen oder zwei Dutzend kleinere Kekse, 6 Eiweiß, 1/8 Teelöffel Salz, 1/8 Teelöffel Tatarcreme (optional, aber hilfreich) die Eier peitschen) und 1 Tasse Puderzucker.
-
Beginnen Sie mit Raumtemperatur Eiweiß
Die Fichte / Molly Watson
Frisches Eiweiß peitscht schneller und ist stabiler als Weiß aus älteren Eiern. Eier sind am einfachsten zu trennen, wenn sie kalt sind, aber am einfachsten effektiv aufzuschlagen, wenn sie Raumtemperatur haben. Trennen Sie die Eier, wenn sie kalt sind, und lassen Sie die Weißen etwa eine halbe Stunde aussetzen, um sie zu entkühlen.
Seien Sie sehr vorsichtig, wenn Sie die Eier trennen. Jegliches Eigelb, das in die Weißen gelangt, verhindert, dass die Weißen so groß und locker wie möglich werden. Wenn Sie mehr als ein paar Eier trennen, verwenden Sie die Drei-Schüssel-Methode: eine Schüssel zum Knacken des Eies, eine zum Einlegen des Weiß und eine zum Einlegen des Eigelbs. Auf diese Weise wird das angesammelte Weiß nicht durch Eigelb verunreinigt, wenn Sie brechen versehentlich ein.
Was tun mit dem Eigelb? Machen Sie einen Pudding (dieser Schokoladenpudding ist göttlich) oder Mayonnaise-Saucen (Aioli und Rouille sind zwei großartige Optionen).
Das Eiweiß in eine große Schüssel geben. Wenn Sie eine Kupferschale haben, wie abgebildet, ist dies die richtige Zeit, um sie zu verwenden. Die chemische Reaktion hilft ihnen dabei, ihr Volumen zu halten, und Sie können die Zahnsteincreme weglassen. Wenn Sie sich keine Sorgen machen, ist jede große Schüssel und die Tatarcreme genau das Richtige für Sie.
-
Schlagen Sie bis schaumig und fügen Sie Salz hinzu
Die Fichte / Molly Watson
Verwenden Sie einen großen, sauberen Schneebesen (wenn Sie einen Ballon-Schneebesen haben, umso besser) oder saubere Schneebesen oder den Schneebesenaufsatz auf einem Standmixer, um die Eier nur ein wenig schaumig zu schlagen. Streuen Sie dann Salz und Weinstein ein, wenn Sie es verwenden (wenn Sie die Eier in einer Kupferschüssel schlagen, lassen Sie die Weinsteincreme aus). Sowohl Salz als auch Weinstein wirken als Stabilisatoren und helfen dem Eiweiß, seine Form zu halten, wenn es geschlagen wird.
-
Eiweiß peitschen
Die Fichte / Molly Watson
Jetzt ist es Zeit, das Eiweiß zu peitschen oder zu schlagen. Sie zwingen im Wesentlichen Luft in das Eiweiß, was dazu führt, dass sich das Eiweiß ausdehnt und Blasen um das Wasser innerhalb des Weiß erzeugt. Zuerst erreicht das Eiweiß weiche Spitzen (Sie können den Schneebesen oder die Schneebesen entfernen, und es bildet sich ein Spitzenwert, der dann abfällt), dann feste Spitzenwerte (wenn Sie den Schneebesen oder die Schneebesen entfernen, behält der sich bildende Spitzenwert seine Form) und wird dann steif Peaks (nicht nur der Peak auf der Eiweißoberfläche, sondern auch der Peak auf dem Schneebesen oder den Rührern, wenn er wie oben gezeigt nach oben gedreht wird). Für eigenständiges Baiser - Baiserplätzchen und Pavlovas - möchten Sie steife Spitzen wie die hier gezeigten. Für Zuckerguss-Baiser sind weiche oder feste Spitzen normalerweise fein.
Beobachten Sie diese Phasen genau, denn wenn Sie das Eiweiß überbieten, bricht das gestreckte Eiweiß und lässt das Wasser aus dem Eiweiß heraus, wodurch eine wirklich unappetitliche Mischung aus Eiwasser und Schaum entsteht.
-
Fügen Sie den Zucker hinzu
Die Fichte / Molly Watson
-
Peitsche im Zucker
Die Fichte / Molly Watson
Schlagen Sie den Zucker ein oder schlagen Sie ihn ein - Sie müssen wissen, dass das Eiweiß ein wenig Luft ablässt, aber peitschen Sie, um den Zucker vollständig einzubauen, damit er sich im Baiser auflöst und das Eiweiß glatt, locker und ein bisschen glänzend aussieht, wie oben.
Sie wissen, haben Baiser, es muss nur in gewisser Weise gekocht werden!
-
Backen oder verwenden
Die Fichte / Molly Watson
Um Baiser zu backen, bereiten Sie Backbleche vor, indem Sie sie leicht einfetten, Silpat-Pads verwenden oder mit Pergamentpapier auskleiden. Ich war auch dafür bekannt, Blätter mit Folie auszukleiden und der Folie einen leichten Sprühnebel zu geben. Verwenden Sie einen Spatel, um Flöße auszubreiten oder große Baiserkreise zu bilden. Verwenden Sie einen Löffel, um auf kleinen Hügeln von Baiser zu dollop; Oder verwenden Sie einen Spritzbeutel, um Designs oder Formen nach Ihren Wünschen zu gestalten.
Backen Sie für klassisches Baiser bei 22 ° C, bis das Baiser zumindest außen knusprig ist, oder, wenn Sie möchten, ganz durch. Diese Zeitspanne variiert von 30 Minuten bis zu mehr als einer Stunde, je nachdem, wie groß die Baisers sind und wie gebacken sie sein sollen. Um die Baisers weiter auszutrocknen, können Sie sie mehrere Stunden oder bis zu einer Nacht im ausgeschalteten Ofen belassen.
Versuchen Sie nicht, Baiser zu backen, wenn es regnet oder draußen auf andere Weise feucht ist - sie nehmen einfach weiter Feuchtigkeit auf, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen und werden traurig und weinerlich.
