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Obwohl es nicht das schärfste (wie das „heißeste“) Essen der Welt ist - es gibt asiatische und afrikanische Küchen, die um diesen Titel wetteifern könnten -, ist mexikanisches Essen berühmt für seine Schärfe. Mexiko war schließlich die Wiege der Domestizierung von Chilischoten, und Hunderte von frischen und getrockneten Sorten werden im Land angebaut und verwendet.
Gewürz und Geschmack verstehen
Capsaicinoide sind die in Paprika enthaltenen natürlichen Verbindungen, die ein Wärmegefühl hervorrufen. Die Schärfe eines bestimmten Chiles wird in Scoville-Einheiten angegeben. Paprika enthält kein Capsaicin, daher bewerten sie die Scoville-Skala mit 0. (Sie werden auch in Mexiko nicht häufig konsumiert.) Habanero-Chilischoten, die viel Capsaicin enthalten, sind mit rund 300.000 Scoville-Einheiten einer der heißesten Paprikaschoten, die in der mexikanischen Küche verwendet werden. Jalapeños (ungefähr 5.000 Scovilles) und Poblanos (ungefähr 2.000) sind einige der Chilis, die in Mexiko am häufigsten von Köchen verwendet werden.
Bei Chiles geht es jedoch nicht nur um Hitze. auch der geschmack des pfeffers ist von großer bedeutung. Viele Gerichte erfordern sehr spezielle Chilis, denn diese sind diejenigen, die zu anderen bestimmten Zutaten passen, um das Gericht zu dem zu machen, was es ist. Der helle, herbe Geschmack eines frischen Jalapeño unterscheidet sich schließlich stark von der Rauchigkeit von Chipotle-Pfeffer, obwohl die Scoville-Noten ähnlich sind.
Scharfes Essen zu genießen ist eine erlernte Gewohnheit
Niemand wird auf der Suche nach pikanten Aromen geboren, und selbst in Mexiko wird Chile im Allgemeinen nicht für Babys und Kleinkinder angeboten. Nach und nach werden jedoch scharfe Paprikaschoten in die Ernährung der Kinder aufgenommen, bis sie die gleichen Lebensmittel wie Teenager und Erwachsene zu sich nehmen können. Trotzdem wird es immer ein paar Einheimische in Mexiko geben, die ihr ganzes Leben lang nicht auf Chili-Pfeffer-Hitze aufwärmen.
Gewürz in mexikanischen Gerichten
Nicht alle mexikanischen Gerichte sind scharf - bei weitem nicht! Gängige Alltagsgerichte wie gegrilltes Fleisch, Milanesas (paniertes Rindfleisch, Schweinefleisch oder Hühnchenschnitzel), Suppen, Reis und Bohnen sind in der Regel völlig frei von Capsaicin und warten darauf, nach dem Geschmack eines jeden Abendessens mit heißem hausgemachtem Tisch garniert zu werden Saucen, Saucen in Flaschen oder andere Gewürze auf Chilibasis.
Andere authentische alltägliche und festliche Speisen, die in diese normalerweise nicht scharfe Kategorie passen, sind Quesadillas, Nudeln in Tomatensauce (als erster Gang), gebratener Fisch, Fladen oder Tacos Dorados, Salpicón (Salat mit zerkleinertem Fleisch), Albondigón (Hackbraten)), Knoblauchgarnelen, Cochinita Pibil , Atole, Buñuelos , Frozen Fruit Pops und Heiligabend-Salat.
Europäischer Einfluss
Die mexikanische Küche wurde im 19. und frühen 20. Jahrhundert stark von der französischen Küche beeinflusst, und viele dieser sogenannten „französisch geprägten“ Gerichte enthalten normalerweise überhaupt keine Paprikaschoten. Einige Beispiele hierfür wären Cremesuppen; Sahnesaucen für Fleisch und Pasta; Schinken-, Thunfisch- oder Kartoffelkroketten; und süße und herzhafte Crepes, Mousses und Brote.
Natürlich gibt es viele Lebensmittel mit Ursprung in Spanien, die mittlerweile in ganz Lateinamerika, einschließlich Mexiko, beliebt sind und keine Paprikaschoten wie Churros, Flan und Chicharrón (gebratenes Schweinefleisch) enthalten. Picadillo und Empanadas, die je nach Region unterschiedlichste Füllungen aufweisen, sind oft chilifrei.
Ein bisschen Gewürz oder viel Gewürz?
Viele andere authentische mexikanische Gerichte variieren stark in der Menge des vorhandenen Capsaicins, je nachdem, wer für wen kocht. Kaktussalat, Tamales, Hühnchen oder Schweinefleisch in einer Soße auf Obstbasis (wie Orangensaft oder Pflaumen), Esquites (Maiskolben) und Ceviche sind einige Beispiele. Es gibt einige bekannte Tricks, die von einigen Köchen angewendet werden, um die Schärfe von Gerichten zu verringern, in denen die Chilis die Hauptzutat sind, und diese werden häufig mit gefüllten Poblano- oder Jalapeño-Chilis und Rajas (Streifen von Poblano-Chilis, oft in einer Creme) verwendet Soße).
Und dann gibt es die extremen Gerichte, die normalerweise feurig heiß sein sollen, wie Camarones a la Diabla („Teufelsgarnele“), Chilorio, Tortas Ahogadas (eine in Chilisauce getauchte Art von Sandwich), die in Guadalajara beliebt ist) und Chili-Habanero- Tafelsauce , die typischerweise neben der milden Cochinita Pibil serviert wird . Trotzdem können Gerichte, die eine Menge pikanter Paprikaschoten enthalten, für ein bestimmtes Abendessen häufig durch die Zugabe von süßer oder saurer Sahne oder durch den Verzehr zusammen mit langweiligen Lebensmitteln wie Reis und Bohnen etwas „abgeschwächt“ werden.
Die Quintessenz
Jeder kann mexikanische Küche genießen. Diejenigen, die milde Kost bevorzugen, werden sowohl in den Rezepten auf dieser Website als auch in den Kochbüchern viel zu genießen finden, unabhängig davon, ob sie sich allmählich an Chilischoten gewöhnen wollen oder nicht. Leute, die scharfe Gerichte ertragen können, werden natürlich einen Heutag mit mexikanischem Essen haben, während diejenigen, die scharfe Paprikaschoten lieben, immer mehr Capsaicin mit Saucen und Gewürzen auf Chilibasis zu ihrer Ernährung hinzufügen können. Es gibt keine gute Entschuldigung, keinen Mexikaner zu haben!
