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Bei der Lacto-Fermentation werden unter anderem traditionelle Dillgurken, Kimchi und echtes Sauerkraut hergestellt. Dieser einfache Fermentationsprozess erfordert nichts weiter als Salz, Gemüse und Wasser - keine Konserven, keine ausgefallenen Geräte.
Grundlagen der Lacto-Fermentation
Der Lacto-Fermentationsprozess funktioniert aufgrund der glücklichen Tatsache, dass Bakterien, die für uns schädlich sein könnten, nicht viel Salz vertragen können, während gesunde Bakterien (Joghurt) dies können. Betrachten Sie sie als die Bösen gegen die Guten. Die Lacto-Fermentation löscht die Bösen in der ersten Phase aus und lässt die Guten in der zweiten Phase arbeiten.
Lacto-Fermentation-Chemie
Die Guten im salztoleranten Team heißen Lactobacillus . Innerhalb dieser Gattung werden verschiedene Arten zur Herstellung fermentierter Lebensmittel verwendet. Lactobacillus-Bakterien wandeln Zucker, die natürlicherweise in Obst oder Gemüse enthalten sind, in Milchsäure um. Milchsäure ist ein natürliches Konservierungsmittel, das bei der Bekämpfung bösartiger Bakterien hilft und nicht nur den Geschmack und die Konsistenz von Lebensmitteln, sondern auch deren Nährstoffe bewahrt.
Zu den Vorteilen des Verzehrs von Lebensmitteln mit lebenden Lactobacillus-Bakterien gehören ein gesünderes Verdauungssystem und eine schnelle Genesung nach Hefeinfektionen. Es wird auch angenommen, dass sie entzündungshemmende Eigenschaften haben, die bei der Vorbeugung bestimmter Arten von Krebs nützlich sein können.
Lacto-Fermentationsprozess
Bei der herkömmlichen Lacto-Fermentation wird Gemüse in eine Salzlösung getaucht - Salz und Wasser. Es gibt auch Methoden der Gärung ohne Salzzusatz. Die Salzsole-Methode besteht aus zwei Schritten:
In der ersten Stufe der Lacto-Fermentation wird das Gemüse in eine Salzlösung getaucht, die salzig genug ist, um schädliche Bakterien abzutöten. Die Lactobacillus-Guten überleben diese Phase und beginnen die zweite Phase.
In der zweiten Stufe der Lacto-Fermentation beginnen die Lactobacillus-Organismen, Lactose und andere in der Nahrung vorhandene Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Dies schafft eine saure Umgebung, in der das Gemüse sicher konserviert wird - und die Lacto-fermentierten Lebensmitteln ihren unverwechselbaren, würzigen Geschmack verleiht.
Fermentiert, nicht konserviert
Während Lacto-Fermentation eine übliche und traditionelle Form des Einlegens und Konservierens von Gemüse ist, ist es nicht dasselbe wie Konserven und wird nicht für die Langzeitkonservierung verwendet. Viele fermentierte Lebensmittel sind zwei Monate oder länger essbar, und ihre Aromen entwickeln sich und werden mit der Zeit saurer. In der Regel beginnen Sie mit dem Verzehr eines fermentierten Lebensmittels, sobald es den gewünschten Fermentationsgrad erreicht hat, und beenden es vor dem Ende seiner "Haltbarkeit". Während dieser Zeit reifen die Aromen und ändern sich. Im Gegensatz dazu beinhaltet die Konservierung irgendeine Form der Sterilisation und soll Lebensmittel für lange Zeiträume, oft für 6 Monate bis zu einem Jahr oder länger, in Dosen aufbewahren.
Beliebte fermentierte Lebensmittel
Im Allgemeinen eignet sich festes Gemüse wie Rüben und Rüben am besten für die Lacto-Fermentation. Weicheres Gemüse wie Tomaten und Gurken kann schwieriger sein. Brokkoli, Rosenkohl und andere "gashaltige" Lebensmittel riechen stark nach Fermentation. Mischen Sie sie daher am besten mit anderen Gemüsen in Ihrem Rezept. Einige der am häufigsten für die Lacto-Fermentation verwendeten Lebensmittel sind:
- Kohl-Karotten-Radieschen-Gurken-Turnen-Schnaps-Erbsen-Blumenkohl-grüne Bohnen
