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Sie sagen, dass Sie sich so lange weiterentwickeln, wie Sie leben.
Ich kann nicht für alle sprechen, aber ich habe das Gefühl, dass ich mich weiterentwickelt habe , seit ich 2008, kurz nach Einbruch der Zeit, zum ersten Mal über das Schärfen von Messern geschrieben habe.
Damals war ich jung und idealistisch, voller Essig und so weiter. Ich träumte von einer utopischen Gesellschaft, in der jeder einen Wetzstein und einen Wetzstahl besaß, in der die Messer nie langweilig wurden, in der selbst die härteste Tomatenschale dem federleichten Griff von fein geschliffenem Kohlenstoffstahl nachgab und in der niemand - nicht einmal der ungeschickteste unter uns - würde sich jemals wieder schneiden.
Ein kleiner Vogel landete sogar auf meiner Schreibmaschine, als ich ihn schrieb, also wusste ich, dass es wahr sein musste. (Richtig, wir haben 2008 Schreibmaschinen verwendet. Wenn ich einen Artikel fertiggestellt habe, habe ich ihn in einem Kanister versiegelt und in einen mit den Netzen verbundenen Druckluftschlauch geschossen.)
So war es damals. Und ich würde es nicht anders haben. WAS IST JUGEND, WENN MAN NICHT GROSSE TRÄUME TRÄUMT?
Aber nicht alle Träume klappen. Im Laufe der Jahre lernen Sie, diese Tatsache zu akzeptieren. Nicht jede Küche hat beispielsweise einen Magnetstreifen zum Halten von Messern. Und Sie werden auch nie eine installieren, egal wie viele Küchenmodelle Sie sehen.
Nein, Sie werden Ihre Messer lose in einer Küchenschublade aufbewahren, wo sie von Ihren anderen Utensilien brutal herumgeschleudert werden und ihre makellosen, fabrikgeschliffenen Kanten beschädigen. Und doch, siehe! Die Erde wird sich trotz der Ermahnungen von Ye Olde Internet Writers nicht öffnen und dich verschlucken.
Wenn Sie diese Lektion noch nicht abgeschlossen haben, werden Sie vielleicht Kinder haben, und jetzt werden Sie nicht einmal mehr Messer VERWENDEN. Ihre gesamte Nahrungsaufnahme besteht nun aus übrig gebliebenen Hotdogs und Hühnernuggets, die Ihr Kind nachgefragt und dann nicht mehr gegessen hat, weil sie "zu rund" sind.
Schlimmer noch, selbst wenn Sie es schaffen, sich ein richtiges Abendessen zuzubereiten (etwa einmal im Jahr), werden Sie sich so fühlen, als würden Sie Ihr 600-Dollar-Shun-Hana-Kochmesser aus großer Entfernung in die Spülmaschine und durch den Nebel werfen und Spinnweben von dem, was von Ihrem Verstand übrig bleibt, werden Sie schwach bemerken, dass Sie einfach zu müde sind, sich darum zu kümmern.
Schließlich gibt es eine Scheidung, und wenn Sie Ihre Sachen an Ihrem neuen Platz auspacken, werden Sie mit einem Hauch von Nostalgie feststellen, dass Sie nicht einmal mehr dieses Messer haben. Und so wandern Sie zum Supermarkt, wo Sie zusammen mit Ihrem neuen Abtropfgestell, Mopp und Reinigungsmitteln ein 12-Dollar-Küchenmesser kaufen.
Und das ist der Moment, in dem dein neues Leben wirklich beginnt.
Schärfen Sie Ihren Geist, nicht nur Ihre Messer
Um klar zu sein, Ihr neues Leben besteht nicht darin, sich gehen zu lassen. Es geht nicht darum, sich selbst oder Ihre Messer aufzugeben.
Es geht vielmehr darum, Klarheit zu gewinnen.
So werden Sie, während Sie immer daran denken, wie wichtig es ist, Ihre Messer scharf zu halten (nicht weniger für Ihr 12-Dollar-Supermarktmesser als für Ihren längst verstorbenen Shun), nicht länger skurrilen Fantasien nachgehen, ein umherziehender Messerschärfer zu werden, der Ihre Messer schärft Handel auf Straßenmessen in der Nachbarschaft mit Verkäufern von handwerklichem Gurken- und Kleinserienfutter für Hunde.
Nein, von nun an kaufen Sie Werkzeuge, die Ihren Bedürfnissen und Ihren Möglichkeiten entsprechen, und wenn dies den Kauf eines billigen Messers bedeutet, ist es auch so. Billig oder nicht, eine Sache, die nicht optional ist, ist es scharf zu halten.
Zum einen ist es einfacher, mit einem scharfen Messer zu arbeiten, weil ein scharfes Messer seine Arbeit mit weniger Druck von Ihnen erledigt. Und weil Sie nicht so fest drücken müssen, ist es weniger wahrscheinlich, dass Sie ausrutschen und sich schneiden. Ebenso bedeutet weniger Druck, dass wenn Sie sich schneiden, es eher ein kleiner Einschnitt als etwas viel Schlimmeres ist.
Wo wir gerade von Messern sprechen: Wenn Sie bereit sind, vom 12-Dollar-Messer abzuweichen, kostet dieses 10-Zoll-Kochmesser von Victorinox weniger als 40 US-Dollar und ist ein hervorragendes Messer für das Geld. Aber keine Eile.
Bevor wir weitermachen, lassen Sie uns darüber sprechen, was Schärfen ist und was nicht.
Das Schärfen eines Messers schleift Stahl weg
Die Schneide eines typischen Küchenmessers hat die Form eines V. Wenn Sie ein brandneues Messer mit einer Fabrikschneide unter Vergrößerung betrachten, würden Sie das sehen. Verschiedene Messer haben unterschiedliche Winkel, und einige von ihnen haben sogar sogenannte doppelt abgeschrägte Kanten, wobei Sie eine primäre Kantenfläche haben, die auf beispielsweise 20 Grad geschliffen ist, und eine Abschrägung ganz am Rand der Kante, wenn Sie werden sagen, 15 Grad oder schärfer. Denken Sie daran, all dies ist nur unter Vergrößerung sichtbar.
Je kleiner der Winkel, desto schärfer die Klinge und desto schwieriger ist es, diese Kante beizubehalten.
Nachdem Sie es für eine Weile benutzt haben oder es in Ihrer Schublade herumknallen lassen, verwandelt sich V in ein U. Und Sie brauchen keine Vergrößerung, um es zu erkennen. Es wird deutlich, wie schlecht das Messer schneidet. Sie haben einen Moment der Abrechnung gekommen. Oder eigentlich schärfen.
Das Schärfen eines Messers erfordert das Abschleifen einer bestimmten Menge Stahl unter Beibehaltung dieses Winkels von 20 Grad. Es gibt keine Möglichkeit, ein U in ein V zu verwandeln, ohne etwas von Ihrem Messer abzuschleifen.
Dazu haben Sie drei Möglichkeiten:
- Machen Sie es sich mit einem Schleifstein. Machen Sie es sich mit einem manuellen oder elektrischen Messerschärfer. Machen Sie es sich mit einem professionellen Messerschärfer
Sie haben vielleicht bemerkt, dass ich nichts über die Verwendung eines Messerstahls gesagt habe, der manchmal irreführend als Schleifstahl bezeichnet wird. Und der Grund dafür ist, dass ein Messerstahl nicht schärft (dh keinen Stahl abschleift ), sondern nur die Kante schärft, sobald sie geschärft wurde.
Schärfung? Honen? Was in aller Welt ist der Unterschied? Mach dir noch keine Sorgen. Wir werden es in Kürze bekommen.
Wie man ein Messer selbst schärft
In meinen militanteren Tagen würde ich schwören, dass manuelle (dh "Durchzieh-") oder elektrische Schärfer um jeden Preis vermieden werden sollten. "Sie sind schlecht für deine Messer", beschwerte ich mich. "Sie schleifen zu viel Stahl weg."
Ja, das mag wahr sein. Und wenn Sie mit einem Messer ein Messer im Wert von 600 US-Dollar schärfen, verlieren Sie mindestens ein Jahr lang Ihre Besteckprivilegien und müssen in meiner Küche Nacharbeit leisten. Wenn Sie andererseits über ein 12-Dollar-Messer sprechen, "wen interessiert das?" ist in der Tat eine vernünftige Haltung.
Gebrauchte Spitzer finden Sie in der Regel in Second-Hand-Läden und im Supermarkt, insbesondere in den Schränken Ihrer Eltern. Wenn Sie einen neuen nehmen möchten, ist der Chef's Choice 450 ein ordentlicher manueller Schärfer, ebenso wie der Chef's Choice 110 in der Kategorie Elektro.
Wenn Sie einen dieser Schärfertypen verwenden, befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers und geben Sie mir vor allem keine Schuld .
Gehen wir weiter zu den Wetzsteinen. Das Schöne an Wetzsteinen ist, dass ein Wetzstein im Gegensatz zu so vielen anderen Küchengeräten nie aufhört zu funktionieren. In der Tat ist ein Wetzstein nichts anderes als ein flaches Stück Stein, und er wird sehr lange ein flaches Stück Stein bleiben. Wie bei den anderen Arten von Schleifern ist es nur sinnvoll, mit einem Messer zu beginnen, das Sie nicht besonders interessieren, wenn Sie mit einem Schleifstein experimentieren.
Holen Sie sich einen doppelseitigen Schleifstein mit einer groben Körnung auf der einen und einer feinen Körnung auf der anderen Seite. Beginnen Sie mit der groben Seite, indem Sie dem Messer zehn Schläge auf jeder Seite der Klinge geben und sie in einem Winkel von etwa 20 Grad halten. Drehen Sie dann den Stein um und behandeln Sie das Messer auf der feinkörnigen Seite genauso.
Übrigens hören die Leute manchmal das Wort Wetzstein und kommen auf die Idee, dass es sich um einen nassen Stein handelt . Das ist ein leichter Fehler, und die Tatsache, dass es eine Art Schärfstein namens Wasserstein gibt, trägt nur zur Verwirrung bei.
Aber Wassersteine sind ein anderes Tier. Sie müssen vor dem Gebrauch eingeweicht werden und müssen während des Schärfens mit einem gleichmäßigen Wasserstrahl besprüht werden. Gewöhnliche Schleifsteine lassen sich am besten trocken verarbeiten. Tatsächlich können die winzigen Stahlpartikel, die der Stein abschleift, in der Flüssigkeit schweben und die Klinge beschädigen. Dies gilt für Wasser und insbesondere für Öl, eine weitere Substanz, die Menschen häufig fälschlicherweise auf ihre Schleifsteine auftragen, vermutlich mit dem Ziel, sie zu schmieren.
Hier erfahren Sie mehr über das Schärfen eines Messers mit einem Schleifstein.
Honen eines Messers mit einem Honstahl
Nachdem Sie die Schneide Ihres Messers aufgefrischt haben, müssen Sie die Schneide schärfen, um sie zu verwirklichen. Was passiert, wenn Sie eine neue Schneide auf Ihr Messer schleifen, ist, dass die äußerste Schneide der Klinge mikroskopisch dünn wird. Deshalb ist es scharf. Aber so dünn zu sein, bedeutet, dass es leicht zur einen oder anderen Seite gebogen werden kann und das Messer stumpf wirkt. Es ist nicht langweilig, es ist das, was als falsch bezeichnet wird .
Abhilfe schafft hier das Honen der Klingenkante auf einem Stahl. Beim Honen wird im Gegensatz zum Schärfen kein Stahl abgetragen. Eher richtet es diese gekräuselte Kante gerade aus.
Beachten Sie, dass Sie nicht nur das Messer nach dem Schärfen schärfen, sondern auch immer ein paar Mal auf einem Honstahl streichen sollten, wenn Sie anfangen, damit zu arbeiten. Wenn Sie über einen längeren Zeitraum in Scheiben schneiden oder hacken, kann es sein, dass Ihr Messer alle zehn Minuten ein paar Mal auf den Stahl geschlagen wird.
Ein glatter Stahl ist am besten, nicht die gerillte Art. Ein Keramikstahl wie dieser ist eine ausgezeichnete Wahl. Diamantstähle sind auch gut, aber einige von ihnen können zu abrasiv sein.
Um einen Stahl zu verwenden, halten Sie ihn aufrecht mit der Spitze gegen Ihr Schneidebrett. Ein Handtuch auf dem Schneidebrett verhindert, dass die Stahlspitze abrutscht. Schieben Sie Ihr Messer entlang des Stahls nach unten, wobei Sie den gleichen Winkel von 20 Grad wie beim Schärfen einhalten, und geben Sie ihm zehn Striche auf der linken und zehn auf der rechten Seite.
Übrigens, vergessen Sie das, was Criss-Cross-Manöver-Köche im Fernsehen machen. Sie zeigen nur, dass diese Methode nicht nur nicht mehr effektiv ist, sondern auch mit größerer Wahrscheinlichkeit zu ernsthaften Verletzungen führt.
Hier erfahren Sie mehr über die Verwendung eines Honstahls.
Wenn all diese Gerüchte über Winkel und doppelte Kanten überwältigend sind, ist es durchaus akzeptabel, ein Messer mehrmals im Jahr zum Schärfen in einen Besteckladen zu bringen, und dies könnte letztendlich der beste Kompromiss in Bezug auf Zeit und Geld sein. Denken Sie daran, dass Sie Ihr Messer von Zeit zu Zeit schärfen müssen, auch wenn jemand anderes es schärft.
Das Geheimnis um deine Messer aufzubewahren
Und zum Schluss noch ein Tipp zur Aufbewahrung Ihrer Messer. Sicher, diese Magnetstreifen sind in Ordnung, aber ich würde mir Sorgen machen, dass ein Messer abgeschlagen und jemandem in den Fuß gestochen wird, also weiß ich es nicht. Messerblöcke sind auch in Ordnung, wenn Sie den Ladentisch haben. Denken Sie jedoch daran, dass Ihre Messer verkehrt herum eingesetzt werden müssen , damit ihre Kanten nicht direkt auf dem Holz aufliegen.
Die beste Art, ein Küchenmesser aufzubewahren, ist in einer Schublade, aber NUR nachdem Sie es zuerst mit einem preiswerten Messerschutz geschützt haben, den Sie einzeln oder als Set kaufen können. Mit diesem raffinierten Zubehör können Ihre Messer in Ihren Schubladen rasseln, ohne beschädigt zu werden - und sie schützen Sie auch vor Schnittverletzungen, wenn Sie nach etwas suchen.
