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Salz ist vielleicht am bekanntesten als Konservierungs- und Aromastoff für Lebensmittel. Es wird seit vielen tausend Jahren zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet und ist das am häufigsten verwendete Gewürz. Salz spielt aber auch eine andere, weniger bekannte Rolle in der Nahrung, die wir als essentiellen Nährstoff zu uns nehmen. Es sorgt für Geschmack und Textur und verbessert die Farbe. Aus diesen Gründen wird Salz in der Lebensmittelherstellung verwendet, weshalb der Natriumgehalt von verarbeiteten Lebensmitteln so hoch ist.
Ein Lebensmittelkonservierungsmittel
Salzhaltiges Fleisch und andere Lebensmittel sind die ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung, und es wurde vor der Verfügbarkeit der Kühlung häufig verwendet. Mikroben, die Lebensmittel verderben können, benötigen Feuchtigkeit, um zu wachsen. Salz wirkt als Konservierungsmittel, indem es dem Lebensmittel Feuchtigkeit entzieht. Viele krankheitsverursachende Mikroben können auch in Gegenwart von Salz einfach nicht wachsen.
Wenn Salz mit Wasser vermischt wird, spricht man von Salzlake. Brining ist das Einweichen von Lebensmitteln in stark gesalzenem Wasser, wodurch Lebensmittel konserviert und aromatisiert werden. Zum Beispiel ist das Beizen eine Art Salzlake.
Ein Texture Enhancer
Den meisten Menschen ist nicht klar, dass Salz eine große Rolle bei der Texturierung von Lebensmitteln spielt. Zum Beispiel bei der Herstellung von Hefebrot hat die Salzmenge einen großen Einfluss auf die Geschwindigkeit der Hefefermentation und die Glutenbildung, die beide die endgültige Textur des Brotes erheblich beeinflussen.
Salz hat auch einen tiefgreifenden Einfluss auf die Verkleisterung von Proteinen, die bei der Käseherstellung und vielen verarbeiteten Fleischsorten wie Wurst, Bologna und Schinken anfällt. In verarbeiteten Fleischprodukten hilft Salz dabei, die Feuchtigkeit zu speichern, sodass weniger gesättigtes Fett benötigt wird.
Wenn ein Steak zum richtigen Zeitpunkt gesalzen wird, wird das Fleisch angeregt, mehr Flüssigkeit freizusetzen, was zu einem saftigen (und würzigen) Steak führt. Große Salzkristalle werden auch oft verwendet, um eine knusprige Textur hinzuzufügen, wie bei weichen und harten Brezeln.
Ein Geschmacksverstärker
Salz wirkt auf vielfältige Weise, um den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern. Es erzeugt nicht nur ein "salziges" Geschmackselement, einen der begehrtesten Geschmäcker des Menschen, sondern Salz kann auch andere Geschmacksrichtungen wie süß und bitter beeinflussen.
In kleinen Mengen intensiviert das Salz die Süße, sodass es manchmal auf frisches Obst gestreut oder Süßigkeiten wie Karamell zugesetzt wird. Salz kann auch bitteren Aromen in Lebensmitteln entgegenwirken - es wird oft verwendet, um bitteres Kreuzblütlergemüse (wie Brokkoli) und Oliven zu entkernen.
Salz hilft auch dabei, bestimmte Moleküle in der Nahrung freizusetzen, indem es einige der Aromen der Zutaten hervorhebt und die Nahrung aromatischer macht.
Eine Nährstoffquelle
Reines Tafelsalz besteht aus ungefähr 40 Prozent Natrium und 60 Prozent Chlor. Obwohl die meisten Amerikaner viel zu viel Natrium konsumieren, ist es ein überlebenswichtiger Nährstoff. Natrium wird benötigt, um die Muskeln zu entspannen und zusammenzuziehen, Nervenimpulse zu leiten und das richtige Gleichgewicht von Mineralien und Wasser im Körper aufrechtzuerhalten. Den meisten Tafelsalzen in den Vereinigten Staaten wird Jod zugesetzt, um Jodmängel zu verhindern, die Schilddrüsenstörungen, einschließlich Kropf, verursachen können.
Ein Ordner
Da Salz zur Bildung von Proteingelen beiträgt, kann es als Bindemittel verwendet werden. Wenn Lebensmittel wie Wurst oder anderes verarbeitetes Fleisch mit Salz versetzt werden, kommt es zur Verkleisterung von Proteinen, die das Produkt zusammenhalten.
Ein Farbverstärker
Die lebendige Farbe vieler verarbeiteter Fleischsorten wie Schinken oder Hot Dogs ist teilweise auf Salz zurückzuführen. Das Vorhandensein von Salz fördert und erhält die Farbe und verhindert, dass sie grau oder matschig wird. Salz erhöht auch die Karamellisierung in einer Brotkruste, wodurch die goldene Farbe erhalten wird.
