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In der Welt des Grillens ist der Rauchring eine der gefragtesten Eigenschaften von geräuchertem Fleisch. Es wird vermutet, dass Sie gute Arbeit geleistet haben und das betreffende Fleisch richtig tief und langsam geräuchert haben. Wird besonders im geräucherten Bruststück geschätzt. Erfahren Sie, was der Rauchring ist und wie er in Ihrem Grill hergestellt wird.
Wie ein Rauchring aussieht
Ein Rauchring ist eine rosa Verfärbung von Fleisch direkt unter der Oberflächenkruste (Rinde genannt). Es kann nur eine dünne rosa Linie oder eine ziemlich dicke Schicht sein. Ein guter Rauchring hat eine Dicke von ca. 6 mm.
Was macht den Rauchring aus?
Der Rauchring entsteht durch eine chemische Reaktion zwischen dem Pigment im Fleisch und den Gasen aus Holz oder Holzkohle. Diese organischen Brennstoffe erzeugen beim Verbrennen Stickstoffdioxidgas. Dieses Gas dringt in die Oberfläche des Fleisches ein, während es im Rauch kocht. Es reagiert mit Wasser im Fleisch und produziert Stickoxid.
Myoglobin ist das eisenhaltige Purpurpigment im Fleisch. Wenn Fleisch der Luft ausgesetzt ist, reagiert es mit Sauerstoff und entwickelt eine leuchtend rote Farbe, die Sie vielleicht für Blut halten, aber nicht für Blut. Die rote oder rosa Farbe von rohem Fleisch ist auf dieses sauerstoffhaltige Myoglobin zurückzuführen. Wenn es gekocht oder längere Zeit der Luft ausgesetzt wird, wird es braun, wenn der Sauerstoff entweicht (im Grunde rostet das Eisen im Myoglobin).
Wenn Myoglobin jedoch Stickstoffmonoxid ausgesetzt ist, bindet es sich an das Myoglobin und blockiert die Sauerstoffanlagerung. Dadurch bleibt die Farbe auch beim Kochen erhalten. Das Stickoxid stabilisiert das Myoglobin und bindet fester als Sauerstoff, wodurch die Bildung der braunen Metmyoglobinform beim Kochen verhindert wird.
Den besten Rauchring bekommen
Die Meinungen darüber, wie man einen guten Rauchring bekommt, gehen auseinander. Mit Wasser getränktes Holz erzeugt im Rauch im Allgemeinen mehr Stickstoffdioxid als trockenes Holz, jedoch nur mit einem geringen Abstand. Die Holzart spielt auch bei der Produktion von mehr Stickoxid eine Rolle. Holzkohlebriketts schlagen Holzkohleklumpen. Propan- und Elektroraucher produzieren weitaus weniger der gewünschten Gase.
Eine feuchte, klebrige Fleischoberfläche enthält auch mehr Stickoxid, sodass das Wischen oder Besprühen des Fleisches, anstatt es trocken zu kochen, den Rauchring verstärkt. Oder eine Pfanne Wasser im Räuchergefäß hält die Feuchtigkeit auf dem Fleisch kondensiert. Sie sollten jedoch saure Bestandteile wie Essig oder Zitronensaft vermeiden, da dies die Entwicklung des Rauchrings verhindern kann.
Das Entfernen von Fett von der Oberfläche des Fleisches setzt das Fleisch auch dem Rauch aus und lässt mehr Stickoxid in das Fleisch eindringen. Wenn das Fleisch bei niedriger und langsamer Temperatur gekocht wird, kann das Stickoxid stärker eindringen, bevor die Temperatur des Fleisches hoch genug ist, um das Myoglobin braun zu färben.
