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Die moderne Methode des Räucherns von Lebensmitteln hat sich aus einem Prozess der Konservierung entwickelt. Lange vor Kühlschränken und chemischen Konservierungsmitteln wurde Rauch verwendet, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch, zu verlängern.
Heutzutage geht es beim Rauchen - was das Grillen betrifft - um Geschmack und Konsistenz, nicht so sehr darum, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Rauchen verleiht dem Fleisch Geschmack, macht es zart und verwandelt einige der schlimmsten Fleischstücke in eine wunderbare Mahlzeit.
Wenn wir geräuchertes Fleisch betrachten, denken wir möglicherweise zuerst an geräucherten Schinken, Speck oder Fisch. In der Welt des traditionellen Grillens, sei es in Texas oder North Carolina, bedeutet Rauchen etwas anderes. Beim Grillen kocht das Rauchen "langsam und langsam", erfordert ein spezielles Gerät (oder einen auf besondere Weise eingerichteten Holzkohlegrill) und dauert zwischen 1 und 20 Stunden.
Rauchen ist weit mehr Kunst als Wissenschaft, erfordert viel Zeit und Geduld und unterscheidet sich erheblich von dem einfachen Auflegen einer Fleischplatte auf den Grill.
Raucher auswählen
Einfach ausgedrückt, wenn es um Zubehör und Ausrüstung geht, brauchen Sie zum Räuchern von Lebensmitteln einen Behälter, in dem sich der Rauch, eine Rauchquelle und das zu räuchernde Lebensmittel befinden.
Ein Raucher kann alles sein, von einem Loch im Boden bis zu einem Raucher im Wert von 20.000 USD, und der Brennstoff kann von Elektrizität bis zu Hartholz reichen. Welche Art von Raucher Sie kaufen, hängt von einigen Faktoren ab: dem verfügbaren Platz, dem Kraftstoff, den Sie verwenden möchten, dem Aufwand, den Sie dafür aufwenden möchten, und Ihrem Budget.
Die Größe der Raucher kann von einem kleinen Trommelraucher bis zu einem großen Kistenraucher variieren. Sobald Sie wissen, wie viel Ihr Raucher verarbeiten kann, können Sie sich überlegen, welche Art von Kraftstoff Sie verwenden können der raucher benötigt.
Einige Raucher werden sagen, Harthölzer wie Hickory, Eiche oder Apfel sind der einzige Weg, aber Raucherkraftstoff kann auch Holzkohle, Holzpellets, Propan oder Elektrizität sein. Raucher, die Holzkohle verwenden, sind oft am billigsten, während elektrische Raucher, die das Holz erwärmen, die meisten Hände frei haben.
Wählen Sie die Kraftstoffart, die Ihrer Meinung nach am besten zu Ihnen passt. Wenn Sie jedoch kein Hartholz verwenden, kann es sein, dass Ihr Raucher dem Essen keinen befriedigenden Rauchgeschmack verleiht.
Hartholz verwenden
Wenn der typische Rauchgeschmack der wichtigste Aspekt beim Räuchern von Fleisch ist, müssen Sie sich für einen Raucher entscheiden, der Hartholz verwendet. Frisch geschnittenes Hartholz ist das Beste, da die Hälfte seines Gewichts Wasser ist und daher einen schönen, feuchten Dampf erzeugt, der das Aroma des Fleisches unterstützt.
Obwohl getrocknetes Hartholz nur 5 Prozent Wasser enthält, enthält es noch viel Zucker und Kohlenhydrate, die einen rauchigen Geschmack verleihen. Die Holzart sowie der Anbauort wirken sich direkt auf den Geschmack des Lebensmittels aus. Hickory hat zum Beispiel einen sehr rauchigen Geschmack, der an Speck erinnert, während Ahornholz süßer und milder ist.
Wenn Sie Hartholz verwenden, ist es wichtig, dass Sie das Holz vor der Verwendung etwa eine Stunde lang in Wasser einweichen. Nasses Holz hält stundenlang an, während frisches Holz in 20 Minuten abbrennt. Wenn Sie Hackschnitzel verwenden, legen Sie sie nach dem Einweichen in einen Aluminiumfolienbeutel und stechen Sie mit mehreren Löchern. Dadurch werden sie mehrere Stunden lang rauchen.
Fleischstücke auswählen
Welche Fleischsorte zu rauchen ist, ist reine Geschmackssache. Die beliebtesten Fleischsorten sind Rippchen, Bruststück und Schweineschulter (normalerweise zur Herstellung von gezogenem Schweinefleisch). Aber beschränken Sie sich nicht darauf - Sie können auch Prime Rib, Lammkeule oder Lammschulter rauchen - sowie ganzes Geflügel und Fisch und sogar Käse und Nüsse.
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Der Prozess des Räucherns hat sich auf harte Fleischstücke ausgewirkt, die traditionell nicht gut zubereitet werden, wenn sie mit einer anderen Methode wie Brisket zubereitet werden. Diese Methode ist nicht sehr einfach zu essen, es sei denn, Sie kochen sie sehr langsam bei niedriger Temperatur.
Steuern der Temperatur
Rauchen erfordert eine gute Temperaturkontrolle. Fleischrauchen ist am besten im Bereich von 200 bis 220 Grad Fahrenheit. Um sicher zu gehen, muss das meiste Fleisch auf eine Innentemperatur von 145 Grad und Geflügel auf 165 Grad gekocht werden.
Um jedoch einen wirklich zarten Grill zu erhalten, möchten Sie eine höhere Endtemperatur, beispielsweise um 180 Grad. Grundsätzlich ist Rauchen ein langer Prozess des Überkochens von zähem Fleisch, um eine zarte und geschmackvolle Mahlzeit zu erhalten.
Es ist am besten, zwei genaue Räucherthermometer zu haben, eines im Inneren des Rauchers in dem Bereich, in dem sich das Fleisch befindet, um Ihnen die Rauchertemperatur mitzuteilen, und ein Fleischthermometer im Fleisch, um Ihnen die Innentemperatur des Rauchens mitzuteilen.
Es gibt zwei Gründe, die Temperatur niedrig zu halten: Einer ist, dem Rauch genügend Zeit zu geben, um in das Fleisch einzusinken, und der andere ist, das Fleisch auf natürliche Weise zart zu machen. Langsames Kochen gibt den natürlichen Bindefasern im Fleisch Zeit, sich zu zersetzen, zart zu werden und sich in Grundzucker umzuwandeln.
Kollagen, das zähe Bindegewebe im Fleisch (denken Sie an Knorpel), zerfällt beim langsamen Garen in verschiedene Arten von Zucker. Dies gibt dem Fleisch einen süßen Geschmack.
Den Rauch aufrechterhalten
Eine andere Grundregel des Rauchens ist, das Fleisch so in den Raucher zu legen, dass es von Rauch umgeben ist. Sie möchten jederzeit einen guten, dicken Rauchstrom um das Fleisch, damit das Fleisch die Art von Belichtung erhält, die zur Verbesserung des Geschmacks erforderlich ist. Der Rauch muss sich bewegen, um zu verhindern, dass der Rauch das Fleisch aufgrund von Kreosotansammlungen bitter werden lässt.
Aufrechterhaltung der Feuchtigkeit
Sie müssen nicht nur sicherstellen, dass Ihr Raucher raucht, sondern auch, dass er dämpft. Ein entscheidender Teil des Rauchprozesses besteht darin, die Wasserschale voll zu halten, wie dies bei den meisten Rauchern der Fall ist. Wenn Sie einen großen Raucher haben, müssen Sie den Wasserbehälter wahrscheinlich einige Male nachfüllen, während Sie rauchen.
Das Hinzufügen einer Marinade vor dem Kochen oder einer Sauce während des Rauchens trägt dazu bei, das Fleisch feucht zu halten, aber das liegt ganz bei Ihnen.
Berechnung der Garzeit
Um herauszufinden, wie lange Sie Ihr Fleisch rauchen müssen, müssen Sie drei Faktoren berücksichtigen: die Art des Fleisches, die Dicke des Fleisches und die Temperatur des Rauchers. Im Durchschnitt benötigen Sie 6 bis 8 Stunden, Brisket kann jedoch bis zu 22 Stunden dauern.
Einige Köche halten sich beim Rauchen an die "3-2-1-Regel". Die ersten 3 Stunden wird das Fleisch geraucht; Dann wird das Fleisch für die nächsten 2 Stunden in Aluminiumfolie eingewickelt, damit das Innere des Fleisches richtig kocht. Während der letzten Stunde des Garens wird die Folie entfernt, damit die Außenseite des Fleisches ein klares Äußeres erhält.
Wenn Sie das Fleisch richtig gekocht haben, sehen Sie einen rosafarbenen Ring (die Salpetersäure) um das Fleisch in der dunklen Außenschicht.
Was ist die 3-2-1-Methode zum Grillen von Schweinerippchen?
