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Jahrelang sagten alle, dass sie eine Brustfettseite rauchen sollten. Die Theorie besagte, dass das Schmelzen der Fettkappe auf dem Bruststück das Fleisch in Feuchtigkeit binden und es vor dem Austrocknen bewahren würde. Jetzt gibt es viele Leute, die große Preisgelder bei großen Grillwettbewerben mit der fetten Seite nach unten gewinnen, und es gibt noch andere, die alle zwei Stunden ihre Briskets umdrehen.
Also, was ist der Deal? Sollten wir alle unsere Briskets umdrehen und die fette Seite nach unten drehen?
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Fette Seite nach oben
Pro: Es macht vollkommen Sinn. Setzen Sie ein 14-Pfund-Bruststück in den Raucher und ziehen Sie 15 bis 20 Stunden später 11 Pfund Fleisch (oder so ungefähr) heraus. Es gibt auch eine Auffangwanne mit geschmolzenem Rindfleischfett. Wenn das Bruststück mit dem Fett nach oben eingelegt wird, fließt das gesamte schmelzende Fett über und durch das Bruststück und hält es feucht.
Con: Fleisch ist kein Schwamm. Ja, es nimmt Feuchtigkeit in kleinen Mengen auf (denken Sie an Salzlake), solange die Umstände wie niedrige Temperatur, Salzgehalt und der richtige pH-Wert stimmen. Das Fett von der Schmelzkappe wird um das Fleisch gießen und vom Boden tropfen. Diese Aktion wird viel von Ihrem Gewürz abwaschen reiben.
Fette Seite nach unten
Pro: Wärme, die über das Bruststück steigt, ist die Haupttrocknungsquelle. Wenn Sie die Fettkappe des Brustkorbs als Schutzschild zwischen der intensiven Hitze des Feuers und dem empfindlichen Fleisch verwenden, erhalten Sie einen zarteren Brustkorb mit viel weniger Trocknung auf der Oberfläche.
Con: Es gibt zwei Arten von Hitze in Ihrem Raucher. Da ist die erhitzte Luft (hoffentlich rauchig), die im Inneren des Rauchers herumwirbelt und den größten Teil des Kochens erledigt. Dann gibt es die Strahlungswärme; Strahlungswärme breitet sich geradlinig aus und erwärmt alles, worauf sie trifft.
Strahlungswärme trocknet Fleisch schnell aus. Die meisten Raucher lassen keine Strahlungswärme auf das Bruststück fallen. Der Luftstrom (Konvektion) um das Bruststück herum saugt viel Feuchtigkeit ab, aber Raucher sorgen dafür, dass die Luft um das Bruststück herum strömt. Wenn Sie die Lufttemperatur um das Bruststück herum messen, werden Sie feststellen, dass sie sehr konstant und heiß ist oben wie unten.
Brisket Flipping
Pro: Wenn Sie das Bruststück alle paar Stunden umdrehen (normalerweise zwei) und basteln, erhalten Sie das Beste aus beiden Welten. Der zusätzliche Bonus ist, dass die von der Hitze abgewandte Seite eine Chance hat, sich auszuruhen und etwas Feuchtigkeit wieder aufzunehmen. Eine Seite trocknet nicht aus, und das Bruststück wird für die Hälfte der gesamten Garzeit von der Kappe aus schmelzendem Fett eingekocht.
Betrug: Jedes Mal, wenn Sie Ihr Bruststück umdrehen, wird viel angesammelte Feuchtigkeit abgegeben. Sie üben auch Druck auf das Fleisch aus und drücken Feuchtigkeit heraus. Aus diesem Grund müssen Sie in jeder Kurve heften, um den Feuchtigkeitsverlust auszugleichen. Wenn Sie das Bruststück nicht drehen, sondern heften, erhalten Sie ein viel feuchteres Bruststück.
Fazit
Also, was ist die Wahrheit? Wenn Sie ein paar Briskets gekocht haben, werden Sie feststellen, dass der Teil des Briskets, der der Hitze am nächsten liegt, trockener wird. Natürlich arbeiten nicht alle Raucher gleich. Befindet sich Ihre Hitze direkt unter dem Bruststück, hilft das Herunterschalten des Fettes, das Fleisch vor der Hitze zu schützen. Das Schmelzen von Fett fügt dem Fleisch jedoch Feuchtigkeit hinzu. Wenn Sie also einen versetzten Raucher haben, können Sie das Fett genauso gut aufrechterhalten, aber Sie müssen das Bruststück drehen, damit eine Seite dem Feuer nicht die ganze Zeit am nächsten ist.
Durch Umdrehen des Bruststücks wird die Hitze des Fleisches ausgeglichen. Der Luftstrom in einem Raucher ist ungleichmäßig, und wenn das Bruststück die ganze Zeit in einer Position sitzt, trocknet ein Teil davon einfach aufgrund dieser Ungleichmäßigkeit aus. Im Idealfall drehen Sie Ihr Bruststück während des Garens mindestens einmal. Wenn Sie das Fett brauchen, um das Fleisch vor dem Feuer zu schützen, lassen Sie es die meiste Zeit mit der fetten Seite nach unten.
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Regeln für ein feuchtes Bruststück:
- Beginnen Sie mit einem gut marmorierten Bruststück mit einer dünnen Fettschicht (Kappe). Halten Sie das Fett auf dem Bruststück. Halten Sie das Fett zwischen dem Fleisch und dem Feuer, so oft Sie können Mindestens einmal während des Räucherns briskettieren, um die Hitzebelastung auszugleichen. Die Hitze im Räucherofen niedrig halten (unter 250 F). Das Briskett mit Folie abdecken und vor dem Schnitzen mindestens 30 Minuten ruhen lassen lernen.
