Illustration: Catherine Song. © Die Fichte, 2018
Bei der Auswahl eines Fettes oder Öls ist der Rauchpunkt die wichtigste zu berücksichtigende Temperatur. Lange bevor ein kochendes Fett oder Öl seinen Siedepunkt erreicht, beginnt es zu rauchen. Das kann zu verbrannten Speisen führen, auch wenn diese perfekt aussehen. Egal, ob Sie mit Kokosöl, Ghee, Olivenöl oder einem anderen Öl kochen, die Kenntnis des Rauchpunkts ist ein Schlüssel für leckeres Essen.
Der Rauchpunkt
Wie der Name andeutet, ist der Rauchpunkt die Temperatur, bei der das Fett oder Öl zu rauchen beginnt. Rauchen ist ein Hinweis auf den Abbau des Fettes durch Hitze und kann einen sehr störenden Geruch und Geschmack hervorrufen. Um diesen verbrannten Geschmack (und Geruch in Ihrer Küche) zu vermeiden, sollte jedes Öl, das Sie auswählen, in der Lage sein, die für die Anwendung erforderliche Wärmemenge zu verarbeiten. Zum Frittieren ist beispielsweise ein Öl erforderlich, das bis zu 375 F heiß werden kann, bevor es zu rauchen beginnt (obwohl höher besser ist).
Der Rauchpunkt für Speiseöle ist sehr unterschiedlich. Dies hängt von den Komponenten, der Herkunft und dem Veredelungsgrad des jeweiligen Öls ab. Der Rauchpunkt steigt tendenziell an, wenn der Gehalt an freien Fettsäuren abnimmt und der Verfeinerungsgrad zunimmt. Darüber hinaus produziert das Heizöl mehr freie Fettsäuren, was wiederum den Rauchpunkt senkt. Dies treibt die Wissenschaft hinter der Kochregel, dass Sie nicht mehr als zweimal dasselbe Öl zum Frittieren verwenden sollten.
Raucherstellen für Kochfette und -öle
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Fett / Öl |
Rauchpunkt (F) |
Rauchpunkt (C) |
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Avocadoöl |
570 F |
271 C |
|
Butter |
200 bis 250 F. |
120 bis 150 ° C |
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Rapsöl (raffiniert) |
400 F |
204 C |
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Kokosöl (extra vergine) |
350 F |
177 C |
|
Kokosöl (raffiniert) |
450 F |
232 C |
|
Maisöl |
440 F |
227 C |
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Leinsamenöl |
225 F |
107 C |
|
Ghee (geklärte Butter) |
485 F |
252 C |
|
Schmalz |
370 F |
188 C |
|
Olivenöl (extra vergine) |
375 F |
191 C |
|
Olivenöl (Jungfrau) |
391 F |
199 C |
|
Olivenöl (extra leicht) |
468 F |
242 C |
|
Erdnussöl |
450 F |
232 C |
|
Sesamöl (nicht raffiniert) |
350 F |
177 C |
|
Sojaöl (raffiniert) |
460 F |
238 C |
| Pflanzenöl | 400 F | 205 C |
|
Gemüsefett |
360 F |
182 C |
Welches Öl verwenden?
Bei der Auswahl des besten Speiseöls für Ihr Rezept sind mehrere Faktoren zu berücksichtigen. Zu den wichtigsten zählen Geschmack, Nährwert und Rauchpunkt. Für viele Köche ist der Geschmack und das Aroma eines Öls der Hauptfaktor bei ihrer Auswahl. Denn gut schmeckendes Essen ist in der Regel das Ziel.
Der Nährwert (oder das Fehlen davon) bestimmter Öle ist eine ständige Diskussion. Es hat bisher unbekannte Öle wie Kokosnussöl an die Spitze der Pantryküche gebracht. Neben dem Geschmack und dem Nährwert muss ein Koch immer auch die Zubereitung der Speisen berücksichtigen, wobei der Rauchpunkt des Öls berücksichtigt werden muss. Zum Beispiel kann der zarte Geschmack von nicht raffiniertem Mandelöl durch Hitze ruiniert werden, was dies zu einer besseren Wahl für kalte Gerichte macht (der Rauchpunkt von raffiniertem Mandelöl liegt bei 420 F und ist zum Kochen in Ordnung). Der hohe Rauchpunkt von Kokosnussöl macht es andererseits zu einem Favoriten für das Pfannenrühren.
In der Regel ist es beim Braten von Lebensmitteln wichtig, ein Öl mit einem sehr hohen Rauchpunkt zu wählen. Die meisten Lebensmittel werden bei Temperaturen zwischen 350 und 450 ° F gebraten. Wählen Sie daher am besten ein Öl mit einem Rauchpunkt über 400 ° F. Fette und Öle mit niedrigeren Rauchpunkten wie Butter und Olivenöl eignen sich am besten für das Garen bei niedrigeren Temperaturen Methoden wie sautieren.
Wie man die Temperatur von Speiseöl beurteilt
