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Wissen Sie, was zu tun ist, wenn Sie das Wort "Temperament" in einem Koch- oder Backrezept lesen? Temperament hat eigentlich zwei Bedeutungen.
Schokolade mildern
Die erste Bedeutung von "Temper" ist ein Vorgang des Erhitzens und Abkühlens von Schokolade, um stabile Kristalle zu bilden. Diese Kristalle stellen dann sicher, dass die Schokolade bei Raumtemperatur fest ist und eine glänzende Oberfläche beibehält. Die klassische Art, Schokolade zu temperieren, besteht darin, sie mit einem Bonbonthermometer auf ein genaues Maß zu erwärmen und abzukühlen. Dies erfordert Übung und kann schwierig sein. Auf diese Weise erhalten Bonbonhersteller die glänzende und feste, jedoch formbare Schokoladenschale auf beschichteten Bonbons. Große Süßwarenhersteller haben Maschinen, die Schokolade so temperieren, dass sie vollkommen fest und glatt ist. Sie können eine Schokoladen-Temperiermaschine kaufen, wenn Sie viel Süßigkeiten herstellen.
Sie können Schokolade auch mit einer einfacheren Methode temperieren. Teile der Schokolade schmelzen, dann noch etwas ungeschmolzene Schokolade dazugeben und ständig nur in eine Richtung rühren, bis die Schokolade wieder vollständig geschmolzen ist und die Mischung glatt ist. Diese Technik hilft auch, die Kristalle auszurichten. Versuchen Sie, Schokolade zu mildern, indem Sie Schokoladen-Erdnussbutter-Bonbons, Kitty-Cat-Riegel oder einen riesigen Schokoladenkuss zubereiten.
Eine Soße mildern
Zum Anlassen einer Soße wird das Eigelb vorsichtig erhitzt, bevor es zu einer scharfen Soße hinzugefügt wird, indem ein kleines Stück der Soße hinzugefügt und gut geschlagen wird. Diese Technik verhindert ein Gerinnen, indem die Temperaturen der beiden Flüssigkeiten näher beieinander gebracht werden. Wenn Sie einer scharfen Soße Eier, saure Sahne oder zerbrechliche Milchzutaten hinzufügen, ist es auf jeden Fall angebracht, die Milchprodukte zu temperieren, bevor sie in die heiße Mischung getaucht werden. Sie brauchen nur etwa einen Löffel der heißen Flüssigkeit. Verwenden Sie einen Schneebesen, um die Milchmischung und die heiße Flüssigkeit schnell zusammenzuschlagen, damit Sie die Mischung nicht direkt in der Schüssel verrühren.
Wenn Sie die temperierte Mischung zum Rest der heißen Flüssigkeit geben, geben Sie sie langsam hinzu und rühren Sie ständig und kräftig um, um die beiden Mischungen zusammenzubringen. In den meisten Rezepten wird dann empfohlen, das Essen zu erhitzen, aber nicht zum Kochen zu bringen, da dies zu Gerinnungserscheinungen führen kann.
