Fleischfresser Locavore / Flickr
Die Rindfleischrunde ist ein großer ursprünglicher Schnitt, der hauptsächlich aus dem hinteren Bein und dem Hinterteil des Tieres besteht.
Steaks und Braten aus der Rindfleischrunde können hart sein, da diese Muskeln viel Bewegung bekommen. Sie sind auch sehr mager, da der größte Teil des Fettes einer Rinderkuh zur Vorderseite des Tieres hin abgelagert wird.
Da die Rindfleischrunde das Bein, die Hüfte und das Knie umfasst, enthält sie außerdem viele Sehnen, Bänder, Knorpel und anderes Bindegewebe, die zäh werden können, wenn sie nicht richtig gekocht werden.
Rindfleisch rund: Billig und nahrhaft
Positiv zu vermerken ist, dass es sich um preiswerte Schnitte handelt, die genauso nahrhaft sind wie ein Rinderfilet oder ein Ribeye-Steak, was das Rindfleisch zu einer sehr wirtschaftlichen Art macht, eine Familie oder eine andere Gruppe hungriger Menschen zu ernähren.
Was die Härte und so weiter angeht, haben Sie Glück. Denn der obige Schlüsselbegriff lautet "wenn nicht richtig gekocht". Wenn Sie die richtige Kochtechnik anwenden, gibt es kein zähes Stück Fleisch.
Die Rindfleischrunde besteht im Grunde aus drei Teilen: der oberen, der unteren und der Knöchel oder der Spitze.
The Knuckle (auch bekannt als "Sirloin Tip")
Das Knöchel ist ein Muskelklumpen vom Oberschenkel bis zum Knie.
Die drei Hauptmuskeln im Knöchel sind der Quadrizeps femoris , manchmal auch Knöchel genannt; der Rectus femoris oder das Knöchelzentrum; und der vastus lateralis oder Knöchelseite.
Ein ganzer Fingerknöchel kann zu Steaks und Braten verarbeitet werden, aber da ist ein Stück Bindegewebe, das diese Muskeln zusammenhält. Ein Knöchelbraten sollte wahrscheinlich geschmort werden, da diese Nähte des Bindegewebes sonst zu zäh wären.
Übrigens gibt es ein weiteres Stück Fleisch, das manchmal den Namen Rinderfiletspitze trägt, und es ist tatsächlich die Rinderlendenklappe, die tatsächlich vom Rinderlendenprimal stammt. Sirloin Flap ähnelt allerdings eher einem Rocksteak, unterscheidet sich also grundlegend vom Knöchel.
Top Round: Gut für die Zubereitung von Roastbeef
Die Oberrunde kommt von der Innenseite des Beins und wird daher manchmal als Innenrunde bezeichnet. In seiner Einzelhandelsform besteht es normalerweise aus zwei Muskeln, dem Semimembranosus und dem Adduktor .
Vergleichsweise ist die obere Runde zarter als die untere Runde, aber unten an diesem Ende des Rindfleischkadavers hat das Wort "zart" eine ganz andere Bedeutung als oben an der Rippe oder der kurzen Lende.
Weil es hart und mager ist, besteht der Trick bei der oberen Runde darin, dass Sie es mittel-selten kochen und dann in dünne Scheiben schneiden möchten. Das macht es ideal für Roastbeef-Sandwiches.
Aber auch wenn Sie es als Braten servieren, ist es eine gute Idee, es dünn gegen das Korn zu schneiden, damit es leichter zu kauen ist. Und vergiss die Soße nicht.
Um einen guten, mittelschweren, seltenen Braten von oben zu erhalten, sollten Sie ihn bei einer hohen Temperatur anbraten, um die Außenseite zu bräunen, und ihn dann absenken, damit er den Rest des Weges langsam gart.
Einige Leute braten sogar Top Round mit einer Technik, die der Methode mit geschlossenem Ofen zum Garen von Prime Ribs ähnelt.
Top Round Steaks: Ja oder Nein?
Manchmal sieht man auch runde Steaks, die man am besten manuell mit einem Fleischklopfer oder einem anderen mechanischen Weichmacher zart machen kann. Sie sind eigentlich ziemlich gut für die Herstellung von Schweizer Steak.
Durch das Marinieren wird Geschmack hinzugefügt (die Top-Round-Steaks fehlen, weil sie so mager sind), aber durch das Marinieren wird Fleisch nicht zart.
Wenn Sie nach einem preiswerten Steak suchen, das auf traditionelle Weise zubereitet wird, ist Lendenstück möglicherweise die bessere Wahl.
Top Round wird manchmal auch für die Zubereitung von Londoner Braten verwendet. Dabei wird eine dicke Rindfleischplatte mariniert, bei starker Hitze schnell gegrillt und dann dünn gegen das Getreide geschnitten.
Und es ist das Wichtigste, es dünn gegen das Getreide zu schneiden. Andernfalls wird das Grillen von oben Ihre Kiefer auf die Probe stellen.
Ein dritter Muskel in der oberen Runde, der Gracilis oder die obere runde Kappe, wird manchmal zum Braten von Fleisch, Fajitas usw. verwendet. Und wenn Sie jemals so etwas wie einen Santa Fe-Schnitt sehen, dann ist es die obere runde Kappe. Es ist ähnlich wie bei einem Flankensteak. Eines Tages werde ich einen Artikel über den Trend schreiben, Steaks nach all diesen Cowboy-klingenden Orten im Südwesten der USA zu benennen
Bottom Round und Eye of Round
Auf der anderen Seite des Beins befinden sich die untere Runde (manchmal Außenrunde genannt, weil sie von der Außenseite des Beins stammt) und das Auge der Runde. Wenn Sie jemals so etwas wie Rump Roast gesehen haben, dann war es Bottom Round.
Das Auge der Runde ist eine weitere gute Wahl zum Braten, mit all den oben diskutierten Vorbehalten. Auge von runden Braten werden am besten dünn geschnitten und sie machen gute Sandwiches.
Obwohl Sie sie nicht mehr oft sehen, handelt es sich bei dem altmodischen runden Braten mit Knochen einfach um einen dicken Braten, der direkt über den Oberschenkelknochen geschnitten wird. Sie werden einen Querschnitt des Knochens darin sehen, zusammen mit Abschnitten aller anderen Muskeln um ihn herum. Diese Braten eignen sich gut für die Zubereitung von klassischem Schmorbraten (oder einem Schmorbraten mit rundem Boden) und sind vergleichbar mit (aber schlanker als) Armbraten mit Rinderfutter (die Sie wahrscheinlich auch nicht mehr sehen).
Schließlich ist der Oberschenkelknochen ein ausgezeichneter Markknochen, und die Gelenke haben viel Knorpel, was sie ideal für die Herstellung von Rinderbrühe macht.
