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Wenn es um Mehl geht, ist eine der häufig gestellten Fragen, insbesondere an Orten außerhalb Nordamerikas, Allzweckmehl, insbesondere, was anstelle von Allzweckmehl verwendet werden kann, da es sich um ein Produkt handelt, das es nicht ist überall auf der Welt verfügbar.
In einigen Ländern finden Sie möglicherweise Brotmehl, Kuchenmehl und möglicherweise selbst aufsteigendes Mehl, jedoch kein Allzweckmehl. Und doch verlangen eine Vielzahl von Rezepten nach Allzweckmehl. Was ist eine Person zu tun?
Weiche und harte Mehle
Verschiedene Arten von Mehl existieren für verschiedene Zwecke. Für knuspriges Brot und Pizza möchten Sie ein starkes Mehl mit einem hohen Glutengehalt. Für weiche, zarte Kuchen und Gebäck ist das glutenarme Kuchenmehl der richtige Weg. Für die Herstellung von Nudeln möchten Sie noch härteres Mehl.
Beachten Sie, dass es sich in einigen Fällen, wie bei Hartweizen, der zur Herstellung von Teigwaren verwendet wird, um eine ganz andere Weizensorte handelt. Hartweizen und Weichweizen sind im Allgemeinen die gleichen Sorten, werden jedoch zu verschiedenen Jahreszeiten gepflanzt und geerntet. Sogenannter Winterweizen ist härter und wird für Brotmehl verwendet. Frühlingsweizen ist weicher und wird für Kuchenmehl verwendet.
Jetzt ist Allzweckmehl eine Mischung aus hart und weich. Die Idee ist, dass es schwer genug ist, um Brot zuzubereiten, aber weich genug, um Kuchen zuzubereiten. Es ist nicht das ideale Mehl für beide, aber zumindest müssen Sie nicht mehrere Säcke Mehl in Ihrer Speisekammer aufbewahren. Wenn Sie mehrere Säcke Mehl in Ihrer Speisekammer aufbewahren, bewahren Sie diese in großen Ziploc-Säcken auf, damit sie frisch bleiben.
Eine andere Sache über Allzweckmehl ist, dass eine Tasse davon 130 Gramm wiegt. Das heißt, 130 Gramm davon sind das, wonach ein Rezept verlangt, wenn es eine Tasse angibt.
Als Ersatz für Allzweckmehl würden Sie also ungefähr 70 Gramm Brotmehl mit ungefähr 60 Gramm Kuchenmehl kombinieren. Das wird den Kompromiss der Straßenmitte von Allzweckmehl hervorbringen.
Und in den meisten Fällen möchten Sie dies auch tun. Schließlich ist es einer der häufigsten Backfehler, das Rezept nicht zu befolgen. Wenn also ein Rezept Allzweckmehl erfordert, wird die oben genannte Alternative dieses Ziel erreichen.
Befolgen Sie das Rezept! Aber…
Aber in einem anderen Sinne kommt es darauf an, was Sie machen. Denken Sie daran, dass Allzweckmehl ein Kompromiss ist. Das heißt, Sie möchten vielleicht doch kein Allzweckmehl verwenden.
Wenn Sie beispielsweise Brot, Brötchen, Pizzateig oder andere zähe, knusprige Produkte (und auch Nudeln) herstellen, möchten Sie vielleicht Brotmehl verwenden. Für Kuchen, Torten, Kekse und anderes Gebäck (einschließlich Pfannkuchen, Muffins und andere Fladenbrote) möchten Sie vielleicht Kuchenmehl verwenden.
Offensichtlich macht das Ersetzen von Zutaten Ihre Garantie auf dieses Rezept ungültig. Aber wenn Sie weitermachen möchten, ersetzen Sie eine Tasse nicht einfach durch eine Tasse.
Dies ist eines der wichtigsten Themen in der Welt des Backens. Professionelle Bäcker messen Mehl nicht in Bechern - das ist viel zu ungenau und lässt Raum für alle Arten von Fehlern, je nachdem, ob das Mehl herausgeschöpft, herausgelöffelt, gesiebt, nicht gesiebt usw. wird. Die einzige Möglichkeit, die Genauigkeit eines Rezepts sicherzustellen, besteht darin, das Mehl nach Gewicht zu messen.
Und entscheidend ist, dass Brotmehl und Kuchenmehl unterschiedliche Gewichte haben. Wenn Sie also mit einer Tasse messen, könnte dies bedeuten, dass Sie zu viel oder zu wenig Mehl verwenden. Wie Sie Mehl in einen Messbecher schöpfen, kann zu einer zu großen Ungenauigkeit führen. Daher ist es immer am sichersten, Mehl nach Gewicht und nicht nach Volumen zu messen.
Glücklicherweise ist ein Gramm ein Gramm ist ein Gramm. Wenn ein Rezept also eine Tasse Mehl für alle Verwendungszwecke erfordert und Sie Kuchenmehl ersetzen, wiegen Sie einfach 130 Gramm Kuchenmehl ab. Verwenden Sie Brotmehl? Nur 130 Gramm Brotmehl abwiegen. Es spielt keine Rolle, ob sich herausstellt, dass die eine oder andere Tasse mehr oder weniger als eine normale Tasse ist. Es ist das Gewicht, das du suchst.
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