Die Fichte
Wie regionale Barbecue-Stile, die sich in der Fleischart, den verwendeten Gewürzen usw. stark unterscheiden, gibt es auch verschiedene Arten von Barbecue-Saucen. Und während die verschiedenen Saucen weitgehend den regionalen Grillstilen entsprechen, lassen sich die Saucen selbst bequem nach ihrer Hauptzutat gruppieren.
Schauen wir uns also die vier wichtigsten Arten von Barbecue-Saucen an, zu welchen Fleischsorten sie normalerweise gehören und wie sie zubereitet und verwendet werden. Aber zuerst ein Hinweis zum Grillen.
Illustration: Julie Bang. © Die Fichte, 2019
Brennen Sie nicht Ihre Barbecue-Sauce!
Das wahrscheinlich größte Problem für Anfänger beim Grillen ist, Grillen mit Grillen zu verwechseln. Wenn Sie beim Grillen eine Barbecue-Soße auftragen, brennt diese, während dies beim Grillen nicht der Fall ist.
Der Unterschied: Grillen ist eine Hochtemperaturform des Kochens, die relativ schnell abläuft, und Grillsaucen rauchen und brennen unter diesen Bedingungen.
Beim Grillen, wie zum Beispiel bei Hähnchenbrust, sollte Ihre Sauce entweder am Ende des Garvorgangs aufgebürstet oder auf der Seite serviert werden.
Echtes Grillen hingegen ist eine mehrstündige Niedertemperatur-Kochtechnik.
Und es gibt verschiedene Saucen in verschiedenen Arten des Grillens (einschließlich einiger Arten, die keine Sauce verwenden), aber was sie alle gemeinsam haben, ist, dass bei 225 F, was die typische Temperatur für das Grillen ist, der Zucker in einer Sauce nicht brennt.
Selbstverständlich wissen Sie, wenn Sie die Fähigkeit und Erfahrung entwickeln, eine Grilltemperatur von 225 F für acht oder mehr Stunden aufrechtzuerhalten, auch, was Ihre Lieblingssoße ist und wann Sie sie anwenden müssen, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Was folgt, ist mehr für den beginnenden Grillbegeisterten.
Die Top 10 Allzweck-Barbecue-Saucen
Was Barbecue-Saucen tun (und nicht tun)
Beachten Sie auch, dass Grillsaucen das Fleisch nicht anfeuchten. Schließlich verdunstet jede Flüssigkeit in der Sauce während des Garvorgangs schnell. Zurück bleiben die Aromen in der Sauce. Daher ist die Sauce einfach ein Medium, um diese Aromen zu liefern.
Tatsächlich ist es zwar nicht intuitiv, aber beim Grillen sind auch die natürlichen Säfte des Fleisches verdampft. Anders als beim Garen eines Steaks, bei dem es darum geht, möglichst schnell zu kochen, damit möglichst viele dieser Säfte erhalten bleiben, haben die langen Garzeiten beim Grillen zur Folge, dass tatsächlich alle Fleischsäfte verdampft sind.
Das Gefühl von Feuchtigkeit ("Mundgefühl", wie sie es nennen) kommt von der Art und Weise, wie das Bindegewebe in gegrilltem Fleisch zerfällt und sich verflüssigt, wobei im Grunde genommen die Proteinfasern in Gelatine (zusammen mit geschmolzenem Fett) gebadet werden.
Aus diesem Grund ist gegrilltes Fleisch, das ohne Sauce, sondern nur trocken gewürzt zubereitet wird, immer noch feucht und saftig.
Barbecue-Saucen auf Tomatenbasis
Die mit Abstand häufigste Art der Barbecue-Sauce ist die Tomatensauce. Und obwohl es Ausnahmen gibt, hat die Tomate in diesen Saucen fast immer die Form von Ketchup. Zu dieser Ketchup-Basis werden andere Zutaten hinzugefügt, und diese, zusammen mit der Gesamtkonsistenz (dh Dicke) der fertigen Sauce, zeichnen sie aus.
Zum Beispiel ist die beliebteste Barbecue-Sauce und die Art, die die meisten Leute als die fundamentale Barbecue-Sauce bezeichnen würden, Kansas City Barbecue-Sauce. Süß und würzig, diese dicke, fast sirupartige Sauce enthält Ketchup, Melasse, braunen Zucker, Essig sowie Cayennepfeffer und verschiedene andere Gewürze wie Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und dergleichen.
Wie beim Grillen in Kansas City, bei dem jedes Fleisch von Rind- und Schweinefleisch über Lammfleisch bis hin zu Hühnchenfleisch verwendet wird, passt die Sauce nach KC-Art zu fast allem, was Ihr Grill oder Raucher herausfinden kann.
St. Louis-, Texas- und Memphis-Barbecue-Saucen folgen in der Regel diesem Thema, obwohl Texas und St. Louis die Melasse weglassen, wodurch ihre Saucen dünner und weniger süß werden.
Wie man dicke und süße Tomatensaucen verwendet
Barbecue-Saucen auf Essigbasis
Saucen auf Essigbasis wie die, die den Grillstil in North Carolina dominieren, sind dünner als Saucen auf Tomatenbasis und tendieren eher zum würzigen Ende des Spektrums. Und weil es beim Grillen in Carolina nur um das Schwein geht, sind diese Saucen eine wunderbare Begleitung für Schweinefleisch. Was Sinn macht, da sein adstringierender Geschmack hilft, das fettere Schweinefleisch auszugleichen.
Nicht, dass Saucen auf Essigbasis komplett ohne Ketchup sind. Die Barbecue-Sauce von Eastern Carolina ist tomatenfrei, aber die Variante von Western Carolina, die manchmal als Piedmont oder Lexington bezeichnet wird, enthält etwas Ketchup - allerdings nicht genug, um sie zu verdicken. Es ist immer noch dünn und essig, wenn auch etwas rosiger als sein östlicher Cousin.
Beide Sorten werden bei der Herstellung von Schweinefleisch nach Carolina-Art großzügig eingesetzt, unabhängig davon, ob es allein oder auf Sandwiches serviert wird.
Die 9 besten Essig-Barbecue-Saucen
Senfbasierte Barbecue-Saucen
Während sich South Carolina Barbecue ebenfalls auf Schweinefleisch konzentriert, ist die traditionelle Barbecue-Sauce dort anders. South Carolina ist der einzige Ort, an dem es eine Barbecue-Soße auf Senfbasis gibt, eine weitere dünne, würzige und scharfe Soße, die zu den typischen Sandwiches mit Schweinefleisch, insbesondere zu Schweineschultern, aber auch zu anderen Teilen des Schweins wie Hals und Bauch, passt.
Barbecue-Saucen auf Mayonnaise-Basis
Hier kommen wir zu der einzig wahren Neugier des Haufens, und obwohl es auf den ersten Blick seltsam klingt, macht es wirklich Sinn. Wir sprechen von Alabamas berühmter weißer Barbecue-Sauce, die aus Mayonnaise hergestellt wird. Ja, Mayonnaise.
Aber wenn man bedenkt, dass Mayonnaise hauptsächlich aus Öl und Essig besteht, die in einer Emulsion zusammengehalten werden, scheint die Idee, sie als Grundlage für eine Barbecue-Sauce zu verwenden, weniger seltsam. Und natürlich ist es keine reine Mayonnaise. Es ist Mayonnaise, die mit Essig und Zitronensaft verdünnt ist, zusammen mit verschiedenen anderen Aromen und Gewürzen, die zu geräuchertem Huhn und nicht zu Schweinefleisch hinzugefügt und serviert werden.
