Dorling Kindersley / Getty Images
Es gibt eine Vielzahl von wunderbaren Rezepten, die irgendeine Form von Alkohol als Zutat in Saucen, Marinaden oder als Hauptaroma-Zutat verwenden. Was machst du, wenn du keinen bestimmten Schnaps hast oder wenn du Kinder zum Abendessen servierst oder keine alkoholischen Getränke zu dir nimmst? In vielen Fällen können Sie alkoholfreie Substitutionen vornehmen. Um erfolgreich zu sein, müssen Sie mit Informationen und Hintergrundinformationen über die Verwendung von Alkohol und das Geschmacksziel des Rezepts ausgestattet sein.
Warum Alkohol zum Kochen verwenden?
Im Allgemeinen besteht der Hauptgrund, warum ein alkoholisches Getränk in einem Rezept verwendet wird, darin, Geschmack zu verleihen. Denn die feinsten Extrakte mit den intensivsten Aromen sind alkoholische Extrakte, insbesondere Vanille. Die Gärung intensiviert und konzentriert die Fruchtessenz in Likören, Likör, Brandys und Weinen. Andere Lebensmittel werden gezielt zu starken Spirituosen destilliert, um die Sinne zu verwirren und dennoch den Gaumen anzusprechen.
Viele lehnen den Alkoholgehalt ab, aber es ist ein völlig natürliches Nebenprodukt, das in der Natur täglich vorkommt, sogar im menschlichen Körper. In vielen Rezepten ist der Alkohol ein wesentlicher Bestandteil, um eine gewünschte chemische Reaktion in einer Schale zu erzielen. Durch Alkohol setzen viele Lebensmittel Aromen frei, die ohne die Wechselwirkung mit Alkohol nicht wahrgenommen werden können. Enthält Hefe, die Brot und Backwaren trocknet. Einige alkoholische Getränke können helfen, zähe Fasern über Marinaden abzubauen. Andere Gerichte verwenden alkoholischen Inhalt, um Unterhaltung zu bieten, wie Flammen und Flammengerichte.
Wein und Kirsch wurden ursprünglich dem Fondue zugesetzt, weil der Alkohol den Siedepunkt des Käses senkt und so das Gerinnen verhindert. Bei Sauerteigwaren gibt es keinen gebrauchsfertigen Ersatz für Bier. Wählen Sie stattdessen ein anderes Rezept, bei dem ein anderer Sauerteig verwendet wird, z. B. Hefe, Backpulver oder Backpulver. Bei Marinaden reichen in der Regel saure Früchte aus. Bei Flammen und Flammengerichten haben Sie Pech, wenn Sie keinen Alkohol verwenden. Allein für das Würzen haben Sie häufig eine Reihe von Substitutionsoptionen.
Verbrennt der Alkohol?
Alkohol verdunstet nicht nur ohne Hitze, sondern verbrennt zum größten Teil auch während des Garvorgangs. Wie viel im Gericht verbleibt, hängt von der Kochmethode und der Garzeit ab. Diese mit Bourbon getränkten Obstkuchen müssten sich in Ziegel verwandeln, bevor der Alkohol verdunstet. Eine Flasche Guinness in einem lange köchelnden Eintopf hinterlässt keinen messbaren Alkoholrückstand, sondern verleiht einen kräftigen, kräftigen Geschmack. Eine schnelle Flamme kann möglicherweise nicht den gesamten Alkohol verbrennen, wohingegen eine Weinreduktionssoße wenig oder gar keinen Alkoholgehalt hinterlässt. Hitze und Zeit sind die Schlüssel. Offensichtlich behalten ungekochte Lebensmittel mit Alkohol den meisten Alkohol.
Das US-Landwirtschaftsministerium hat eine Tabelle zum Alkoholabbrand erstellt, in der angegeben ist, wie viel Alkohol mit bestimmten Kochmethoden in Ihrem Lebensmittel verbleibt. Beachten Sie, dass dies der Prozentsatz des Alkohols ist, der von der ursprünglichen Zugabe übrig bleibt.
Wenn Sie kein Mathematiker sind, könnten Sie die Berechnungen verwirren. Nehmen Sie zum Beispiel einen Alkohol, der 100-prozentig ist. Dies bedeutet, dass es sich um 50 Volumenprozent Alkohol handelt. So hat ein gebackenes und / oder gekochtes Gericht mit 2 Unzen (1/4 Tasse) 100-prozentigem Alkohol, der 1 Stunde lang gekocht wurde, einen Alkoholgehalt von 12, 5 Prozent, der ungefähr 1/4 Unze beträgt. Teilen Sie dies durch die Menge der Portionen, und die Menge nimmt proportional ab (0, 0625 Unzen pro 4 Portionen). Bei Likören und Likören (auch bei geringerem Alkoholgehalt) wird selten mehr als eine viertel Tasse in einem Rezept verwendet, um das Gericht nicht zu überladen. (Als Referenz enthält ein normaler Schuss oder ein Jigger Schnaps höchstens 1 bis 2 Unzen, kann aber von 1 bis 2 Unzen reichen.)
Dasselbe Gericht mit 10-prozentigem Wein oder 5 Prozent Alkoholgehalt würde am Ende weniger als 2 Prozent Alkohol enthalten, nachdem es 1 Stunde lang gebacken oder gekocht wurde. Alkoholfreie Getränke nach US-amerikanischem Recht enthalten weniger als 1 Prozent Alkohol. Bei längerem Kochen und / oder höherer Hitze wird noch mehr Alkohol ausgeschieden. Wenn Sie sich Sorgen über die Legalität machen, sollten Sie lange kochen. Informieren Sie Ihre Gäste immer, wenn Sie mit Alkohol kochen, falls sie Allergien oder gesundheitliche Probleme haben.
Sie müssen Ihr eigenes Urteil über das Ersetzen von Alkohol in Rezepten treffen. Süße Rezepte erfordern andere Substitutionen als herzhafte. Beträge werden auch einen Unterschied machen. Sie möchten nicht eine viertel Tasse Extrakt verwenden, um die gleiche Menge Amarett-Likör zu ersetzen. Und denken Sie daran, das Endprodukt wird nicht das sein, was der ursprüngliche Koch beabsichtigt hat, aber es sollte trotzdem lecker sein.
- Schauen Sie sich die Hauptzutaten Ihres Rezepts an. Normalerweise kann der flüssige Hauptbestandteil erweitert werden, um eine kleine Menge des erforderlichen alkoholischen Bestandteils abzudecken. Wenn die Menge weniger als ein Esslöffel beträgt, kann sie wahrscheinlich weggelassen werden, obwohl das Aroma verloren geht. Eine Vielzahl von Säften und / oder Tomatensäften kann oft Kann durch Marinaden ersetzt werden. Alkoholfreier Wein oder Weinessig können durch Wein ersetzt werden. Fügen Sie etwas Honig oder Zucker hinzu, um süßere Weine zu emulieren. Extrakte, Aromastoffe, Sirupe und Säfte können durch Liköre und Liköre auf Aromabasis ersetzt werden. Sie müssen in der Regel verdünnt werden. Verwenden Sie alkoholfreie Weine zum Kochen von Wein oder Sherry. Es sollte trinkbar sein. Die kochenden Weine und Sherrys sind mit Natrium beladen, das den Geschmack beeinträchtigt und dem Essen einen salzigen Geschmack verleiht. Um mehr Alkohol abzubrennen und mögliche Verletzungen bei der Verwendung für Flammengerichte zu vermeiden, erwärmen Sie den Likör unbedingt, bevor Sie ihn dem heißen hinzufügen (Das Essen muss auch heiß sein!), und verwenden Sie ein langes Streichholz oder Feuerzeug, um es zu entzünden. Kippen Sie die Pfanne beim Zünden immer von sich weg. Der Likör sollte so schnell wie möglich nachgefüllt und angezündet werden, damit der Likör nicht in die Lebensmittel gelangt. Lassen Sie den Alkohol ausreichend abbrennen, damit der Geschmack das Gericht nicht überfordert. Tomatensauce oder Saft in Kombination mit Worcestershire-Sauce oder Sojasauce können viele robuste Liköre ersetzen. Alkohol mit hohem Alkoholgehalt lässt sich nicht gut mischen, da der Alkohol gefriert bei einer viel niedrigeren Temperatur. Möglicherweise erhalten Sie ein flüssiges Eis oder Sorbet. Wenn Sie Milch oder Sahne in einer alkoholhaltigen Sauce verwenden, müssen Sie den Alkohol verbrennen, bevor Sie die Sahne hinzufügen. Andernfalls kann die Sauce gerinnen das Hauptaroma und Sie müssen Alkohol vermeiden, finden Sie ein anderes Rezept. Es wird einfach nicht gleich schmecken.
