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Das Peitschenlernen von Eiweiß ist für die meisten Köche ein Durchgangsrecht. Es scheint einfach genug, nur wegzupeitschen, bis sie leicht und flauschig werden, oder? Naja, so ungefähr. Wenn Sie nicht die richtige Ausrüstung, Eier oder Dinge in der falschen Reihenfolge verwenden, kann dies die Lautstärke und Textur Ihres Eiweißschaums beeinträchtigen. Mit ein wenig Wissenschaft und ein paar Tipps kann jeder perfekt Eiweiß in einen weißen, flauschigen, traumhaften Schaum peitschen.
Ausrüstung
Stellen Sie sicher, dass Sie die richtige Ausrüstung haben, bevor Sie nach den Eiern greifen. Eiweiß muss in Glas-, Metall- oder glasierten Keramikschalen geschlagen werden. Plastikschalen haben einen dünnen, öligen Rückstand, der das Eiweiß am Schlagen hindern kann. Stellen Sie aus dem gleichen Grund sicher, dass Ihre Schneebesen oder Rührer makellos sauber und absolut trocken sind.
Die Eier
Frische Eier werden das volle Volumen erreichen, da sie leicht sauer sind und dies hilft, die Proteine zu stabilisieren. Wenn die Eier altern, werden sie langsam alkalischer, wodurch ihre Proteine weniger stabil sind. Sie können die Frische Ihrer Eier mit einem schnellen Wassertest überprüfen. Verwenden Sie Eier, die auf dem Boden des Wasserglases liegen, um Ihre Chancen zu verbessern, perfekt geschlagene Weiße zu bekommen.
Eier mit Raumtemperatur peitschen leichter, kalte Eier lassen sich jedoch leichter vom Eigelb trennen. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, trennen Sie Ihre Eier, während sie noch kalt sind, und lassen Sie die Weißen vor dem Schlagen auf Raumtemperatur kommen. Wenn die Weißen Eigelb enthalten, werden sie nicht peitschen.
Der Auspeitschprozess
Beginnen Sie, Ihr Eiweiß mit niedriger Geschwindigkeit zu schlagen, bis es schaumig und schaumig wird. Sobald das Eiweiß schaumig ist, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf Hoch, bis es auf die gewünschte Stufe geschlagen ist.
Obwohl viele Köche das Schlagen mit einem Elektromixer bevorzugen, können Sie auch einen großen Ballon-Schneebesen verwenden. Wenn Sie es von Hand tun, schlagen Sie schnell in einer großen kreisenden Bewegung, um so viel Luft wie möglich hinzuzufügen.
Stufen von Whipped Egg Whites
Wenn Sie weiter peitschen, erreicht das Eiweiß verschiedene Stadien, angefangen mit Schaum, dann mit weichen Spitzen und schließlich festen Spitzen. Sie möchten gemäß den Anweisungen in Ihrem Rezept anhalten. Es ist auch möglich, Eiweiß zu überbieten, was bedeutet, dass Sie von vorne beginnen müssen.
- Schäumend: Das Eiweiß ist noch hauptsächlich flüssig, mit einigen Blasen, die dazu führen können, dass das Eiweiß leicht undurchsichtig aussieht. Weiche Spitzen: Das Eiweiß ist jetzt weiß, behält seine Form in der Schüssel und rutscht nicht heraus, wenn die Schüssel zur Seite gekippt wird. Wenn die Rührer oder Schneebesen aus dem Eiweiß gehoben werden, bilden sie weiche Spitzen, die zur Seite fallen. Feste Spitzen: Wenn der Schneebesen oder Schneebesen aus dem Eiweiß gehoben wird, steht der Gipfel aufrecht und beugt sich nicht vor. Wenn sich feste Spitzen bilden, hat das Eiweiß sein vollstes Volumen erreicht und sollte nicht mehr geschlagen werden. Überhastete Eiweiße : Wenn Eiweiße über den Punkt von steifen Gipfeln geschlagen werden, beginnt sich die Proteinmatrix aufzulösen und der Schaum bricht zusammen. Das Eiweiß wird körnig, wässrig und flach. Sie können nicht gerettet werden.
Add-Ins
Andere Zutaten werden oft zu geschlagenem Eiweiß hinzugefügt, um entweder Geschmack zu verleihen oder um die Stabilität zu verbessern und das Volumen zu erhöhen. Eine Prise Salz oder Weinstein vor dem Schlagen für jeweils 2 bis 4 Eiweiße hilft, die Proteinmatrix zu stabilisieren und das Volumen zu erhöhen. Dies ist besonders hilfreich bei älteren Eiern, die möglicherweise leicht alkalisch geworden sind.
Bei der Herstellung von Baisers und anderen Desserts wird dem Eiweiß oft Zucker zugesetzt. Es ist wichtig, den Zucker richtig zuzugeben, um die Unversehrtheit des Schaums zu erhalten. Zucker muss nach und nach hinzugefügt werden, um ein Zusammenfallen zu verhindern. Beginnen Sie also mit einer kleinen Menge, sobald das Eiweiß geschäumt ist, und fügen Sie ihn nach und nach hinzu, während Sie schlagen. Durch den Zucker bekommt das Eiweiß ein glänzendes Aussehen.
Häufige Fehler, die bei der Herstellung von Baiser vermieden werden solltenMit Whipped Egg Whites
Geschlagenes Eiweiß sollte sofort verwendet werden, da es beim Sitzen an Volumen verlieren oder Feuchtigkeit weinen kann. Eiweiß niemals in andere Zutaten schlagen oder aggressiv einrühren. Vielmehr sollten andere Zutaten vorsichtig in das Eiweiß gefaltet werden. So wenig wie möglich falten, um die Zutaten zu kombinieren und so viel Volumen wie möglich beizubehalten.
