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Oh nein, du bist in der Kochschule!
Oder bereitet sich auf eine thematische Kreuzfahrt vor. Oder vielleicht bist du nur ein hungriger Zeitreisender.
Der Punkt ist, dass Sie mehr über Galantinen und Ballottinen und den Unterschied zwischen ihnen erfahren möchten. Nun, Ballottinen sind eine Untergruppe von Galantinen. Sprechen wir also zuerst über Galantinen.
Illustration: Ran Zheng. © Die Fichte, 2019
Was ist eine Galantine?
Eine Galantine ist eine aufwändige Zubereitung aus dem 17. Jahrhundert in Frankreich. Sie wurden ursprünglich zubereitet, indem ein ganzes Huhn entbeint und das Fleisch mit gehacktem Kalbfleisch, Trüffeln, Schweinefett und anderen Zutaten sowie einer Menge Gewürzen kombiniert wurde, um so etwas wie ein Hackfleisch herzustellen, und dieses Hackfleisch dann in die Haut des Hühners gefüllt wurde Hähnchen. Es wurde dann gefesselt, in Speck gewickelt und in einer reichen Brühe pochiert, die beim Abkühlen schließlich gelieren würde.
Die Idee ist der Art und Weise, wie Lebensmittel in Aspik oder Confit konserviert wurden, sehr ähnlich.
In der Tat wurden Galantinen, wie die zuvor genannten Gerichte, typischerweise kalt serviert, begleitet von kaltem gelatiniertem Fond und Beilagen wie Trüffeln, Pistazien und Speck.
Hört sich gut an, nicht wahr?
Nun, wenn Sie eine verbundene Person im Frankreich des 17. Jahrhunderts wären, wäre so etwas Ihr üblicher Tarif.
Galantinen wurden ursprünglich speziell aus Hühnchen hergestellt. (Wenn Sie Spanisch sprechen, wissen Sie, dass das Wort Gallina Henne bedeutet und die Wörter aus derselben Wurzel stammen.) Aber irgendwann würde die Technik auch auf andere Geflügel- und Wildvögel wie Truthahn, Rebhuhn, Fasan, Taube usw. angewendet auf.
Galantinen sind ein klassisches Beispiel für die traditionelle Kunst der Garde-Krippe, zu der die Herstellung von Würstchen, Pasteten, Terrinen und vielen anderen Arten von geräucherten, geräucherten, eingelegten oder auf andere Weise konservierten Lebensmitteln gehört. Einmal abgekühlt, kann eine Galantine mehrere Tage in einem kühlen Raum gelagert werden.
Tatsächlich kann man sagen, dass Galantinen eine Form von Wurst sind. Denken Sie doch einmal darüber nach: Beide sind im Grunde genommen ein Haufen zerhackter Sachen, die stark gewürzt, in eine Art Umhüllung gepresst und dann gekocht werden.
Das Gleiche gilt übrigens auch für das schottische Gericht Haggis. Im Gegensatz zu Galantinen, die in die Haut des Huhns eingewickelt sind, wird Haggis in einer Hülle aus Schafsmagen zubereitet. Noch eine andere Form von Wurst.
Was ist ein Ballottiner?
Aber über Stimmzettel. Ballottinen sind Galantinen, die eher heiß als kalt serviert werden. Nachdem der Vogel ausgebeint und das Fleisch wie oben beschrieben mit weiteren Zutaten zu Hackfleisch vermengt wurde, wird die Füllung in die Haut gewickelt, in ein Käsetuch gebunden und geschmort, bis sie gar ist.
Die Schmorflüssigkeit wird dann zu einer Glasur verarbeitet, die vor dem Bräunen im Ofen auf den Ballottin gestrichen wird. Ballottines könnten entweder mit einer leichten Sauce wie Veloute oder Supreme oder einer dunklen Sauce wie Espagnole serviert werden.
Ein kleiner Ballottin ist das, was Sie bekommen würden, wenn Sie sich entscheiden würden, einen Ballottin nur mit dem Bein anstelle des ganzen Huhns zu machen.
Und so ist es zum einen das gesamte Bein des Huhns - der Oberschenkel plus der Trommelstock. Nachdem Sie das Bein vom Rest des Schlachtkörpers getrennt haben, entgräten Sie es, wobei die Haut intakt bleibt. Nehmen Sie das Fleisch heraus und hacken Sie es mit anderen Zutaten in Stücke. Wickeln Sie es dann wieder in die Haut und kochen Sie es.
Ballottines könnten auch aus anderem Fleisch wie Lamm oder Kalbfleisch zubereitet werden. In diesem Fall müsste die Schulter entbeint und dann um eine Füllung aus Hackfleisch gewickelt und mit einer Schnur zusammengebunden werden, anstatt sie in Geflügelhaut zu wickeln.
