Die Fichte / Bailey Marinee
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Beim Grillen müssen viele Regeln beachtet werden, angefangen beim Umdrehen der Speisen bis hin zum Umgang mit einem Aufflackern, aber nicht alle dieser Richtlinien sind korrekt. Es gibt tatsächlich mehrere Grillmythen, die Sie möglicherweise davon abhalten, der beste Koch zu sein, den Sie auf dem Grill haben können. Sobald diese Mythen entlarvt sind, werden Sie das Gefühl haben, Ihr Grillspiel gesteigert zu haben.
Mythos: Sengende Schlösser in Säften
In Bezug auf BBQ Inc.
Wenn Sie Fleisch anbraten, müssen Sie den Grill so heiß wie möglich erhitzen und ein paar Minuten pro Seite ein Steak kochen, bis eine schöne Kruste entsteht. Diese Technik soll die Säfte einschließen; Das Konzept ist, dass wenn die Oberfläche des Steaks heiß und schnell gekocht wird, die Säfte im Inneren bleiben. Es mag logisch klingen, ist aber tatsächlich falsch. Die Feuchtigkeit im Fleisch befindet sich in den einzelnen Zellen. Hitze führt dazu, dass sich diese Zellen zusammenziehen, Säfte aus dem Fleisch abfließen und es austrocknen lassen. Je mehr Sie das Fleisch kochen, desto trockener wird es. Das Anbraten bei hohen Temperaturen wirkt sich nicht auf die Feuchtigkeit des Fleisches aus. Was es tut, ist die Oberfläche des Fleisches in Prozessen, die als Karamelisierung und die Maillard-Reaktion bekannt sind, zu bräunen. Diese Prozesse wirken sich auf Aminosäuren und Zucker des Fleisches aus und verleihen ihm einen reichen, süßen Geschmack. Suchen Sie also nach dem Geschmack, nicht nach den Säften.
Mythos: Marinaden zart Fleisch
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Es wird angenommen, dass Marinaden Fleisch zart machen und dem Fleisch Geschmack verleihen. Es wird auch angenommen, dass Säuren in der Marinade wie Zitronensaft, Wein und Essig notwendig sind, um das Bindegewebe zu zersetzen, das Fleisch zäh macht. Die Wahrheit ist, dass Marinaden nur die äußeren Schichten des Fleisches durchdringen und nicht in die Mitte gelangen. Außerdem tragen Säuren nicht dazu bei, ein Stück Fleisch zarter zu machen. Sie können jedoch dazu führen, dass das Äußere matschig wird.
Das heißt aber nicht, dass Marinaden nicht vorteilhaft sind. Während Marinaden nicht das härteste Stück Rindfleisch in Filet Mignon verwandeln, reduzieren sie das Austrocknen des Fleisches beim Kochen und machen es zarter. Marinaden fügen auch Aroma hinzu und regen Gewürze an, an der Oberfläche des Fleisches zu haften. Als zusätzlichen Bonus schützt eine Marinade das Fleisch vor der intensiven Hitze des Grills und reduziert die Bildung von krebserregenden Substanzen. Das American Institute for Cancer Research hat festgestellt, dass die Bildung von HCAs (heterocyclischen Aminen) auf der Oberfläche des Lebensmittels verringert werden kann, indem Fleisch vor dem Grillen mindestens eine halbe Stunde lang mariniert wird.
Mythos: Umgang mit Flare-Ups mit einer Sprühflasche
In Bezug auf BBQ Inc.
Flare-ups sind Fettbrände, und einfach gesagt, man setzt kein Wasser auf ein Fettfeuer. Wenn Sie Ihr Flare-up mit Wasser besprühen, wird es möglicherweise für eine Minute gelöscht, das Fett wird jedoch ausgebreitet. Auf diese Weise wird das Fett wieder entzündet und Sie haben jetzt ein größeres Fettfeuer, das sich über einen größeren Bereich Ihres Grills ausbreitet.
Das Reduzieren des Fettes an erster Stelle verringert Ihr Risiko von Aufflackern. Wenn es zu einem Aufflammen kommt, öffnen Sie den Deckel, schieben Sie die Lebensmittel aus dem Weg und warten Sie, bis das Aufflammen nachlässt. Wenn Sie ein Feuer auf einem Holzkohlegrill haben, schließen Sie die Lüftungsschlitze und löschen Sie das Feuer, indem Sie den Sauerstoff entfernen. Bekämpfe nicht die Ausbrüche, sondern kontrolliere sie.
Mythos: Häufiges Wenden macht das Fleisch zäh und trocken
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Viele von uns haben gelernt, dass ein Stück Fleisch, das auf den Grill gelegt wird, erst berührt werden darf, wenn es zur anderen Seite gewendet werden kann. Durch mehrmaliges Wenden können die Säfte entweichen trockenes und zähes Stück Fleisch. Das ist eigentlich falsch. Wenn das Fleisch einige Minuten auf einem heißen Grill belassen wird, behält eine Seite die Wärme, die andere nicht. So bleibt ein Stück Fleisch übrig, das auf jeder Seite sehr unterschiedliche Temperaturen aufweist. Wenn das Fleisch gewendet wird, kocht die Seite, die mit dem Grill in Kontakt stand, noch etwas weiter, während die andere Seite gerade erst begonnen hat. Dies bedeutet, dass das Fleisch ungleichmäßig kocht.
Daher ist es eine gute Sache, das Fleisch ein paar Mal umzudrehen. Dadurch bleibt die Temperatur des Fleisches konstanter, und beide Seiten und alle Teile des Fleisches werden gleichermaßen gegart.
Mythos: Salz vor dem Kochen verursacht trockenes Fleisch
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Dies ist ein komplexes und kontroverses Thema. Ein Grund dafür ist, dass Salz unterschiedliche Auswirkungen auf verschiedene Fleischsorten hat, z. B. Schweinefleisch oder Steak. Wenn es vorher hinzugefügt wird, ergibt Salz ein trockenes Stück Schweinefleisch, während es das Gegenteil von Steak bewirken kann. Und das Timing ist das andere Problem. Profiköche diskutieren, ob es besser ist, Fleisch frühzeitig zu salzen oder das Gewürz direkt vor dem Garen zuzugeben. Wenn das Salz hinzugefügt wird, kann dies zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen führen (hauptsächlich in Bezug auf Steak).
Salz hat die Fähigkeit, Feuchtigkeit beim Sitzen abzusaugen, aber Fleisch hat auch die Fähigkeit, die Feuchtigkeit wieder aufzunehmen - wenn es genug Zeit dazu hat. Wenn ein Stück Fleisch gut gesalzen ist, bevor es gekocht wird (einige Studien sagen, dass 40 Minuten oder mehr die magische Zeit sind), dann haben das Salz und das Fleisch viel Zeit, um ihr Ding zu tun. Wenn das Fleisch kurz vor dem Kochen gesalzen wird, sind die inneren Säfte noch intakt und das Salz verleiht dem Äußeren einen angenehmen Geschmack. Wird es zwischendurch gesalzen, kann es vorkommen, dass die Säfte anfangen, sich zu lösen und nicht mehr resorbieren, was bedeutet, dass das Fleisch trocken wird.
Mythos: Fleisch mit einer Gabel stechen lässt die Säfte raus
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Es wurde gelehrt, dass es ein Nein ist, eine Grillgabel zu verwenden, um das Fleisch zu stechen und umzudrehen. Andernfalls entweichen einige der Säfte und es entsteht ein trockeneres Steak. Das ist falsch. Das Stoßen des Fleisches während des Garens zum Wenden hat keine Wirkung. Das Fleisch hat den gleichen Feuchtigkeitsverlust wie bei Verwendung einer Zange. Der Feuchtigkeitsverlust ist darauf zurückzuführen, dass sich die Muskelfasern zusammenziehen und ihre Säfte herausdrücken, was durch die Hitze des Grills und nicht durch irgendein Werkzeug verursacht wird.
Mythos: Je heißer, desto besser
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Der große Reiz des Grillens liegt in der direkten Hitze, aber die Wahrheit ist, dass ein guter Grill einen weiten Temperaturbereich erreichen kann, nicht nur heiß. Unterschiedliche Lebensmittel erfordern unterschiedliche Temperaturen. Sengende Steaks benötigen eine hohe Temperatur, während Hühnchen eine niedrigere Temperatur benötigen, um ein Anbrennen zu verhindern. Fisch braucht eine noch niedrigere Temperatur, um ihn intakt zu halten und vor dem Austrocknen zu schützen. Der Grill eignet sich auch hervorragend für indirekte Hitze. Dies bedeutet, dass ein Teil des Grills heiß und der andere kühler ist und die Speisen hin und her bewegt werden können. Wenn Sie lernen, wie Sie Ihren Grill benutzen, lernen Sie, wie Sie die Temperatur regeln.
Mythos: Grills sind selbstreinigend
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Erhöhen Sie die Hitze, lassen Sie es ungefähr 10 Minuten lang gehen, geben Sie den Rosten eine schnelle Bürste und Ihr Grill ist sauber, richtig? Falsch. Grills, ob Gas oder Holzkohle, müssen regelmäßig gereinigt werden. Dies bedeutet, in den Grill einzusteigen und alle Teile zu reinigen. Ein sauberer Grill kocht besser, hat weniger Aufflackern und hält länger.
Mythos: Einweichen der Bambusspieße verhindert das Verbrennen
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In den meisten Rezepten für Kebabs und aufgespießte Speisen wird der Bambusspieß 30 Minuten lang in kaltem Wasser eingeweicht, um zu verhindern, dass er auf dem Grill Feuer fängt. Die Realität ist jedoch, dass die Menge an Wasser, die ein Bambusspieß nach dem Einweichen aufnehmen kann, wahrscheinlich keinen Fingerhut füllt. Dies ist kaum genug Wasser, um die Spieße vor Feuer zu schützen, und alles Wasser, das sie enthalten, verdunstet in Sekundenschnelle. Legen Sie zum Schutz der Bambusspieße ein Stück Aluminiumfolie unter die freiliegenden Enden, damit diese nicht verbrennen. Außerdem ist es am besten, Metallspieße für Artikel mit hoher Hitze wie Rindfleisch und Lammfleisch und Bambus zum Kochen bei niedrigeren Temperaturen wie Garnelen und Meeresfrüchte zu verwenden.
